在專業的酒評裡，我們常常會看到一個名詞——單寧（Tannin），比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細緻……”、“酒體飽滿，單寧強勁，口感濃郁……”、“色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”。那麼，單寧究竟是什麼？葡萄酒中的單寧是怎麼來的？葡萄酒中單寧含量的高低受什麼影響？本文為你解疑答惑。
1. 單寧是何方神聖？
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在於植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在於葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與乾澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的複雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。簡單來說，單寧就是影響葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。
2. 葡萄酒中的單寧是怎麼來的？
葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在於紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當然，如果採用帶梗發酵的方式，那麼葡萄梗也會為成酒貢獻部分單寧。
3. 哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量？
影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過程中浸皮時間的長短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時間越長，接觸面積越大，成酒的單寧含量就高，反之則越低。另一方面，橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發酵後的酒液置入橡木桶內熟成時，會與桶壁充分接觸，並萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往就越多。此外，溫度對酒中單寧的含量也有著顯著影響。據數據顯示，葡萄在32℃左右的較高溫度下發酵時，萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上提到的3個方面，淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發酵後是否延長浸漬等也會影響成酒的單寧含量。
4. 單寧含量高的典型葡萄品種有哪些？
在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會更加飽滿，口感會更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要經過一定時間的陳年，待單寧柔化後才會有更出色的表現，否則，葡萄酒的口感會顯得過於乾澀，給口腔帶來不愉悅的收斂感。
赤霞珠
赤霞珠可謂是“紅葡萄品種之王”，其釀造成的葡萄酒顏色深濃，高酸高單寧，酒體飽滿，帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風味，經常伴有植物性氣息，如青椒和薄荷。由於果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力，陳年後會發展出煙燻、雪松和蘑菇等迷人風味。
內比奧羅
內比奧羅是意大利皮埃蒙特（Piedmont）產區首屈一指的葡萄品種，其釀造出的葡萄酒既“優雅”而又“野蠻”。一方面，內比奧羅紅葡萄酒蘊含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精緻芳香；另一方面，它擁有大量具有收斂性的單寧，年輕時口感較為乾澀。在意大利北部所有內比奧羅產區中，巴羅洛（Barolo）所產的葡萄酒酒體最飽滿，果味最濃郁，且帶有覆盆子、紅櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的風味。
丹魄
丹魄是一個非常古老的西班牙葡萄品種，其歷史最早可追溯至3,000多年前。由其釀製而成的葡萄酒顏色深濃，酒體飽滿，酸度和單寧較高，果味充沛。里奧哈（Rioja）是丹魄的經典產區之一。傳統上，這裡的丹魄葡萄酒會在美國橡木桶中進行陳釀，成酒既蘊含該品種典型的莓果、李子、紅櫻桃和草莓的風味，也會帶有香草、椰子和甜香料的風味。最優質的丹魄葡萄酒結構平衡，清新的果味與桶味巧妙融合，單寧絲滑，陳年潛力極佳。
5. 單寧含量低的典型葡萄品種有哪些？
黑皮諾
黑皮諾（Pinot Noir）對生長環境的要求非常高，因而常被人們稱作“嬌貴的小公主”。這個嬌貴的品種果皮薄，顏色淺，單寧含量較低，釀製出的美酒果香馥郁，散發出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香，酒體較輕，酸度充沛，單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當屬鼎鼎有名的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，不過德國等氣候涼爽的產區出產的黑皮諾葡萄酒也值得一試。
佳美
佳美（Gamay）與黑皮諾十分類似，釀造出的葡萄酒酒體輕盈，單寧含量低，酸度中等偏高，充滿覆盆子、草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣，且伴有些許細膩的花香和泥土氣息。法國博若萊（Beaujolais）產區便是佳美的天堂，這裡風靡全球的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）正是採用100%佳美釀造，成酒清新自然，歡快活潑，果味十足，淡雅柔順，綻放出了與眾不同的迷人魅力。
巴貝拉
巴貝拉（Barbera）原產自意大利北部，由其釀製而成的葡萄酒酸度較高，以清新怡人的酸櫻桃、草莓和李子等紅色水果風味主導，美味多汁且單寧含量低。其中，皮埃蒙特的阿爾巴（Alba）產區所產的巴貝拉葡萄酒還會伴有些許草本植物和礦物的氣息。巴貝拉葡萄酒口感清爽，酒體輕盈，非常親和易飲，且易於與食物搭配，在意大利和其它國家都頗受歡迎。
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