心無定所——孤獨
青菜炒到碧綠可口不變黃，有三個訣竅：
⒈葉類蔬菜。最好的三種做法：①焯水。焯水後的青菜綠色固定，或炒或涼拌，都是至味；②涼拌。生菜、莧菜等，唯有焯水涼拌，最是原滋原味；③生拌。譬如荊芥，直接涼拌，葷素都搭配，色鮮味香。
⒉菜豆類蔬菜。豇豆、四季豆、刀豆等各個品種的豆角，因為大都含有皂素和凝血素，處理不好很容易引起中毒。為了保持翠綠色的同時，高溫破壞掉毒素，一般採取乾煸法，熱油大火急炒，“顏色還未變、豆腥味已除”狀態，火候正好。
⒊瓜果類蔬菜。黃瓜、西葫蘆、青椒等，比同菜豆類蔬菜炒作，斷生就好。
所有蔬菜，炒出一盤青翠欲滴，三個要點：①大火急炒；②豬油為上，寬油，熱油；③切忌捂死。
普濟
MAMA說，炒青菜才是最能看出主婦廚房手藝的一道菜。怎樣才能把青菜炒得好吃又不黃呢？我覺得關鍵要點無外乎以下幾個：
第一，原料
早些年買菜，十之八九都是當季蔬菜，現如今咧，一年四季吃的都是那幾種。但必須得說，有些菜真的是隻有當季才好吃啊，不當季的青菜，如果品質不夠好的話，有時侯本身就帶著一股有點奇怪的味兒，怎麼也好吃不了。
推薦幾個常見的，春天的菠菜，夏天的空心菜、紅薯葉，秋天的黃白菜，再然後是冬天，冬天等打過霜後，真的是什麼青菜都清甜清甜的，那時侯基本可以隨便挑。
青菜買回來，清洗乾淨之後，如果是很長的菜，比方說油麥菜那種，記得掐成段，然後放菜筐裡充分瀝乾水分。
第二，油
再來，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多點才好。
然後，炒青菜，如果想要好吃，五星推薦用點豬油。不需要全部用豬油，把其它普通食用油和豬油一半一半的用量混合著來用就很好，或者，普通食用油2，豬油1的比例，也很好吃。豬油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。
第三，火侯的控制
油放好了，再來就是火侯了，沒什麼特別可說的了，直接把你家灶具調到它所能用到的最大的火，就這樣上。
灶具的話，家常哈，燃氣灶優於電磁爐和電陶爐。為什麼外面餐廳裡的青菜往往好吃，因為，它們那灶具比我們家庭裡用到的火要大得多啊啊啊。
第四，炒的學問
菜洗好瀝好水了，油燒到夠熱，火也調旺後，放點點蒜末嗆個鍋，好了，快速將青菜下鍋，這個時侯一定要聽得到哧啦一聲響，那前期的準備才算做好了。接下來，放鹽，一丁點白糖提個鮮，大火快炒，炒到斷生馬上出鍋，一氣呵成！注意，青菜斷生就出鍋裝盤哦，你得知道，進盤子後，餘熱還會讓它更熟一些的。如果你喜歡吃更軟一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出鍋才行。
青菜久炒容易出水，然後炒的時間長了，菜太軟，也容易發黃，而且青菜炒死後看著真的很沒有胃口。
好了，好像，關於炒好青菜的關鍵點，想到的我都寫出來了，要是還漏了什麼，歡迎大家在評論中補充。
83小鐘
很樂意回答這個問題，春天到了，各種青菜也逐漸下市，比起冬天的溫室蔬菜更增添了幾分喜愛，青菜中含有多種維生素和礦物質，纖維素，對人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿蔔素，微量元素，對身體健康很有好處。平日裡青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目，有時候青菜發蔫變黃的確影響食慾，我經過摸索總結了炒青菜好吃不發黃的竅門，下面以油菜為例一起和朋友分享，小白菜，芥蘭等青菜都可以用這個方法。
清炒青菜不發黃的做法
1、挑選新鮮綠色青菜，用手摸一下感覺柔嫩的最好，挑小顆的菜頭不要過大，這一點很關鍵，如果是本來有些發黃的菜，炒出來也不會好吃。
2、用手掰開青菜葉，放在流水中沖洗，然後放在洗菜盆內，加入適量食鹽泡一會兒，洗淨控幹水份，一樣重要哦。
3、青菜可以不用刀切，直接炒，大顆的可以切成段，莖部和葉子分開。
4、熱鍋放入花生油，油溫不要太高，油量多一些，放入蔥花爆香，放入青菜莖中大火快速煸炒，然後放菜葉，這樣炒出的青菜翠綠，變色後加入適量食鹽關火，用餘溫煸炒後出鍋。食鹽一定最後放，否則蔬菜出水了出鍋發蔫。
5、如果掌握不好，也可以做一鍋開水，加入適量橄欖油，放洗好的青菜焯一下，可以減緩葉綠素氧化，取出放入涼水中衝一下，這樣處理的青菜一般炒出來都是翠綠的。
總結，青菜新鮮，注意火候，快炒，最後放鹽，事先焯一下。
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廚師長教如何炒青菜，顏色翠綠，不發黃，不出水，還不發苦。附上視頻版，更有詳細解說。這樣的做法超級簡單，更多美食視頻教程，歡迎關注我的頭條號。還有文字版。
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食尚食美
怎樣炒青菜好吃又不變黃
炒青菜是我們最常吃的家常菜，但是很多時候我們會發現，炒出的青菜很容易顏色變黃，影響食慾。那麼怎樣炒青菜不變黃呢？其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
一、炒青菜好吃的技巧——
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
炒青菜不變黃的技巧大致就這麼多了，希望大家實踐的時候再細心觀察，總結出更多的技巧。
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。不過，只要我們掌握了以上的四大技巧，用家裡的火量也能炒出翠綠又脆嫩的一碟加分青菜。
二、溫馨提示——
1、青菜不要炒得太熟，否則營養會流失。
2、大火炒會比較香。點擊作者圖像聯繫作者教會你住家創業樂趣
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這個季節易乾燥，多吃青菜，多點粗纖維，補充維生素和礦物質，不上火！
入冬經霜凍後味青菜更甜更鮮美，入冬後的，長得敦敦實實，肥肥白白的梗、墨綠色的葉片好誘人，很難不買。打霜後的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口軟糯。
炒青菜可能家家都會會炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鮮綠又通透，不發黃，不水旺旺的，還是需要一些小心思的。
我是一個羊咩咩，特別喜歡吃青菜，對青菜花的功夫也最多，青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多數不同。
第一 青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。
其二 青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。
第三，清洗青菜 摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。當天不吃一定要放冰箱低溫保存。
第四炒的時候，謹記火要大、油要熱、動作快。這也是為什麼酒樓炒的青菜比家裡做的好吃的根本原因，
炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。
起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜根，翻炒30秒，再放入菜葉菜心，炒30秒左右，加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，。
有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。
青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；
而火大油溫高，則容易變黃。千萬不要在炒的時候蓋鍋蓋一蓋就顏色就會捂黃。
不要燜煮，不要加水，如果覺得幹，只可以淋一點水。
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鑫雨霏霏
怎麼炒青菜好吃，哎，我整整吃了一個秋天的青菜啊，爺爺奶奶種的青菜多了，一長起來就開始吃，吃到現在都沒吃完呢，地裡還有，欲哭無淚啊，吃多了就一言難盡了，不過青菜多吃還是有好處的，偶爾吃感覺味道很鮮美的，清單小菜的感覺，今天給大家推薦一下，青菜我最喜歡吃的做法。
澆汁香菇青菜
1. 香菇去蒂，用清水泡一泡，洗淨；小青菜也擇洗乾淨；
2. 老薑洗淨，剁成薑末備用；
3. 鍋裡倒入清水燒開，調入適量鹽，將香菇放進去燙幾分鐘；
4. 最後放小青菜，燙熟了就起鍋；
5. 將小青菜、香菇撈出裝盤；
6. 炒鍋倒入適量植物油燒熱，放入薑末炒香；
7. 調適量生抽、糖、澱粉、冷水，攪拌均勻；
8. 趁熱澆在香菇上即可。
就問你們這個青菜香菇你們喜歡嗎？反正是我這個青菜吃傷了的人，看到也會想吃的點的，就喜歡這種清爽的味道，趕緊做起來吧 ，讓你在過年的大魚大肉中有一抹清爽，說真的過年的時候真的是不想吃肉啊。
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諾小諾
怎樣炒青菜好吃又不黃？
想要青菜好吃:
- 一般油鹽味偏大一點就能解決啦！
- 再配上蒜片，蒜泥，薑末，乾紅辣椒段，一般味道都不會差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個要根據烹飪什麼菜而決定啦！
- 技術把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時長！
- 炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！
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關於青菜黃的問題:
- 有些青菜不能悶，也就是蓋上蓋。不管是炒的時候還是裝盤以後！
- 火候火大，時間過長。青菜一般油溫不能持續太高的溫度，溫度高，快速烹飪好就行！
- 有些青菜可以提前煎鹽在下菜可以避免黃的問題，當然據傳聞提前煎鹽不太好！
- 有些青菜一般做好不要放太久，黃會變口味！
- 有些青菜來源也是有講究的！土裡，水田裡是有差別的！
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介紹一道《清炒過河菜》吧！眼下正是出過河菜，吃過河菜的時節！
《清炒過河菜》
準備食材:
過河菜，蒜，姜，乾紅辣椒，鹽，雞精，食用油。
烹飪:
- 過河菜摘小段，一片葉子一節杆為一段！洗淨，瀝乾水分。（過河菜土裡的就不容易黃，水田裡的就容易黃。杆短粗肉厚葉綠葉小一般都是土裡的！杆長皮薄葉淺色葉長葉大一般都是水吹的）
- 蒜切末，姜切末，乾紅辣椒剪段！
- 熱鍋放適量食用油，油可以多一點！油溫5層熱的時候加入乾紅辣椒段！
- 再加蒜末薑末，炒香！
- 放入過河菜段變色後，放鹽，雞精炒均勻出鍋即可！
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說了這麼多過河菜是什麼呢？就是空心菜，通心菜！驚不驚喜，意不意外！加個關注，點個贊吧！
美食來臨
炒青菜是我們最常吃的家常菜，但是很多時候我們會發現，炒出的青菜很容易顏色變黃，影響食慾。那麼怎樣炒青菜不變黃呢？其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
炒青菜好吃的技巧：
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
炒青菜不變黃的技巧大致就這麼多了，希望大家實踐的時候再細心觀察，總結出更多的技巧。
第五、還可以青菜的葉和梗分開炒。
1、把青菜洗好；
2、把菜籽油熟後，先下菜梗炒；
3、再加菜葉炒；
4、炒軟後加鹽、糖再炒；酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。不過，只要我們掌握了以上的四大技巧，用家裡的火量也能炒出翠綠又脆嫩的一碟加分青菜。
溫馨提示：
1、青菜不要炒得太熟，否則營養會流失。
2、大火炒會比較香。
食療作用：
1．提供營養，強身健體青菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿蔔素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
2．保持血管彈性青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3．潤澤皮膚，延緩衰老青菜中含有大量胡蘿蔔素（比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。
4．防癌抗癌青菜中所含的維生素C，在體內會形成一種“透明質酸抑制物”，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
美食禁忌：
青菜性偏寒，凡脾胃虛寒、大便溏洩者不宜多食。
智庫天下
不同的青菜富含著不同的營養價值，因此青菜成了我們餐桌上必不可少的素菜之一。
但是青菜在烹飪的過程中要想做到好吃又不黃，不僅要做到用心還不怕麻煩，那就是按青菜的種類來確定烹飪的順序，這樣炒出來的青菜看起來既有顏值又讓人有食慾。
1.如果是烹飪根莖比較粗，且葉子較少的青菜如：芥菜，大白菜，上海青等洗淨後先濾幹水分。
熱油鍋再放蒜米爆炒出香味(按個人口味可以加點黃豆醬)把根莖先倒入鍋內翻炒至半熟後再把菜葉倒入鍋內一起翻炒至菜葉變軟，加入適量鹽翻炒均勻即可出鍋。
2.如果是烹飪葉子較多的青菜，如：空心菜，油麥菜等，要先準備個小碗乘1/3碗冷水，再往冷水中倒入幾滴食用油攪拌均勻後放置一旁備用。
接著熱油鍋放入蒜米爆出香味，再把攪拌好的油水倒入油鍋內，並迅速往油鍋內倒入洗淨後已瀝乾水分的青菜，翻炒至菜莖變軟，加鹽並翻炒均勻即可出鍋。
每天我都是按以上兩個方法烹飪青菜的，我家孩子和老人也都非常喜歡吃，尤其是青菜葉，看起來綠油油的，吃起來柔軟甘甜，非常受家人的歡迎。
不管烹飪葷菜還是素菜，除了注意一些烹飪順序和調料搭配外，還有關鍵的一點是烹飪的火候，控制好火候，烹飪出來的菜不僅顏值高，營養價值也被保留得非常全面。
