一段时间不吃生鱼片总是想解解馋。吃的时候总是抱着吃生鱼会不会有寄生虫？多沾点芥末，多吃点搭配的红姜会不会帮忙杀菌消虫啊？今天就来跟小编学习了解一下关于生鱼片的是是非非。

一. 生鱼片中的寄生虫

鱼类中有很丰富的营养，每100g中有将近19g的蛋白质，同时还有人体所需却不能自身合成的ω- 3脂肪酸，这种脂肪酸一直以来被认为有预防心血管疾病的功效。而做成刺身生食更是可以帮助保留所含的大量维生素A、D和B族。但是吃的时候还是很担心，毕竟生食，会不会不干净？含有细菌之类？

回答是肯定有的。

尽管做刺身所使用的大部分都是海水鱼，没有淡水鱼的寄生虫那么多，但仍然有感染寄生虫的风险。其中最臭名昭著，值得大家警惕的就是异尖线虫（Anisakis）了。常吃的三文鱼就携带了很多这种寄生虫，金枪鱼和鲷鱼等也有一定的风险。这是种寄生虫会给我们带来多大危害呢？

在吃下去的几个小时内，异尖线虫会试图在我们的肠壁上钻洞。但毕竟肠壁组织对于它来说还算坚固强大，很难完全穿透，于是异尖线虫就会卡死在我们的肠壁上，造成局部组织肿胀，出血。同时它还会触发免疫反应，被免疫细胞包裹起来，造成消化道堵塞，从而引发急性剧烈的腹痛、恶心和呕吐。

寄生虫的前世今生

当某些受感染的海洋哺乳动物（如鲸鱼或海狮）排泄时，卵会随着排泄物进入海水，并在水中成为感染性幼虫。这些幼虫被甲壳类动物摄入，又被鱼或鱿鱼食用。当人类食用生的或未煮熟的被感染的鱼或鱿鱼时，线虫幼虫一同进入人体。一旦进入人体，幼虫可侵入胃肠道。最终，寄生虫死亡，但会在食管、胃或肠中诱发炎症，形成肿块。

有些人在吃生鱼或未煮熟的鱼类时（或食用之后），口中有刺痛的感觉，这实际上是蠕虫在口中或喉咙中游动而引起的生理反应。此时可以伸手入口拉出蠕虫，或通过咳嗽排出蠕虫，以预防感染。另外，有些人胃部感染后会有呕吐症状，也有机会通过呕吐将蠕虫从体内排出。

当然，我们的身体也有基本的防御措施，在吃下少量幼虫时，胃液可能已经将它们消化掉了。但身体会记住这种外来物的入侵，把它当作过敏源。

.第二种常见的寄生虫：鱼绦虫（如阔节裂头绦虫）

鱼绦虫感染是鱼类中发现的寄生虫对人类肠道的感染。鱼绦虫（Diphyllobothrium latum）是感染人体的最大寄生虫。当人们吃含有鱼绦虫包囊的生的或未煮熟的淡水鱼时，就可能会受到感染。

主要发生地区：

在许多淡水鱼地区都可以看到这种感染，如非洲、东欧洲、北美、南美，以及包括中国在内的一些亚洲国家。

鱼绦虫感染后有什么症状和体征：

当人们食用了被感染的鱼后，幼虫开始在肠内生长。幼虫可在3至6周内长大为成年蠕虫，蠕虫附着在肠壁上，最长可达9米。绦虫会从感染者体内摄取营养，导致维生素B12缺乏和贫血。大多数感染者没有明显症状，严重情况下表现为腹部不适或疼痛、腹泻、虚弱、体重减轻等。

二. 如何减少寄生虫风险

很多人觉得怕生鱼片有寄生虫，多吃点芥末不就好了么。别太小看寄生虫了哦，不管是芥末还是其他调料，都很难杀死它们的。在一定浓度的芥末中浸泡45-55分钟倒是能有效杀死寄生虫，但是我们顶多也就是蘸一下，怎么可能会泡那么久！而且所谓的一定浓度，在实验中可是用1-3g/ml（简直浓！）来进行的。

科学家们研究过各种调料对寄生虫的有效性。醋和酱油什么的就不要想了，寄生虫在里面都是按天存活的，倒是高浓度的白酒在半个小时作用会把寄生虫杀死，但是谁会把新鲜的生鱼片放酒里泡半个小时再吃呢？所以我们这些吃生鱼片蘸芥末+酱油的普罗大众就不要幻想调料可以帮我们杀虫了，

1. 选择养殖的深海鱼，不要听到野生这两个字就觉得特别高大上。从源头开始对寄生虫的遏制就是深海养殖了，其中我们大量进口的来自挪威、苏格兰、智利等地的鱼类有75%是属于深海养殖的。

整个流程从亲鱼人工受精开始，到鱼苗的淡水养殖，随后海水养殖，再到成鱼的捕捞包装，都是有严格精准的科学控制的。养殖鱼对饲料和环境的把控，对鱼苗的疫苗接种，对养殖捕捞人员的严格消毒，以及进出口海关的检疫，让这些养殖鱼类有着很高的安全性。

虽然总的来说实验样本比较小，实验也比较早期了，但是我觉得的呢，这个实验不能说明养殖鱼是绝对安全的，但完全可以表明野生鱼的不确定性。

2. 急速冷冻是消灭寄生虫最有效的办法之一。鱼类的处理方式是在选择养殖鱼之后针对寄生虫的第二道防御。当然，加热是最好的杀死寄生虫的方法，但谁让我们今天讲的是生鱼片呢~在美国和欧美国家，为了即不过多的损害肉质的口感又提高有效的防御，普遍使用的方式是急速冷冻（IQF）。

FDA的建议是在-20℃以下冷冻七天，在-35℃以下冷冻15个小时，而欧盟则规定，要在−20°C以下保持24小时杀死寄生虫，总之冷冻是杀死寄生虫幼虫和虫卵的一个非常有效的手段。但是我们往往喜欢“冰鲜”、“空运”这种大大的关键字，听到冷冻就认为会肉质不在鲜美了。

其实那些冰鲜的鱼类在经过加工，运输，海关等一系列的流程后也要5-7天了，昨天还在大西洋畅游，今天就进到我们嘴里的情况纯粹就是想象了。所谓的冰鲜，肉质也没有好到哪里去。反而是超低温的冷冻技术（低于-55℃）可以更好地保证鱼类的口感和色泽。

当然，传统的日本刺身肯定不是用的急速冷冻技术，因为传统的时候没有这个技术，现在日本的超低温冷冻技术可是世界领先的。其实，真的不要认为冰鲜就是绝对的好，冷冻就不新鲜，看不起冷冻么！很多时候，我们在日料店里赞不绝口的刺身就是冷冻后再解冻的，北极贝刺身还是先煮沸再急冻再解冻的呢~

3. 最好了解所食用的鱼的货源，尤其是那些喜欢自己上网买来吃的孩子们，一定要仔细问店家有没有《入境货品检验检疫证书》，并仔细阅读上面的信息。去店里吃生鱼片的话最好找客流大有口碑的店家，去超市也要专门问清哪些是可以生食的。

总之，生鱼片这种东西还是有一定的冒险性的，在购买和食用的时候总要抱着谨慎的态度。一般情况下，选择正规，口碑好的店家还是风险比较小的，不过不要一次吃太多，也不要天天吃，免疫状态不好的时候也尽量不要吃。吃的时候还是多吃点芥末、红姜什么的，有点心理安慰。

此外，牛肉、猪肉身上也都可能有绦虫；牛肉上常见的是「无钩绦虫」，由于它不会附着在肠道上，因此牛肉可吃半熟，猪肉里则是容易附在肠壁上的「有钩绦虫」，因此会建议民众要吃全熟。平时生食与熟食也应分开处理存放，避免交叉感染；料理用的刀子和砧板也应分开，以免食物被不干净的刀具砧板污染。

END

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