冰糖甲魚
甲魚也稱鱉、團魚、水魚、元魚、元菜、神守等名，含有蛋白質、鈣、磷、維生素 A 等多種營養成分，肉質鮮美為席上珍餚，有“五味食品”之稱。
據《日用本草》記載，甲魚有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”的功效，也是民間公認的一種滋補食品。“冰糖甲魚”是一道正宗的寧邦名菜，流傳至今已有 200 多年的歷史，它以獨特的烹調方法，熱芡熱油緊裹甲魚，色澤光亮，能保熱較長時間，甜酸鹹香，綿糯潤口，別具風格，被列為寧波市十大名菜之首，也是寧波名菜館“狀元樓”的看家菜。
[原料］
主料：活甲魚 2 只（約重 750 克）。
配料：熟筍肉 100 克。
調料：蔥結、蔥段各 5 克，姜塊 25 克，蒜頭 3 瓣，紹酒 50 克，醋 25克，醬油 75 克，冰糖末 125 克，溼澱粉 25 克，熟豬油 125 克。
冰糖甲魚
[製法］
1.甲魚宰殺後，用 80—90℃的熱火滄一下，煺去表皮，斬去嘴尖、爪尖，用刀尖在腹部中間剖十字刀，挖去內臟、喉管，洗淨，斬去背殼脊髓骨，每隻甲魚斬成 6 塊，再用冷水洗淨。筍切箭刀塊，姜塊拍松待用。
2.將甲魚塊放入沸水中氽一下撈出，清水衝淨。炒鍋置旺火上，舀入清水 500 克，放入甲魚，加紹酒 25 克及姜塊、蔥結，燒沸後改用小火燜煮至酥爛，揀去姜塊、蔥結。
3.另用炒鍋 1 只置中火上，下熟豬油 50 克，投入蒜頭略煸，將甲魚連同原汁一起下鍋，加紹酒 25 克、冰糖末 100 克及筍塊、醬油、醋，燒沸後用小火燜煮 5 分鐘，改用旺火收濃滷汁，用溼澱粉調稀勾芡，淋上熟豬油 25 克，邊鏟邊轉動炒鍋，使熒油均勻地裹住甲魚塊，放入蔥段，燒至起泡時出鍋裝盤，兩邊撒上冰糖末 25 克即成。
冰糖甲魚
[掌握關鍵]
1.改刀斬塊時，一定要將背殼中間的脊髓骨去掉，否則有腥氣。
2.燜煮時要掌握時機，既要酥爛又不能脫骨，否則影響成形美觀。
3.勾芡上油時要加蓋片刻，燒至起泡，翻拌至芡油均勻地裹住甲魚。
閱讀更多 河山村秀 的文章
