科學之春
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關於“吃”，中國人向來不會缺少話題。不過，關於美食的“南北之爭”也沒停過：甜鹹豆花、甜鹹粽子、綠豆湯是紅是綠、叫湯圓還是元宵……前段時間，吃貨們又有了新發現……
有人發現，螺螄粉、臭鱖魚、臭豆腐……這些帶有酸臭味的美食大多源自南方。
是不是真的就是南方人更喜歡吃“酸臭”食物呢？評論區的網友們有話要說！
說到這裡，小編就要跟大家科普一下，這些食物裡的“酸臭/香”味到底是哪裡來的。
螺螄粉
螺螄粉源於廣西柳州，在當地人心目中重要到“不食螺螄粉，枉做柳州人”。對於柳州人來說，早茶、午餐、晚飯、宵夜吃螺螄粉都沒毛病，有種命根子的感覺。
螺螄粉那股濃郁的味道，來自於裡面的醃製酸筍。它只不過是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且，螺獅熬製而成的湯也會散發出一股獨特的味道...如果聞不慣那個味道，就會覺得螺螄粉是臭的。
臭鱖魚
徽州菜的代表之一。傳說以前有個商人將鱖魚抹上鹽水防止變質，結果商人還沒來得及吃這魚就已經臭了。商人不忍心扔掉好端端的一條魚，就還是將它加點佐料吃下了，沒想到歪打正著，這魚臭了還照樣味道鮮美。於是，這個邪乎的方子就流傳下來了，使得似臭非臭的臭鱖魚成為了當地的一道美食。
臭鱖魚的製作過程中少不了微生物，而微生物會導致組胺的生成，這是臭鱖魚臭味的重要來源之一。如果組胺含量過高會導致食物中毒，因此臭鱖魚並不是越臭越好。研究表明，在口感、鮮味、風味等指標上，發酵6-8天為最佳。
同時，參與臭鱖魚發酵過程的細菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不利於人體的細菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，因此烹飪時需要格外注意燒熟煮透。
臭豆腐
臭豆腐是一種中國傳統特色小吃，各地的製作方式、食用方法各有差異。雖然被冠了個有些俗氣的名字，臭豆腐卻外陋內秀、平中見奇，是一種極具特色的中華傳統小吃。
要完全理解臭豆腐為什麼臭，小編要幫你複習一些初中化學的知識。
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。蛋白質分解後會產生氨基酸，而氨基酸又有鮮美的味道，所以臭豆腐會“吃著香”。
再回到最初的問題，為什麼會有南方人更喜歡吃“酸臭”食物的這種說法？
氣候
華南農業大學食品學院教授 趙立超：
美食文化學者分析，南方多雨潮溼，食物保存相對困難，更容易腐爛變質。而酸臭食物工藝的出現大大延長了食物的保存時間，隨著時代的變遷，這些酸臭食物慢慢成為了當地的特色。
氣溫
還有一種說法：南方天氣比較熱，許多人覺得不怎麼有胃口吃飯。所以就會弄些酸溜溜的菜來開胃，比如：涼拌青瓜、酸豆角、酸菜魚等，這些是很多南方人最常在桌子上見到的。尤其是夏天，酸的食物會更受歡迎。
除了味蕾的刺激，這些“酸臭”所富含的營養價值也是其受歡迎的原因之一。
不過，吃東西也像看書一樣，一千個讀（吃）者（貨）眼中就有一千個哈（酸）姆（甜）雷（苦）特（辣）……
總編：一 君
校對：姚彥瑩
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