在四川70後和80後的兒時回憶裡，每年春天飯桌上都會出現一道小菜，看似平平無奇，吃起來卻霸道無比。
夾一小口入嘴，在唇齒間咀嚼兩秒後，一種嗆口辛辣的刺激，從鼻腔直衝腦門，頓時七竅生煙，雙眼緊閉，忍不住狂打噴嚏，眼淚鼻涕一起流。一番激烈的感官鬥爭結束，卻放不下手中的筷子，想要再來一口。
chòng cài
衝 菜
衝菜，又叫辣菜，辛衝開胃，和著熱飯吃則衝味加倍。初食者常衝得淚涕交加，習慣後食之則胃口大開，堪稱四川人的“下飯神器”。
有人說衝菜就好比四川人的芥末，但相比芥末單一的衝勁，衝菜的層次要豐富許多。嚼起來口感爽脆，衝的時候又帶著麻辣的味道，吞嚥下去後嘴裡還有回甘。
多年前，成都平原有不少紫雲英田，鋪天蓋地的紫雲英花中，混雜著許多蠻油菜。春分過後，蠻油菜抽苔開花，便是採摘蠻油菜薹做衝菜的好時候。
現在成都平原已很少見到蠻油菜，但這並不影響人們做衝菜的興趣。芥菜薹和青菜薹是最常見的食材，但它們做出的衝菜沒有蠻油菜薹做出的爽脆，衝味也稍遜一籌。
衝 菜 做 法
在做法上，四川各地不盡相同，因此做出的衝菜味道也有所差別。但無論採用哪種方法制作，密封越好，產的衝氣就越大。
比如在瀘州，人們會將新鮮採摘的菜薹洗盡曬蔫，用手將其掐成小段，然後倒入熱鍋中翻炒，炒至半熟後迅速鏟入搪瓷盅或碗內，用匙子用力壓緊，加蓋密封12小時以上。食用時揭蓋取出適量，加鹽、糖、味精、幹辣椒麵等拌勻，還能聞到一股清香。
而在都江堰，菜薹晾得稍蔫時就將其切成寸長，放入開水中燙到半熟，之後將其放進碗中，再用小一點的碗扣上壓緊，一個半天便可製成。食用時放入紅油、醋、鹽、糖等調味，相比瀘州的衝菜，味道更偏酸甜。
除了涼拌，衝菜炒肉也相當巴適。春天吃口衝菜，刨口米飯，內心的積鬱煩惱都被這股熱騰騰的衝味衝散開來，涕淚齊飛的狼狽過後，竟有種豁然開朗之感，就覺得生活啊，也沒什麼過不去的坎。
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