勁爆!滷味市場將超過2500億,面臨行業大洗牌,品牌大升級!

導語:新零售到來後,快消品零售行業進入到洗牌期,整個行業被重新整合,新的市場細分正在形成,滷味成為了一個無法被忽視的品類。據估計,2018年中國滷製品行業市場規模將超過2500億元,新舊滷味品牌們都面對著怎樣的機遇與挑戰?

消費升級讓休閒滷味市場強勢爆發

不知不覺間,滷味成為了一個快消品行業的大市場,並且培育出了三大上市公司:絕味鴨脖,周黑鴨,煌上煌。在2016年年底上市的周黑鴨的招股書中顯示,中國休閒滷製品行業零食規模已經從2010年的232億元增長到2015年的521億元。年複合增長率高達17.6%,為休閒食品中增速最快的品類

2016年我國滷製食品市場規模2231億元,初步統計2017年中國滷製品行業市場規模達到2419億元,同比增長8.43%。預計2018年市場規模將超2500億元。可以說,未來滷味產業在中國應該是一個千億量級市場

鎖鮮包裝打開了滷味難以存放的桎梏

滷味很好吃,但卻存在一個很大的問題,就是難以存放。一直以來,滷味在終端售賣時往往分為按斤稱重零售的鮮貨產品和包裝產品兩種。

鮮貨產品需要冷藏保存,保質期一般不超過兩天,為了擴大產品的銷售範圍和售賣週期,很多滷味品牌採用真空包裝或MAP技術的包裝產品,在常溫下保質期可長達270天。

這一類包裝產品保質期長,便於長途運輸以及長期銷售,但也因此影響了產品的口味,這些因素制約了滷味品牌的規模化,難以形成跨地域的品牌。

絕味、周黑鴨等企業結合兩類產品的優點,推出了新型的鎖鮮包裝產品,將鮮貨產品的保質期延長至5天左右,通過“空運+冷鏈物流”進行配送,一定程度上打開了滷味行業的桎梏,也讓絕味、周黑鴨在過去幾年的市場中獲得了爆發式的增長

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熟食店正逐步被新型滷味店替代,滷味成為中國的“薯片”

另一個有趣的現象的是,過去滿大街的熟食店正在逐漸被新型的滷味店代替,背後依然是消費升級的痕跡。

過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充,然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食滷製品異軍突起,激活了年輕一代的消費潛力。滷製品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變,從單純的佐餐食品變為吃著“玩”的休閒食品,市場空間迅速放大。

越來越多的人喜歡一邊喝酒,一邊啃鴨脖,許多女生週末看電視劇,也會買上幾盒滷味作為零食,熬夜看球賽的男生,滷味自然也是必不可少的。從消費場景上,滷味在中國的情況接近於美國的薯片,成為生活娛樂中的百搭食品。

大批滷味品牌向休閒零食轉型

相比周黑鴨、絕味這些後來居上的休閒滷味品牌,曾經定位於餐桌市場的傳統滷味品牌也在向零食市場尋求轉型。以上海的紫燕百味雞為例,其業務整體仍然保持增長,但是對於增加新的業態,也表現了出強烈的意願,陸續推出了定位休閒零食市場的產品。

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此外,這一類傳統滷味品牌,年輕用戶是他們相對缺少的客群(這個用戶人群質量高,消費能力強,願意為服務買單,不再單純關注價格因素,有利於高毛利產品的輸出),因此,對於產品的口味品質並不弱於周黑鴨這些品牌的他們來說,發力休閒零食領域,存在更大的空間和可能性。

線下是滷味行業的基礎,但突破要看線上

從消費路徑來看,滷味目前的主要銷售渠道包括商超、門店(自營及加盟)、食品店和食品市場、電商等。目前銷售額最大的渠道是食品店和食品市場,其次是商超,電商渠道的增長速度是所有渠道中最快的,不過佔到整個市場份額的比重仍然很小。

憑藉數量和高滲透率,連鎖店成為滷味品牌最大的依仗,但是門店越多,隨之而來的負擔也就越大,在2016年年底,絕味的門店數量已經達到7758家,然而依靠如此數量的門店,絕味鴨脖的營收才29億元,毛利僅僅3.86億。

這是因為,絕味鴨脖走的是連鎖加盟模式,這種模式帶來了絕味的快速擴張,也導致了毛利大部分被加盟商所賺走。同時加盟制度,也讓品控、服務的難度大大增加。相比之下,直營模式的周黑鴨在數據上要好看很多,715家門店的周黑鴨在2016年營收24億,毛利高達13.7億。

對於線上市場,滷味品牌其實早有嘗試,以周黑鴨、絕味為例,早早在天貓、京東等主流電商平臺鋪設了旗艦店,從銷量情況來看不可謂不好,但是這種方式註定了在線上售賣情況的難以更進一步。

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首先還是因為滷味是典型的短保商品,儘管鎖鮮工藝將鮮貨產品的保質期延長至五天,但是從平臺接到訂單,再從倉庫調配貨品,集中發貨,讓原本就不長的售賣時間又至少減去一天。

另一方面,休閒零食,尤其是滷味這一類鮮食,消費場景非常重要,很多需求就出現在場景中,比如這個週末有球賽,滷味的需求就隨之而來,然而無論在天貓還是京東下單,選擇最快的配送也是在第二天,而第二天如果是工作日,這個需求可能就不存在了,因此滷味的即時性消費屬性,是遠遠高於其他品類商品的。

全渠道的多元化探索,這中間或許有答案

線上+線下的O2O模式是被證明相對可行的一種思路:在單個城市以中央廚房為中心,門店作為前置倉和配送站點,提供送貨上門服務,輻射周圍3-5公里居民社區。

很多新興的滷味品牌則會採取

大電商加小O2O的商業模式,進駐淘寶、京東以及新美大等外賣平臺,自己做品牌運營。例如成都的“老枝花滷”,主要藉助線上渠道進行銷售,同時通過線下店來觸達消費者,加上自身具備不錯的互聯網基因,結合一些創意的營銷方式,把自己塑造成一個年輕化的文化品牌,來俘獲粉絲。

前面提到的紫燕百味雞,則選擇與閃電購進行合作,將貨品鋪設到閃電購合作的店鋪中,覆蓋全上海地區,突破了門店所帶來的地域限制,而紫燕百味雞門店的營業時間只到晚上6點半,接入閃電購之後,產品的售賣週期也被大幅拉長。

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同時閃電購在線上一站接入了淘寶便利店、餓了麼、美團等流量入口,給紫燕百味雞帶來了大批量的用戶和訂單,加上閃電購店鋪類的水果、零食、西點等商品,跟滷味產品進行搭配,形成了新的消費需求,彌補了其自身產品品類單一的弱點。

更重要的是,這種輕盈靈活的模式,成功避開了連鎖直營模式帶來的門店成本和加盟模式下的品控問題,幾乎匹配了滷味商品銷售的所有需求,可以結合不同的市場,複製到任何一個滷味品牌上。

說到滷味品牌,除了上市公司絕味、周黑鴨、煌上煌,不得不提風頭正盛的獅頭牌滷味研究所。其品牌運營模式,有很多值得我們借鑑學習的地方。

案例:獅頭牌滷味研究所——匠心做滷鵝,只用三招創新!

2016年,有一個餐飲品牌“橫空出世”,帶動了一個品類的爆紅。

58平米的門店,單日最高營業額6萬+、100多人次排隊,月流水高達200萬元!

這個品牌就是“滷味研究所”。2017年12月4日,潮汕滷味餐廳獅頭牌滷味研究所正式對外宣佈獲得天圖投資數千萬元A輪融資。

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滷味研究所創立於2016年6月,兩位創始人之一湯米(Tommy)曾在米其林二星餐廳擔任四年廚師,另一位飯糕(Fanco)有二十年實體零售經驗,十三年餐飲營銷策劃經驗,兩人被稱為“飯糕湯米組合”。

匠心打造滷鵝、收穫一波死忠粉

產品是一個品牌的靈魂,在米其林待過幾年的湯米更是深諳其道。

滷味研究所的創始人希望"以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品"。只用當天新鮮食材,採用頂級藥材,在傳統滷水口感上改良,並結合日本和西方美食開發產品。

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在前期試吃階段,湯米就發現市面上傳統的紅棕色潮汕滷味有些過鹹,而太鹹會掩蓋食物本身的味道。於是,兩個人決定把幾乎失傳的“白滷水”重新拾起來,這種白滷水和以往紅棕色的潮汕滷水不同。白滷水獅頭鵝看上去雖然顏色清淡,但是香味卻更濃,味道更佳。為了保證滷水的口味一致,滷水配方由兩位創始人調製。兩個人飛往各地尋找頂級藥材,在傳統滷水重醬油、重藥材的口感上進行改良

為了讓滷鵝更正宗,兩位創始人放棄了市面上流行的澄海獅頭鵝。費盡千辛萬苦,一路找到了獅頭鵝真正的故鄉——饒平。與當地人合作,採用傳統草谷飼混養,不追求速度,只追求鵝出欄時肉質呈現最佳狀態。這樣才能搭配獨家滷水做出最好的味道。

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為了保證新鮮口感,滷味研究所只選用當天新鮮食材,每天在中央工廠滷製三次,定量送到門店,現賣現切。

用如此極致的匠心精神來做滷鵝,自然會收穫一大波死忠粉。

模式創新,只用了這三招

滷製品行業在進化,商家在迭代,提升消費者的體驗下一步進化的方向。而滷味研究所在潮式滷味的基礎上進行了創新升級,產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美,並且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點。

那麼,滷味研究所進行了哪些模式創新呢?

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01.滷味衍生品豐富產品結構

傳統的滷味品牌只有滷鵝產品,產品類別單一,顧客選擇少。

而湯米特別愛鑽研美食,喜歡強調食材多樣性和立體感,於是研發了一系列的滷味衍生品

此外,滷味研究所還研發出了滷水火鍋。經過無數次試驗,最終選出了最適滷水火鍋的四款食材:鵝腸、鵝肝、鵝丸、還有爽脆的鵝腎,為顧客提供更多的選擇。

除了常規的菜品,滷味研究所還有酒水菜單。濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌,有一種獨特的法餐風味。

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02.三級門店形成不同消費場景

滷味研究所,在經營模式上也非常有特色。滷味研究所現有小、中、大三種門店模式。

其中小型店(30平米)稱為“滷急送”,外賣佔比大;中型店(不超過200平米)稱為“滷飯科”;大店(大約400平米)稱為“打冷科”,在傳統的中式餐廳進行創新,滿足新中產人群需求,提高品牌調性和客單價。開業來營業狀況高過預期。

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門店採用雙明檔,大廳中央巨型緬甸軸柚木上給客人展示當天的新鮮食材,給顧客滿滿的安全感。牆面則展示了滷水所需要的中藥材名字,既起了裝飾作用,又讓顧客體會到他們研究的用心。

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03.品牌設計充滿隱秘感

在獅頭牌滷味研究所裡,兩位創始人被稱為所長,消費者點餐會用一個檔案袋裝起來,還有各種滷味研究所專用紙張,獨特的字體,都讓眾多年輕的消費者自發自覺成為品牌的傳播者。

和名字裡的"研究所"對應,店裡的菜單叫"專項研究清單",筷子叫"研究所專用美味鑑定器"。

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種種細節,就像是滷味研究所才會和消費者交流的方式,當消費者突然接收到它的這種頻道時,無疑會感到各種驚喜和感動。

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可以看到,當前的滷味市場,不同品牌在渠道的摸索創新和品牌的營銷宣傳上,都有著自己鮮明的特色。值得期待的是,這個市場的空間仍然足夠大,壟斷市場的寡頭也沒有形成,對於滷味品牌來說,未來的增長空間依然廣闊。


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