简单易学的美食技巧之果酱（菜例：熟苹果馅）
果酱
1.特性
果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，它是由糖的溶解性和水果中果胶的性质所决定的。果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和果胶质的作用，形成有一定凝固性的制品。
2.调制方法
（1）将新鲜的熟水果洗净去皮，放入锅中。
（2）加糖后用微火加热，使糖完全溶解。加热时要不断搅动，防止糖在锅底烧焦。
（3）糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点。果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬20分钟左右即可达到。测试方法是用汤匙取适量果酱，滴回锅中，如果达到凝固点，最后滴回的几滴冷果酱应呈薄片状；或者在干净的平盘上滴数滴果酱，放在冷的地方，如已达到凝固点，用手指触摸表面会形成皱纹
3.注意事项
（1）水果要新鲜，并洗净去皮后才可使用
（2）较大的水果切块后再进行加工
（3）不要用铁锅熬制果酱，因为水果中的花色素苷会与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。
（4）注意煮制果酱的火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发，以确保果酱的黏稠度。 苹果馅
苹果馅是西式面点制作中极为常用的馅心之一，更是制作苹果派、苹果塔、以及苹果卷必不可少的主要辅料
苹果馅有生馅和熟馅两种，近年来随着苹果干的出现，又有一种新的工艺方法出现，它各有特点，在实际工作中，应根据制作品种、口味的不同加以灵活使用
熟苹果馅
所谓熟苹果馅，就是在苹果切片或切块后，再加其他配料上火炒熟。熟制后的苹果馅再放入到所制甜品的模具中加工成型熟制。这种工艺方法的好处在于，它不仅可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且也可以缩短烘烤时的时间。
（1）基本用料:鲜苹果1000克，糖2000克，黄油100克，柠檬1只，柠檬皮1只，玉桂粉5克，罗木酒20克，葡萄干100克
（2）工艺方法
①苹果去皮后切十字刀，一分为四，然后切成大小均匀的小块。
②将平底炒锅上火，放白糖，将其炒至金黄色，加入黄油，待黄油全部溶化后放苹果块，最后加入玉桂粉、柠檬批、柠檬汁、葡萄干、罗木酒继续加热。
③待苹果块炒至八成熟，外观为金黄色时即为成品。
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