說起苦，第一想到是中藥的味道，苦口良藥是經過千百年來的驗證。而說到酒的“苦味”，我們第一時間想到的是啤酒。啤酒花在發酵時會產生些許的苦味，不過啤酒相對來說價格低廉，苦味大家是可以接受的。
但一部分人不接受白酒的苦味，畢竟白酒可比啤酒貴多了，很多喝不慣白酒的年輕人對白酒有一個偽定論，認為好的白酒不應該帶有苦味。
其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
那為什麼白酒有苦味呢？苦味又是從哪裡來的？今天唐三鏡吳月平來給大家普及一下相關知識點。
一、白酒有苦味正常嗎？
答案是正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感。很多人平時根本不吃苦的食物，但在喝白酒時，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如咖啡、巧克力、茶葉、還有香菸，這些食物如果沒有苦味，便失去了它們的特點和味道。
白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。
二、白酒為什麼有苦味？
白酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。另外，釀酒原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物，這些都會使白酒產生苦味。
不過有些酒生產出後帶有長時間的苦味，則是要來源於以下三種情況:
1、原輔料不淨
原料是釀酒的源，如果原料出現黴變，或者處理原料時蒸的不徹底，會產生苦味和邪雜味；
有些原料有皮殼，皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
還有一些單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道；
2、配料不合理
大麴釀造工藝的白酒，一定要注意配比，“曲大酒苦”用曲量過大，則發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續時間很長。
3、控制溫度不夠
很多酒採用的事高溫發酵，高溫蒸煮，高溫取酒，這就要考驗窖池的密封性，密封性不好則會發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
另外酒醅堆放時間過長的話，侵入的雜菌也就多，產生的丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強；還有在蒸餾時，溫度控制不當，會產生焦鍋現象。使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。
三、苦味能否判斷純糧酒？
答案是不能。判斷一瓶酒是否純糧酒，不能簡單以苦味來甄別，因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關係。
還與上述指出的三點原因有關，各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味並不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。
雖然苦味是很多不願意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。
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