黄书包
臭鳜鱼追求的是鱼的更丰富的味道。鱼本来最鲜，煎出来就多了焦香，再增进一味可以接受的“臭”味，这道菜的味道有了明显的立体感：“前臭，中鲜，后香”，给人以人间至味的感受，就成了名菜，流传至今。
有传说臭鳜鱼的诞生，缘起于古代徽州一位父母官，酷爱吃鱼，最喜鳜鱼。一次外出买鱼办差的误事，耽误数天才运回，已经发臭。为免遭惩罚，伙同开饭店的大厨朋友，把臭鱼做成大菜，硬着头皮端给大人。没想到一尝就迷倒吃货，比起鲜鱼美味别致，当即犒赏，并把这道菜作为当家品种。
故事是故事，臭鱼的缘起一定的是不小心放过了头，放臭了才做来吃。民间家常菜里还有很多这样的菜式，臭肉包子，臭鸡蛋，都是传统美味。臭豆腐就不说了，故事版本更多，粉丝群也更大。
臭鳜鱼还有衍生品，最有名的是“桶鲜鱼”，豫南商城一绝，也是徽菜名品。水腌咸鱼也是，中西南地区很普遍，大鱼切块给盐封坛子搁着，几个月不坏，任何时候拿出来都是颜色鲜艳，白里透红，带着淡淡诱人的臭味。
臭鳜鱼就是这样臭出来的。整好了稍给点盐，码到坛子里，夏天5-7天，有了臭味，拿出来洗干净，先煎后炖。用猪油煎到两面金黄，给葱姜生抽甜酒盐，配菜给五花肉薄片，水发笋片，加高汤，小火炖一小时，汤浓鱼香就好了。
普济
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺。
很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼，其实鳜鱼外形很好辨认，嘴高高撅起的。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”入驻沈阳浑南。我们去请教他们厨师的专业答案！
浓浓徽乡情，臭鳜鱼在北京大概有十几家分店，位于东北国际医院对面的1916百年臭鳜鱼是沈阳第一家专门徽菜酒店，我们专程前往品尝徽州鳜鱼到底与其他地域臭鳜鱼有什么区别。
1916百年臭鳜鱼的经典招牌菜，徽州臭鳜鱼，一条徽州臭鳜鱼首家100多元。
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片等五丁，用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
好多饭店也有臭鳜鱼这道菜，但是做法始终觉得不太对，还有些是鲁菜做法，腌制时间不够就难吃，五种丁的浇汁几乎没有，吃完就大失所望，更有饭店使用鲈鱼来做（这种鱼成品价格比较低，大概58-78元），鲈鱼的价格便宜很多，那种臭鱼简直就不要吃了，正宗臭鳜鱼是天然腌制而成，不是卤汁涂抹的臭味。能不能用这个原理来做其他鱼？答案是不能的，因为鳜鱼肉与其他肉是完全不一样的。
做臭鳜鱼一定要加入五种丁，辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁、生姜丁，鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人，吃罢这条鱼，再把汤汁拌入米饭里面，味道丝毫不流失，套用一句俗语“完美”！
辽沈美食
臭鳜鱼是徽菜的代表之一，初次见面让人不敢动筷，因为它那比臭豆腐更诡异的味道令人望而生却，不过一旦你鼓起勇气尝试，保证你停不下筷子，鲜美异常，因此有人也叫它“臭实鲜”。美食的做法各有不同味道也就不同，不是一种方法做成的就是同一道美食
1 姜片、葱条、料酒装入碗中，制成葱姜酒汁。
2 在鱼身的两面剞上一字花刀，放入盘中，再倒入葱姜酒汁。
3.加入盐、味精、白糖，抹匀入味。 
4 再覆上保鲜膜，包裹紧实。
5 放于室温25℃左右的环境中，腌渍约六天，取出备用，洗净沥干。 
6.锅中倒入适量食用油烧热，放入鳜鱼。
7.用中火煎至两面金黄色，盛出沥干油备用。 
8.锅中留少许油，烧至三成热，倒入姜末、肉片、冬笋片，煸炒至熟。
9 注入适量鸡汤。 
10 再放入煎好的臭鳜鱼。
11 盖上盖，大火烧开，再调成小火，焖15分钟至鳜鱼熟透。 
12 揭盖，加生抽、白糖、料酒调味。
13 再将鳜鱼盛出，装在盘中。 
14 原锅留汤汁烧热，撒入蒜苗梗，煮至软。
15 用水淀粉勾薄芡。 
16 撒入蒜苗叶，淋入老抽、熟猪油，制成稠汁。
17 将稠汁浇在鱼身上即成。 常识； 一字拖
臭鳜鱼的发明和豆腐乳一样，都是偶然中的必然。同样都是因为勤俭持家，舍不得将轻微腐坏的食品扔掉，结果精心烹饪后，却得到意外的美味。臭鳜鱼闻着臭是因为在发酵腌制过程中，其中所含蛋白质在霉菌作用下分解，产生硫化氢和氨水，具有刺鼻的臭味；吃着香在蛋白质分解后，还会有多种氨基酸的产生，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。千百年来肯定还有人试过除了鳜鱼之外的鱼类，但目前都没有好的方法和结果公布。特定的食材，特定的风味，就像腐乳只有黄豆的，就像火腿只有猪腿的，其原理和臭鳜鱼一样都是蛋白质分解成氨基酸，只是过程和产物可能有不同而已。
