隨著手抓餅市場的競爭越來越激烈，最近幾年，餡餅開始受到諸多企業關注。再加上中式連鎖快餐店、便利店等渠道對餡餅的接受度越來越高，餡餅行業呈現出蓬勃發展之勢。
甚至有業內人士預測，餡餅有望成為繼手抓餅之後的另一個行業爆品。那麼，餡餅這一產品真實的市場現狀到底是怎樣的呢?
現象：餡餅市場風雲再起
“早餐餡餅，微波加熱，‘叮’一聲就可以享受美味的早餐。”這是某公司給早餐餡餅設定的消費場景。
據記者瞭解，鄭州天下倉食品有限公司、遼寧希波食品有限公司等都推出的有餡餅產品。最近，新鄉東良裕田食品有限公司、新鄉蒲北食品有限公司、濱州中裕食品有限公司等也紛紛推出了針對早餐市場的餡餅產品。
雖然看上去是個新品，其實，早在三四年前，也就是手抓餅最火的時候，河南喜世食品有限公司、河南佳怡食品有限公司等就推出過餡餅產品。
當時還有人預言，餡餅會成為手抓餅之後，另一個起量產品。後來，手抓餅品類的市場容量不斷擴大，餡餅卻沒能成為行業關注的重點，也沒有出現手抓餅那樣，大小企業齊上馬的情況。餡餅品類經歷了一個短暫的沉寂期。
最近兩三年，隨著市場對餡餅的接受度逐漸提升，生產餡餅的企業又開始增多，餡餅行業重新煥發了生機。
變化：由生到熟，銷售渠道大拓展
業內人士認為，餡餅能夠重煥生機的重要原因在於，餡餅自身和市場環境都發生了變化。
餡餅在產品形態方面，實現了從生到熟的轉變。
河南欣榮食品有限公司總經理白巧惠介紹，行業內最早推出的餡餅以生製品為主，烹飪時間較長，且對烹飪設備和操作技巧都有較高的要求。受此限制，餡餅不論是在餐飲渠道還是在商超渠道，接受度都不是很高。
而最近兩年，業內新推的餡餅大多是熟製品，只需簡單加熱就可以食用，市場接受度大大提高。白巧惠介紹，這不僅體現在熟制餡餅上，生制餡餅的銷路也日漸寬廣起來。據她瞭解，包括鄭州霍嘉食品有限公司在內的多家企業，通過與粥店等中式連鎖快餐店合作，實現了生餡餅銷量的提升。
而作為行業內最早生產餡餅的企業之一，遼寧希波食品有限公司(簡稱“希波食品”)可以說親歷了餡餅渠道變更的整個過程。該公司相關負責人王紅(化名)介紹，希波食品自2007年就開始生產餡餅產品，主要瞄準的是家庭早餐市場，所以產品名字直接叫“希波早餐餅”，以商超渠道為主要銷售渠道，但是銷售情況並不是很好。
直到最近幾年，中式快餐、便利店等渠道快速崛起，讓希波食品迎來了大發展。如今，希波食品與吉祥餛飩、羅森、喜世多等多家中式快餐店及便利店建立了合作關係。“鴨血粉絲湯店、涼皮店、餛飩店都是我們的目標客戶。”王紅介紹，在這些店內，餡餅更多的是作為一個主食品類供應，需求量比較大，“比如餛飩店，消費者僅點一碗餛飩可能吃不飽，餡餅就成了補充性主食。”
而在業內資深人士張凱(化名)看來，餡餅行業大發展的原因，在於其借鑑了麥多餡餅的成功經驗。“餡餅中，消費者接觸最早的是麥多餡餅。很多企業將餡餅從生做熟，並在外皮上進行改良，讓產品形態非常接近麥多餡餅，消費者基礎由此大大增加，市場接受度也更高。”
他分析，麥多餡餅很大一部分銷量在學校完成。餡餅的熟化和外皮上的改進讓它真正打開學校渠道，銷量大大提升。
格局：河南隱現“四小龍”
據瞭解，當前生產餡餅的企業仍以中小企業為主，鮮有大企業涉足。“中國的市場太大了，再加上和水餃、湯圓品類比起來，餡餅只是個細分市場，因此關注到的大企業比較少。”王紅說。
不過，在大企業缺席、中小企業互相角逐的餡餅領域，已經出現了幾個發展勢頭不錯的品牌。在白巧惠看來，天健、廣匯、源潤、喜世等，是餡餅行業表現比較突出的企業。
張凱也贊同這一觀點。他預估，以上提及的幾家企業，在餡餅市場上的佔有率達60%以上，具有明顯的區域優勢。“目前餡餅呈現出明顯的區域性，主要以河南的品牌為主，外地的品牌比較少。希波(食品)做得較好，但希波(食品)直接服務餐飲渠道，不走大流通，和河南(的餡餅)企業有明顯不同。”
他分析，這種市場格局的形成，和這些河南企業對市場的長期培育有關。河南是業內較早做手抓餅的地區，且很早就推出了餡餅。剛開始餡餅的市場接受度並不高，中間有過一個徘徊期。而河南的這幾家企業，在艱難的市場環境中堅持了下來，經過幾年的市場培育，才有了現在的地位。
前景：比肩手抓餅?仍有點嫩
作為一種帶餡產品，餡料是餡餅的一個重要評價指標。“一方面是餡料的口感協調度，另一方面是餡含量。餡料口感調製得越好，餡料含量越高，餡餅品質就越好。”白巧惠說。
據白巧惠瞭解，當前業內各品牌做出來的餡餅產品，餡料含量參差不齊：“大多數企業的餡含量在30%左右，有些企業做得較差，僅有20%，而做得最好的企業，餡含量能達到40%甚至更高。”她分析，餡含量的高低，除了受成本因素影響外，還受機械化生產方式制約。如果餡料含量太高，很容易出現露餡的情況，次品率會大大上升。“生產餡餅的機器是把包子機改良了一下，注餡後有一個壓扁成型的過程。如果增加餡含量，就會露餡，產生次品。”她補充，這個問題不是某一家企業能解決的，需要整個行業的努力。
而在速凍食品研發人員李超(化名)看來，餡餅外皮也是有一定技術含量的。
“餡餅是個非常寬泛的詞。同樣都是餡餅，各家在產品形態上卻千差萬別，表皮的起酥程度就是一個區別維度。”他認為，真正的好餡餅，外皮要酥脆，又不能過於酥脆，失去了面香味，“餡餅在很多場合都是作為主食供應的，如果沒有面香味，消費者的滿足感就會大大降低。”
難點：餡料和外皮都設置了技術門檻
在餡餅誕生之初，就有人預言，餡餅可能會成為手抓餅之後，另外一個起量產品。那麼餡餅究竟能起多大的量呢?會不會趕上手抓餅的規模?
“有一定的難度。”白巧惠分析，因為有餡料，餡餅的口感比手抓餅要好，但餡料的存在也給餡餅的全國性推廣帶來了一定限制。“南北方消費者的口味偏好有區別，北方人偏鹹，南方人則偏甜。這種口味上的差異，讓一款餡餅產品賣全國的可能性大大降低。”
這種情況也從張凱那裡得到證實。他表示，河南餡餅的銷售區域集中在北方地區，在南方的銷量並不算很大。
“手抓餅就跟饅頭一樣，在搭配方面是‘萬能’的，可以加雞蛋、火腿，也可以加青菜、串串，後期的可操作性比較強。而餡餅可操作空間很小。”張凱分析後得出結論：餡餅的市場容量要比手抓餅小。
在餡餅行業做了多年，張凱認為，手抓餅行業歷經過去幾年的瘋狂發展，已經成長為一個獨立的產業，年產值達到上百億元。而餡餅自誕生以來，經過了一個徘徊期，當前正逐步趨於成熟，出現了幾個有一定影響力的企業，總體處在一個相對平穩期。
王紅也認為，餡餅想達到手抓餅的規模，可能性不大，不過，它仍處在發展的初步階段，未來還有很大的市場空間：“餡餅行業當前的平靜是相對的。因為餡餅行業並沒有出現一家全國性知名企業，三全、思念等大品牌還沒有加入生產行列，在渠道方面也留有很多空白。因此，儘管從總體規模來說，餡餅不可能達到手抓餅的規模，但未來仍有很大的市場潛力可挖掘。”（中華冷凍食品網）
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