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徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
代表性名菜：
臭鳜鱼
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
问政山笋
问政山笋是徽州山区传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。
徽州毛豆腐
徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。
胡适一品锅
一品锅是绩溪传统的、民间档次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一，与文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜的关联，所以又被称为“绩溪胡适一品锅”或“绩溪胡氏一品锅”。由此可见古徽州的饮食文化与人文文化是密不可分的。
一品锅的垫锅素菜随季节变化可选用不同的原料，一般一品锅分四个层次，档次高的一品锅则加鸡块、鱼块增至六七层。其特色是用料朴素，制作讲究，由于荤素搭配，各种菜肴的本味互相渗透，其味更佳。由于一品锅以锅代盘，不仅符合卫生，且冬令上桌，菜肴不易冷却。用行家的话来说，由于一品锅的烹饪集中体现了传统徽菜的“重油重色重火功，保持原汁原味”的特点，致使该菜的流传与经营久盛不衰。
安徽文旅
徽帮菜就是徽菜，不只是简单的徽州菜或者安徽菜，原则上说它是淮扬菜和杭帮菜以及本帮菜的母系，但是徽帮菜也有三大分支组成，以徽州为主的徽州菜，以芜湖、合肥为主的沿江菜和以淮南、蚌埠为主的沿淮菜，要说徽帮菜可以说仅次于四大菜系，这话不算夸张。毕竟中国最重要的食材豆腐发源于沿淮菜系的淮南八公山，有着两千多年的历史，请问哪个菜系可以匹敌呢？其次清末淮军长期掌握政权，以李鸿章、刘铭传为首的合肥官僚长期执政，造就出的徽菜在北方的一只遗脉就是天津菜。李鸿章的李中堂大杂烩可以是中餐走向世界的一大高峰，加之芜湖、安庆在太平天国前后在长江经济带中突出的地位，造就了沿江菜的经典，乃至影响了本帮菜的发展，现在人们熟悉的浓油赤酱其实就是沿江菜的特色，这一点被很多本帮菜所继承，当然本帮菜也是融合徽帮菜、杭帮菜、苏帮菜以及锡帮菜等菜系的特征。徽州菜更是影响深远，由于徽商在上海开埠后大量涌入，构成了上海商业最初的人口，因此本帮菜很多都是收到徽州菜的影响。不论是臭鳜鱼、刀板香亦或是大救驾、符离集烧鸡都曾经名震一时，特别是芜湖耿福兴的虾子小刀面借助舌尖上的中国更是大大的扬名。徽州或者安徽本就是人杰地灵的地方，不论是亳州的老子、曹操、华佗或者合肥包拯、李鸿章、刘铭传再有就是皖南的桐城派、张廷玉和近代的胡适，都是吃货加名人，当然最大的吃货还是淮南王刘安。可以说徽菜就是安徽几千年文化的一个代表，虽然没有四大菜系那么普遍为人熟知，但是作为八大菜系名列第五恐怕都很少有争议。至于具体的代表作可能要看分支流派了，沿淮菜中的豆腐宴肯定可以入选，沿江菜中的李鸿章大杂烩不论档次和知名度都可以胜出，徽州菜中恐怕臭鳜鱼非他莫属，其他的例如莎汤、符离集烧鸡、毛豆腐、烧大龙虾等等不胜枚举。
朵朵75987123
正宗传统徽菜指的是位于现在黄山市附近的徽州地区本地菜肴，起源于歙县，发扬光大于绩溪，最初雏形为绩溪家朋伏岭一带的赛琼碗，菜肴特色以重油重色重火功，擅长红烧，煨炖，等等，代表菜有黄山臭鳜鱼，徽州毛豆腐，刀板香，绩溪一品锅，绩溪炒粉丝，等等！
飘香徽菜
徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。 宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。 徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。
会搞机
皖中人士整体口味偏重，吃不了太咸太辣。皖北爱咸，皖南口味应该和皖中差不多，就是油会多点。说徽菜，代表的自然是在皖南的黄山地区，虽然我们皖中也可以吃到徽菜，可能受其它因素影响不会很正宗。辟谣的是，不能因为几道名菜味道重就说，就说徽人口味重，那几道名菜的做法目的就是让它的味重。应该体验下，在徽州口碑不错的菜，而不是外面人评的。
挑逗你的肾上腺素
徽州的臭鳜鱼您可以试一下
一种似臭非臭的味道 鱼肉醇厚 鱼刺不多
徽州以臭命名的菜还有 臭豆腐
绝对可以让您体验一场不一样的美食之旅
literature末若
看了这么多人在胡说八道，有赞的有贬的有攻击性的有怀疑的。实在是憋不住想说几句，对于徽菜我想我有那么一点点发言权，我就来自徽州文化发源地之一的绩溪，从小就吃着你们说的那些食物长大，我可以骄傲的说吃徽菜长大的孩子在外吃别家的菜都是不屑的。在这里我也不想太多的介绍自家美食和传统文化的悠久历史，我也讲不来。我只想告诉那些不懂的没吃过正宗的徽菜朋友不要乱下结论，不要随意攻击，我也诚挚的邀请各位看官和美食爱好者多多来绩溪旅游，必吃的我推荐一道菜就是胡适一品锅，在县城你可以去徽味江南这家店还是不错的，想吃农家一品锅那就去上庄镇农民家里才地道。绩溪不仅有美食还有非常悠久的历史文化，这个就不用再去多讲了，远有胡宗宪、胡雪岩，近有胡适、胡大大。绩溪人民欢迎大家来绩溪旅游。
尚亷
也可以说徽菜跟安徽菜是两回事，在全国其他地方也能品尝到！老徽菜以臭、咸、野著称，大部分野生动物被禁止上桌了。咸的也不健康。就只剩臭了，其他都是今人借古名人自行开发的，不要相信。如今在全国叫得响的只有两个菜臭鳜鱼和毛豆腐了。至于冠名胡适、李鸿章之类，甚至如朱元章等都是胡扯。
长在树的鱼
徽菜不等于安徽菜，相较于川湘菜更注重食材本身，食材来自于徽州之山间，江河湖溪中，这是徽菜更别致和更有魅力的原因，但同时也导致徽菜很难发展壮大。食材的缘故，想吃地道的徽菜很难。地缘的原因，上海菜或者杭帮菜都有不少徽菜的影子在里面，但是口味就可能不一样了。徽菜口味以咸鲜为主。代表菜，臭鳜鱼，毛豆腐，腌笃鲜，还有很多河鲜，野菜和野味。
