罐頭是人類食品工業史上最重要的發明之一，也是軍事科技轉民用的典範。
當年法皇拿破崙在歐洲開疆拓土，戰線拉得太長，為了解決軍隊後勤供給問題，他懸賞12000法郎求解。
這在當時是一筆巨資，大約相當於一個人一輩子的收入。
一個叫做尼古拉·阿佩爾的法國人想出了將食物放在廣口玻璃瓶中，先蒸煮、再密封的食物保存方法，這就是最早的罐頭。
在這之後，英國人彼得·杜倫又發明了馬口鐵罐頭，使罐頭的耐儲存性和便攜性進一步提高，至今它依然是軍隊、探險隊的重要後勤物資。
後來，罐頭的便捷性、耐儲存和營養美味的特點得到社會廣泛認可，並逐漸成為大眾美食。
幾十年前，走親訪友的時候，如果送上幾罐水果罐頭，主人一定非常高興。
如果有午餐肉罐頭，那可算得上豪禮了。
但隨著食品儲運和加工工藝的發展，新鮮食材觸手可及，人們開始嫌棄這個昔日的夥伴，其中最重要的一點就是覺得它“充滿了防腐劑的味道”。
確實，罐頭食品動不動就有半年甚至一年多的保質期，放這麼久不壞，是不是加東西了？
【商業無菌】
罐頭是用水果、蔬菜、食用菌、肉或水產品等為原料，經過加工、罐裝、密封、殺菌等工序做成的。
無論馬口鐵裝的肉罐頭還是玻璃瓶裝的水果罐頭，雖然製作工藝略有不同，但核心都是滅菌。
早期的滅菌方式是水煮（100度），後來改為氯化鈣溶液煮（115度），再後來又發展為高壓蒸汽滅菌（121度）。
按照目前國家標準的要求，罐頭食品需要滿足“商業無菌”。
罐頭出廠前要做商業無菌檢驗，通過模擬室溫儲存，看罐頭是否會出現漲聽、鼓包等變質現象。
通過微生物培養實驗，看是否存在微生物繁殖的可能。
“商業無菌”不等於絕對沒有細菌，而是說不含有致病微生物。
某些罐頭可能含有少量不致病的微生物，但在通常溫度下也不會繁殖。
比如番茄醬罐頭中可能存在少量的黴菌孢子，由於番茄醬的酸性比較強，這些孢子不容易繁殖起來，因此可以不用防腐劑。
【有防腐劑的罐頭】
絕大多數的罐頭是不需要添加防腐劑的，但個別品種例外。
比如楊梅罐頭需要添加丙酸，蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌素。
除了傳統的罐頭，現在工業界更受歡迎的是軟罐頭，它的生產流程和普通罐頭基本類似，只是包裝材料發生了變化，常見的包括尼龍膜、聚乙烯膜、鋁箔等，有一些根據工藝需要也會加入防腐劑。
需要強調的是，這些罐頭即使有防腐劑也沒問題，一方面是有工藝需要，另一方面按國家標準的規定添加並不會影響健康。
肉罐頭（比如午餐肉）裡面通常會有亞硝酸鹽，雖然它可以作為防腐劑使用，但在這裡是發揮另一種功能。
亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白結合，形成漂亮的紅色，因此能起到護色的作用。
【罐頭的營養】
罐頭食品被人詬病的另一個原因是說營養破壞了，那你有沒有想過，罐頭裡面裝的東西不是營養物質是什麼呢？
罐頭食品經過高溫處理，營養當然會比新鮮的食材差一些，但並不等於沒有營養。
蛋白質、脂肪、礦物質、膳食纖維等營養素並不會因為殺菌過程發生實質性變化，罐頭加工主要損失的是維生素，比如維生素C、維生素B和葉酸等。
不過蒸煮烹炸都會或多或少破壞維生素，也沒見你不吃啊？
長期以來，國人對於罐頭食品的偏見影響了它在國內的發展，但中國罐頭在國際市場上卻十分暢銷，遠銷美國、俄羅斯、德國、日本等發達國家。
據統計，美國人一年要吃90公斤罐頭食品，歐洲是50公斤，日本是23公斤，而中國僅有1公斤。
此外，安全、衛生、耐儲存、方便食用且能提供人體所需的營養，罐頭食品在旅行、探險、災害救援、軍隊後勤等領域依然發揮著極為重要的作用。
閱讀更多 吃貨的江湖祕籍 的文章
