前陣子榴蓮王子Danny Ho給甜粉們分享了他最新改良的「榴蓮斑斕戚風蛋糕」，使用不同的模具還能做出造型可愛的卡通蛋糕。
Danny在課中解答了許多同學在製作戚風蛋糕時經常遇見的問題，來看看你是不是也踩過這些戚風坑呢？
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戚風蛋糕麵糊製作
- 烘焙材料小Tips
在戚風蛋糕的配方里會常用到泡打粉（Baking Powder）和塔塔粉（Cream of Tartar）。泡打粉的作用是讓麵糊膨脹，形成蓬鬆柔軟的口感；塔塔粉的作用則是讓蛋白霜更細緻穩定。
在家庭烘焙等少量製作時，通常不使用這兩者；但在大批量生產時，為了讓產品性質更穩定，成功率更高，多數情況下都會使用。
ps.若配方中使用塔塔粉，則要在打發蛋白時提前將糖與塔塔粉混合均勻，這樣可以防止有顆粒，也有利於蛋白霜混合均勻。
- 蛋白打發技巧
打發蛋白的時候，我們可以先用快速讓空氣迅速進入蛋白中打發起來，使其體積變大，慢慢將砂糖完全加入後，待蛋白霜紋路開始明顯的時候，再轉中速或低速讓氣泡打發得更細緻。
蛋白霜打發至順滑細膩有尖角的狀態（倒扣不會掉落）即可。
ps.打發使用的雞蛋溫度越冷，打發所需的時間越長，打發出來的氣泡會更穩定。
- 烘焙工具小Tips
打發完成後，殘留在打蛋頭（網狀攪拌器頭）的蛋白霜可輕敲打蛋頭使其掉落，注意不要沿打蛋頭的骨幹敲打，會容易損壞打蛋頭。
正確方式：直接用打蛋頭的頂部敲打盆邊，讓每一根支骨都能平衡受力。
- 麵糊攪拌技巧
蛋白霜和蛋黃糊攪拌時，從下至上沿底部將蛋糊翻拌均勻即可，切忌過度攪拌導致消泡，入模時要注意防止麵糊中殘留大氣泡。
ps.許多人在入烤箱之前會「震模」，讓麵糊中的大氣泡排出來，但Danny則建議大家可以省去這個步驟，防止蛋糕麵糊的小氣泡都被震破哦~
不同形狀的戚風模
這次Danny主要介紹了四款戚風模具，其中包括最經典的「中空煙囪戚風模」，中空的煙囪造型不僅可以使戚風蛋糕體中間受熱均勻，提升戚風蛋糕的成功率，也能避免烘烤好的戚風蛋糕倒扣冷卻時擠壓回縮。
除此之外，大家也可以嘗試用不同的模具。例如變廢為寶的雞蛋殼，就可以製作出超級可愛的雞蛋卡通形象。
- 卡通雞蛋製作方法
將蛋殼開個小洞倒出蛋液，清洗乾淨晾乾後，倒入戚風麵糊，雞蛋開口朝上，用茶杯或錫紙直立固定，150-160°C烘烤10-12分鐘（具體烘烤時間需根據烤箱性質而定）。
冷卻後輕輕敲碎蛋殼，將蛋殼剝開後，用剪刀剪去多餘的蛋糕體，再用調溫的巧克力（或代可可脂巧克力）製作動物耳朵和尾巴等，與蛋糕體的接口處用融化的巧克力粘合即可。
戚風蛋糕的「疑難雜症」
雜症一：如何判斷蛋糕是否烤熟？
對症下藥：戚風蛋糕烘烤時會膨脹且高於模具邊沿，頂部表面呈現金黃色，這個時候可以迅速打開烤箱門，用手觸碰蛋糕表面是否會回彈，或者用牙籤插入後觀察是否有面糊黏著，如果不回彈且有黏著，則適當延長3-5分鐘的烘烤時間。
雜症二：戚風蛋糕為什麼會回縮？
對症下藥：蛋白霜要打發到位，避免麵糊攪拌過度導致消泡。蛋糕要充分烤熟，烤好的戚風蛋糕取出後直接倒扣，完全冷卻後再脫模。
如果在蛋糕烤至5-6成熟的情況下打開烤箱門，也可能會讓冷空氣進入，導致蛋糕熱脹冷縮造成回縮。
雜症三：烤戚風蛋糕用什麼烤箱捏？
對症下藥：Danny建議用平爐。戚風模直接放在平爐底層，可以靠底部的熱氣讓蛋糕體迅速膨脹定型；家用烤箱若可以調節上下火，則要適當調高下火溫度，下火溫度要高於上火溫度。
雜症四：戚風又塌腰了怎麼回事？
對症下藥：烤好的戚風蛋糕一定要完全冷卻後再脫模；在麵糊入模時也要注意防止內部殘留空氣。
雜症五：做好的戚風蛋糕保質期多久？
對症下藥：在冰箱無異味的情況下，冷藏可保存3-5天，但還是建議儘早食用！
戚風蛋糕是許多烘焙新手的入門坑
那麼你在烘焙時經常會遇到什麼問題呢？
大膽提出來讓大家為你解答吧！
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