时代变迁，精髓永恒，技艺的传承与发展永远是历史延续的主旨。杭帮菜发展至今，博采众长，精工细作，传统与现代，外来元素与本土文化交织融合，变与不变的是杭帮菜的创新与精髓。
让我们走进杭帮菜的领衔人物
——胡忠英大师，
去探寻杭帮菜中的精髓，
去寻找那迷宗菜的源泉。
胡忠英
（国际烹饪艺术大师、中国十大中华名厨、中国烹饪大师、曾二任杭州酒家总经理、南方酒店总经理，现任杭州饮服公司餐饮总监，胡忠英技能大师工作室）
迷宗菜的创始人
一个把餐饮当作艺术，
孜孜不倦寻觅艺术境界的人
一个可以把吃变成一种艺术、一门学问的人
武功的最高境界就是无宗无派，浑然天成，真正的高手会把所有派别的精华烂熟于胸，然后独辟蹊径自成一家。世上的道理大抵相通，做菜也一样，掌握不难，难在创新。
在胡忠英的身上有着太多的头衔和荣誉，多年兢兢业业的厨师生涯、令人叹为观止的精湛技艺，为他赢来数之不尽的金牌和掌声，而面对这些最高荣誉与头衔时，胡忠英也只是微笑而过，仍旧在自己熟悉的岗位上忙碌着。
要找到胡忠英并不难，没有特别的事，要么在厨房，要么在大师工作室，和胡忠英大师聊天是一件很轻松的事，一说起他的迷宗菜，他的话匣子就更加合不拢了。
壹
不是我选择了餐饮，
是餐饮选择了我
胡忠英大师是1967年开始参加工作，那时候工作都是国家分配的，胡忠英被分配到杭州望海楼菜馆，做厨师，跟随前辈童水林先生学习厨艺。
经过多年的刻苦钻研学习，1980年被调到市中心的杭州酒家工作，先是当厨师，在领导的信任和同事们的帮助下，进步较快，不久就当了厨师长，后来是副经理，到1985年的时候担任了总经理。
在1988年胡忠英代表公司参加全国第二届烹饪技术比赛，获得了两金、银、铜4枚奖牌，引起不小的轰动。这些荣誉让胡忠英对这个行业的前景和未来更加坚定信念。
1990年6月胡忠英被受命前往东欧捷克斯洛伐克首都布拉格市的“杭州饭店”担任中方经理，中西方文化的交流和碰撞，让胡忠英在两年多的国外生活和经历更加开阔眼见，也对他今后厨艺的理念产生了深刻的影响。
两年后胡忠英回国，受命负责筹建经营杭州特色菜餐饮的国营店“杭州南方大酒家”。正是那时胡忠英提出了“迷宗菜”的理念，立志走出一条与众不同的路。
胡忠英决心继续立足于杭州菜，取各帮菜系之所长，使用新的制作手法和工艺包括中西合璧，并融会贯通成一体，把这创新思路的菜定名为“迷宗菜”。
顾客的反馈、同行的肯定，让胡忠英坚信 “迷宗菜”有着强大的生命力，更有将其发扬光大的信心和决心。
1993年11月胡忠英和他的团队成功举办了“满汉全席”，随后还陆续举办了“仿宋寿宴”、“乾隆御宴”、“袁枚宴”四场迄今为止高标准的仿古宴席。
2004年，胡忠英受集团公司任命重建杭州酒家，第二次担任杭州酒家总经理。胡忠英也决心重新树立这块老字号招牌，在任期十年里打响了杭州婚宴市场的一块牌子。
2014年，公司成立了胡忠英技能大师工作室，胡忠英就开始一门心思的研究创新菜肴，菜肴标准化的事情了。这时的胡忠英对餐饮行业的工作更像是一份责任。
贰
每个时代都有独特的创意
餐馆不再晒肉皮
餐馆晒肉皮有不少弊病：一是增加厨师工作负担，二是占地方、影响环境，三是不卫生，特别是天热、黄梅天，发霉生虫是常事。
胡忠英担任酒家经理不久后，就让采购员进肉时，不要进整只猪腿，而是只买无皮无膘的腿精肉。
带头巧用色拉油
自从胡忠英发现客人吃到后面菜肴总是被猪油冻住，胡大师从“用色拉油炸牛排”上受到启发，让厨师试用色拉油烹制虾仁之类的菜肴，无论是色、味、质，都一点也不比用猪油烹制的差。这是中餐用油上的一个变革，而这个变革就是胡忠英带的头。
一门心思一个灶
杭州酒家的炉灶升级换代，从用煤改用了煤气。厨师一人只管一个灶，一心不两用。保证了每只菜肴的烹制品质，而且还为厨师精烹菜肴、创新菜肴提供了一个不可或缺的条件。
早茶喝了“头口水”
杭州一直没有一家餐馆卖早茶，胡忠英认为这是一个商机，便决定由杭州酒家来带个头，做每天早上6点就开市的早茶。推出了杭式酥点、小笼、虾饺、蒸仔排等十多味茶点。
自创壁炉除“预订”
当时大部分菜肴现吃现烧，但也有不少菜，没有半天一天的功夫，是端不上餐桌的。因此，需要“预订”。但胡忠英利用了酒家三楼的一面墙壁，设计了一座没有店家用过的、也没有在市上见过的大壁炉。炉内分成几个分格，可同时烘烤叫化鸡。这样就不用再预订了。
叁
烹饪艺术中迷宗
迷宗菜概括起来就是博采众长，兼容并蓄，正所谓“适口者珍”，迷宗菜的魅力不仅在于它别出心裁的制作手法和工艺，更重要的是在对各派菜系了如指掌的基础上做出的融合和改良。
迷宗菜的创立，对于整个餐饮业发展是一大贡献，不拘一格的思路给新时代的中国餐饮极大的发展空间。研究迷宗的队伍也不断发展壮大，衍生出适合地方特色的地方“迷宗”：有以川菜为依托的“豆花”迷宗，有“南料北烹、北料南烹”的鄂式迷宗，军旅菜点中有之，连科尔沁大草原上也有迷宗菜的身影“迷宗菜”。
“南方迷宗”不仅在杭州声名鹊起，还飘洋过海远渡东瀛。96年初在上海举行的中国烹饪世界大赛中，来自日本东京雅秀殿中菜馆的田中厨师长就以一手“迷宗菜”技惊四座。原来早在80年代日本厨艺界访杭时，胡忠英的“迷宗”理念就得到认可和推崇。
胡忠英谈到：“烹饪是艺术，饮食是文化，杭州菜经历了南宋文化一直到现在，已经形成了自己独特的文化内涵，杭州人世代相传，对吃有独特的审美观念，有独特的讲究。看似简单菜，里面包含了杭州的生活习惯，口味口感，文化内涵。
这种对菜肴与生俱来的敏感度，才能在烹饪杭州菜上得心应手，如鱼得水。迷宗菜，可以别出心裁的使用各种制作手法和工艺，但万变不离其宗，理念文化，这就是宗”。
肆
从看书写字到烹饪佳肴
胡忠英空下来的时候会喜欢看看书、练练书法，提高个人的品味和欣赏能力。“我看书，不是看情节，而是找规律，从四大名著到一般的武侠小说我都看，尤其喜欢看金庸的武侠小说，我喜欢看书的时候总结规律。
所有事情都有它的规律，了解了它的规律，把握了它的发展趋势，你才能做好它。做菜也是这样。中国的烹饪文化从几千年前开始流传到现在，在不断地变化创新，想成为一名出色的厨师，光靠基本功，会几道拿手菜是不够的，要有与时俱进，不断创新的理念，才能有经久不衰的生命力”。
做好餐饮其实很重要的一部分是要有一定的欣赏能力。胡忠英经常要求徒弟们知识要全面，能吸取各家所长，融会贯通，其实要吸取各家之长并不难，但要融会贯通，变成自己的东西，就要花一番精力。迷宗菜就是博采众长的产物，这就是餐饮的艺术。
烹饪是艺术，但能够真正享受这门艺术魅力的人并不多，在煎炸烹煮之间，胡忠英挥洒自如地奏响了属于他的艺术金曲。
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