當鮮葉採製完成，下面該是製茶了，在《茶經》中，製茶稱之為造，並列出了製作當時茶餅的七個步驟，只有這樣的一段計話：“﹍﹍採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之幹矣。”
吳覺農先生對於唐代茶餅的製造法，進行了總結，他認為《茶經》中是可以看到一個完整的茶的採集和製作的過程。如採集可以歸納於下面三點。
採摘期：農曆二至四月間，即春採（春茶）。
採摘時間：睛天，凌露採。
採摘標準：長四五寸而粗壯的嫩梢。
而餅茶的製造過程，其工藝也能表述如下：
帶有框的是主要工序，也能從《茶經》中看到，當然在這些工序過程中，吳先生補充了一些工序，這樣使得整個過程更加的清楚。當然這裡還有一些關於工序的解談，如封茶的封，應為包裝，當然包裝後也是需要藏起來的，自然封藏也是適用的。
上述的茶餅製作在現代已經不再見到，我們今天談茶的製作，主要講的是近代的以炒青為代表的綠茶，以發酵為核心的其它茶類的製作，在介紹製茶的具體工藝對於茶的品質影響前，我認為還是有必要介紹一下有關製茶的歷史變革。在這方面請允許我引用吳覺農先生在《茶經述評》中的講述，我認為吳老先生的這些文字非常的詳實，需要更詳細的請參考《茶經述評》這本書。
其文如下：
唐代是中國第一個茶之盛世，一方面是製茶技術的興起，更重要的是唐在經濟社會和文化方面達到了一個很高的程度，正如俗話所說，盛世瓷亂世金，而瓷器很多時候也是跟茶的發展具有重要的聯繫。當然在唐的餅茶出現前，茶已經經歷了漫長的階段，通常這段時間的茶是以煮著吃，如唐代皮日休在《茶中雜詠詩序》中所說：“自周以降，及於國朝（唐），茶事竟陵子陸季疪（陸羽字）言之詳矣。然季疪以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹（以湯煮物）蔬而啜者無異也。”
製茶工藝來源於民間的長期實踐，到了秦漢以後，才有如三國魏時張《廣雅》中所說的製茶方法：“荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復之，用蔥、姜、橘子芼（即羹）之。”這裡的茶已經是先做成一個餅，後再煮成羹或煮湯飲之。
到了唐代，茶的種類已經很多了，“飲者有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”（見《茶經》之六之飲）。這些茶種，只有原料老嫩、外形整碎和鬆緊的差異，但製作工藝基本相同，為蒸青不發酵的餅茶，而蒸青法的發明，是製茶技術史上一大進展。在當時最負盛名的“貢茶”即宜興陽羨茶和長興顧渚紫筍茶都是以蒸青製法。
其實在唐時，除了蒸青法制茶之外，還有另一種製法，就是我們比較熟悉的炒青法。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”之句，旋摘旋炒已經成為唐時的另一種製茶方式。當然到了宋代，最名的北苑貢茶的製法，延用著唐代的製茶方式，但較唐代更為精巧細緻，特別是茶麵的紋飾在要求精美的同時，益趨向於浮華。趙汝礪《北苑別錄》對當時的製茶方法有了較為具體的論述，主要工藝包括：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃。於《茶經》的製茶法相比，其差別在於蒸茶前進行了再四洗滌，二是搗茶改為了榨茶，榨前進行淋茶；榨後研茶；三是改焙茶為過黃。北苑茶的製法主要是要出膏，把茶之汁液榨出來。
元代王禎在《農書》中對當時的蒸青茶工序進行了具體的說明。
“採訖，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄攤，乘溼略揉之，入焙，勻布，火焙令幹，勿使焦，編竹為焙，裹蒻復之，以收火氣。茶性畏溼，故宜蒻收藏者，必以蒻籠剪蒻雜貯之，則久而不浥。宜置頓高處，令常近火為佳。”
從唐、宋到元代，已形成了一套較為完整的蒸青工藝技術，其產品的演變從大餅茶至小龍團，由團茶到葉茶。到了明代，已有較多的史料記述炒青製法，這種製法，進一步發揮了茶葉的香味，是我國製茶技術上的又一次重大發展。明代發展炒青製法以後，相繼出現了曬青、烘青，再發展到全炒，製茶技術的較快發展，製茶花色的多種多樣，為發展綠茶以外的茶類打下了基礎。
因此明代的炒青製法在整個製茶史中還是具有重要的地位，在明代茶葉古籍方面，有張源的《茶錄》、許次紓的《茶疏》和羅廩的《茶解》，都對製茶情況進行了較為具體的敘述，這裡我們來看下許次紓的《茶疏》在炒茶中的詳盡描述：
“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然必不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香，尤忌脂膩，害甚於鐵……。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉，幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純棉大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏……燥溼不可相混……一葉稍焦，全鐺無用……”
從上述記載中，我們可以看到一隻鐵鍋炒茶景像，運用高溫殺青的炒青製法，增進了綠茶的色香味，於當令全手工的炒青方式已經沒有多大區別了，如炒茶的手法、防焦防沾染異味、火候撐控、投葉量等方面都還有現實意義。
——摘自《茶經述評》第三章第二節《茶經三之造》述評。
對於近代綠茶的製作中，有炒青和烘青二種方式為主，其中炒青最為普遍，中國大部分名茶均以炒青綠茶的形態出現。我區的綠茶，如芽茶、綠珠都採用了炒青工藝，只不過在技術工藝上，更多的依靠了當代茶葉機械設備發展的成果，使得各類機械在茶葉加工中代替了大部分的手工炒制，使得綠茶製作的穩定性更好，茶葉品質更為穩定。
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