一到冬季臘月時分，很多地方都喜歡做臘肉。每個地方都有自己臘肉的烹飪方法。臘肉主要在南方地區比較盛行，北方臘肉主要是內蒙古的風乾肉為代表，前期的步驟和南方大部分地區的大同小異，也是拿肉類用調料進行醃製，唯一的區別的就是後面保存的方法不同，內蒙古高原氣候比較乾燥，適合直接掛在外面風乾，而南方的臘肉必須用鹽醃製然後進行煙燻才能保證臘肉可以一年四季長久保存。
南方臘肉有很多種，兩廣的臘肉是一個派系，雲貴川湘又是一個派系；一個偏清淡，一個偏重口味。這個主要體現在醃製臘肉的用料上，兩廣的臘肉只能在一二月份冬季製作而且也只能在哪個時候吃完，不能一年四季保存，做法很簡單，只用鹽醃製然後掛起來，一般都沒有用煙燻的習慣。而云貴川湘的臘肉醃製的用料比較豐富而且充足，最後用煙燻曬乾，可以一年四季保存。
南方臘肉估計就是四川臘肉是最出名的了，因為臘肉在川菜中佔有重要地位，在全國各地的川菜館裡經常看到。話說四川臘肉中太白肉是最好吃的；即李白，相傳四川江油青蓮為其故里，因此肉食產於此。用未沾過生水的前夾心腿肉，四周用甜酒或麴酒進行抹擦後，置於缸中，加一定的鹽、花椒醃7天左右，取出吊掛於屋簷下。不過現在正宗的太白肉很難見到了，做法看似簡單卻很複雜，即使在集市上也買不到正宗的，能吃到真是莫大的享受。
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