為什麼喝紅葡萄酒時覺得味道很澀?你因為澀味討厭紅酒?有澀味並不是因為你所選的紅酒有問題，而是因為紅酒中含有一種叫做單寧的物質。對於一款紅葡萄酒來說，單寧是不可或缺的要素，而接觸、瞭解單寧最好的方式之一就是探索其來源。
什麼是單寧
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在於植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在於葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與乾澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的複雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。
單寧的來源
1、葡萄果皮
紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮。葡萄酒處於年輕狀態時，這些單寧會讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀，但隨著時間的推移，果皮單寧會慢慢變得柔軟。
2、葡萄果籽
還有一些葡萄酒的少量單寧取自果籽。果籽的單寧通常呈現出較為突出的苦味，而且果籽當中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會嚴重影響葡萄酒的口感，所以很多時候，酒莊在壓榨葡萄汁時都會輕柔壓榨果實，避免壓破果籽。不過如果葡萄梗不夠成熟的話，則不適合用來增添單寧，否則會給葡萄酒帶來生青味和強烈的澀感。
3、葡萄果梗
釀造葡萄酒時，很多葡萄在壓榨前會經歷去梗和破碎的工序。整串葡萄帶梗發酵是非常古老的釀酒方式，至今還有不少釀酒師使用這種方式釀造葡萄酒。果梗中含有兒茶酸、表兒茶酸和表兒茶素沒食子酸酯等豐富的單寧，這些單寧成分廣泛出現在茶葉或者可可豆中。帶梗發酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，所以為了達到這個目的而採用帶梗發酵的葡萄酒，其單寧有一部分會來自果梗。
4、橡木桶
橡木桶也含有單寧，橡木中的單寧較為容易萃取。這就意味著如果將單寧含量較低的葡萄酒，比如黑皮諾置於新橡木桶中陳放，橡木桶單寧的味道就會明顯而強烈，尤其是在葡萄酒年輕的階段。
5、人工添加
對於一些單寧含量不夠的品種來說，釀酒師有時候會通過添加橡木條、橡木片甚至單寧粉來增加單寧含量。不過，這種做法在很多要求嚴格的產區是禁止使用的。
單寧有什麼作用？
1、支撐骨架
單寧是葡萄酒結構中的重要成分，其澀味就如同葡萄酒口感中的頂樑柱，架構出葡萄酒的味覺空間，支撐起葡萄酒中的其它味道，形成更立體多面的味覺體驗，使酒體結構穩定、堅實豐滿。
2、影響葡萄酒的風味
單寧是紅葡萄酒的靈魂，可以給葡萄酒帶來多重口感體驗。
3、增加複雜度和平衡性
對於白葡萄酒而言，少量的單寧也可以增加複雜度，紅葡萄酒更不例外。此外，好的釀酒師會通過調節單寧的含量來與其它因素之間相互平衡。
4、穩定色素
在低單寧葡萄酒中，紅色會很快就消退。可見，單寧還可以有效聚合並穩定色素物質，保證葡萄酒擁有靚麗的顏色。
5、幫助陳年
單寧是一種多酚類化合物，是抗氧化物質中的一種，是天然的防腐劑，它可以有效地防止酒因被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持良好的狀態，所以單寧是葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關鍵。
總之，對於葡萄酒來說，單寧非常重要。你可以試想下，一款沒有任何單寧的葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）會是什麼樣子？毫無疑問，沒有單寧作為骨架支撐，整個葡萄酒會變得綿軟無力。而葡萄酒很快會變得非常渾濁，出現難聞的異味，還會失去顏色和光澤。
常見葡萄品種的單寧含量
1、高單寧葡萄品種
- 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
- 內比奧羅（Nebbiolo）
- 西拉（Syrah）
- 馬爾貝克（Malbec）
- 丹娜（Tanant）
- 丹魄（Tempranillo）
- 小維多（Petit Verdot）
- 小西拉（Petite Sirah）
- 蒙特布查諾（Montepulciano）
2、低單寧葡萄品種
- 巴貝拉（Barbera）
- 黑皮諾（Pinot Noir）
- 歌海娜（Grenache）
- 佳美（Gamay）
- 仙粉黛（Zinfandel/Privitivo）
- 美樂（Merlot）
白葡萄酒需不需要單寧？
對於一些葡萄酒新手，普遍的建議是先選擇白葡萄酒進行飲用！綜其原因是因為白葡萄酒沒有澀味，能讓人更好地接受。澀味在葡萄酒中有一個專有名詞——單寧。那麼這就能說明白葡萄酒中沒有單寧嗎？
白葡萄酒是採用先榨汁再發酵的，葡萄皮葡萄籽並沒有一起發酵。但是葡萄汁會與果皮接觸很短的一段時間，所以白葡萄酒中也會含有極其微量的單寧，這部分的單寧可以忽略不計。
而且在後期的發酵或陳年過程中，白葡萄酒或多或少地會沾染上橡木桶中的單寧。即使是釀造過程沒有溶解任何單寧在葡萄酒中，釀酒師也可能通過添加釀酒用單寧來抵抗氧化，幫助解決酒體渾濁的問題。
當然，正是因為白葡萄酒單寧含量少，所以其作用都用在抗氧化上了，因此在品嚐時我們才幾乎感知不到紅葡萄酒般的明顯收斂感。
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