芯疼比快乐真实

煮出奶白色的骨头汤，是火侯决定的，分享家庭版奶白骨汤和商用版奶白骨汤的做法。

1、大骨500克剁块洗净，鸡架500克剁块洗净，放入锅中加入没过食材的水，大火烧开焯水10分钟。另起锅放入食材加入4000克水，并倒入料酒50克，葱节30克，姜片20克，大火烧开，用大火煮1个多小时，汤汁奶白剩2/5时关火既可。

2、大骨500克，鸡架500克，放入锅中加没过的水焯水10分钟捞出冲洗干净，另起锅放入骨头加12000克水，并放入料酒100克，葱白50克，姜片30克，香辛料50克，大火烧开煮半小时后，加入大骨膏30克，鸡骨30克再煮10多分钟既可。

香辛料是八角12克，山奈10克，花椒5克，白豆蔻5克，陈皮10克，香叶10克，白芷5克配制而成，焯水10分钟装料袋使用。

小吃学院

说到做汤，我有技巧！只要按我说的去做，煮出奶白色的骨头汤真真不是什么难事，保证一次成功！骨头汤是大家都喝过的靓汤，如果一道骨头汤清汤寡水的，即使再有营养也可能让食欲大打折扣。

一般常见的的骨头汤有猪大骨汤、龙骨汤、鸭架汤、鱼骨汤、羊骨汤等等，骨头汤中因为脂肪含量高而香气浓郁，但为什么很多人熬不出汤色奶白的骨头汤呢？奶白的汤色又是什么东西造成的？

可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可能“有鬼”，比如用了猪油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒过，这会让脂肪分解成脂肪酸后更容易在汤中呈现出乳白色的细小颗粒而折射光线。所以要熬出乳白色的骨头汤，记住两点就可以：

1️⃣脂肪含量高的食材

脂肪含量高的食材有猪牛羊的棒骨（腿骨）、龙骨（脊骨）、鸭架子、老母鸡等食材，这些食材焯烫之后用沸水煲炖、撇去浮沫，放姜片去腥，炖煮2~3小时候就可以了。

2️⃣用油煎炒

一般情况:味精放很多,这是不用说的

为了让骨头汤看奶白,很多时候会放淀粉,有的会放牛奶、或者鱼汤

另外很多饭店用的都是外面配好的整包的汤料,因为要节省时间

一般在广东很多饭店能喝到真正的老火靓汤

另外附上一个骨头汤的做法供参考

第一步:把买回来的大棒骨洗好,放入锅里加适量冷水,一起煮开,焯水几分钟,主要是为了去掉骨头里的血水,然后捞出来.

第二步:将捞出来的大棒骨用热油炒一下,炒的时候先用葱姜爆香,放入大棒骨炒香,再加适量的料酒.

第三步:在高压锅里加入冷水,放入老姜片,再放入炒好的棒子骨，放点胡椒粉，很重要的一点就是加入几滴白醋。(其它根据个人喜好可以放点其它材料,例如:枸杞,玉米,莲藕,萝卜等)

PS：1、用冷水炖汤，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，这样汤的味道更鲜美。

2、炖骨头汤的时候，加入几滴白醋，因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内，同时不要过早加盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的味道。

3、用高压锅炖骨头汤，我各人观点，这样出油多些，汤更浓些，更白些，更鲜美些，而且炖骨头汤不易时间太长，久煮后会破坏骨头中的蛋白质。

第四步:用勺子按顺时针方向搅动均匀,盖上锅盖,先用大火煮三分钟, 再改用小火炖30分钟，闷到高压锅里不出气了，再开盖。

一锅鲜美奶白的骨头汤就煮好了...

金城通

奶白色的骨头汤不是煮出来的，是熬出来的。

我就讲讲我做是怎么做的高汤吧。特别说明，这种高汤方法几乎适合所有餐厅或家用。

准备大骨2.5公斤，鸡骨架二副，鸭骨架二副

辅料：老姜200克，大葱150克，白胡椒10克，料酒100克

将大骨砍断连同鸡骨架，鸭骨架一起入锅中焯水后捞出，用清水冲洗干净

老姜拍破，葱改刀成段

将大骨、鸡骨架，鸭骨架投入锅中，注入清水，放入老姜、葱段，白胡椒，料酒；

用大火烧开，撇去浮沫，再用中火熬至汤香色白即可。

技术要求提醒：

熬制这种高汤，原料必须新鲜，不建议用冻货，否则香味很难出来,就会显得很寡淡。

注意火候的掌握，大火烧开，中火熬制，用小火熬不出奶白色。

一次性加足水份，中途不得加水，如果必须加水，需加入热开水

按上述方法制作出来的高汤可广泛用于火锅，汤锅，滚水汤以及各种菜品烹饪中所需用到的汤水。

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不论是排骨、大骨头还是鱼类，要想熬出奶白色的汤，方法很简单。

具体操作步骤如下：

首先，锅里倒入少量油，烧热后下入生姜翻炒几下，再倒入鱼或骨头翻炒，使所有食材外部都与热油锅充分接触后倒入凉水，用大火煎煮。

大约十分钟左右就会出现奶白色的汤汁。

接着，改为中火慢煮，让鱼或骨中的营养物质全面渗入汤中。

最后，是其他配料的添加。

如果是鲫鱼汤，在汤汁变白后放入豆腐，与鱼一起炖煮大约半小时，放入适量食盐再煮五分钟后即可食用。

如果是煮排骨或大骨汤，则需要在汤汁变白后，改用中火炖煮半小时后，放入白萝卜块或冬瓜块，加入适量食盐，再用小火继续炖煮半小时即可。

三种汤出锅前，皆可放入提前切好的葱段，几粒枸杞配色。

鲫鱼豆腐汤是一道汉族名汤肴。鲫鱼含有全面优质的蛋白质及多种维生素，豆腐含有丰富的蛋白质与钙质。

鲫鱼豆腐汤可增加皮肤弹性，补充身体钙质，对产妇的乳汁分泌也有很好的促进作用。

鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病，也可降低胆固醇，因此特别适合老年人食用。也是肥胖人群减肥的得力助手。

冬瓜排骨汤因冬瓜中含有丙醇二酸，可控制人体内糖类转化为脂肪，所以有降血压、减肥的功效。

白萝卜味甘性凉，有消食化痰作用，俗称“小人参”。大骨头内含骨髓，可补虚弱，强筋骨。

白萝卜大骨汤可消食健胃，补钙益气，是消化不良及厌食症很好的食疗菜肴。

此法炖煮出来的汤汁味道香浓，颜色诱人，是居家必备的美味汤品。

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汤色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，脂肪分子在水中震荡，形成了水油混合的乳化作用，产生了奶汤，所以在餐饮企业中，厨师的吊汤分为两类，一是清汤，要求小火熬制；二是奶汤，需要大火震荡，产生乳化作用。

一、吊奶汤的食材

增加鲜味食材：老母鸡 、鸭子 、猪棒子骨 、排骨

增加胶质食材：猪肚 、猪肘

二、熬制的方法：

先将老母鸡、老母鸭、排骨、猪棒子骨、猪蹄膀洗净，分别放入沸水锅内焯水，捞出洗净，再放入汤锅内，加入清水，旺火烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加盖，改用中火，保持汤的沸腾状态，熬制约两个小时，至汤呈奶白，原料肉质软烂，捞出原料，将汤过滤后即可。

方法解析：

焯水的作用是去除食材中的血水，去除腥膻的异味，这样做出来的汤才更加鲜美。炒好后放入清水锅中，加姜葱、料酒也是去异增香的作用，保持大火震荡的作用是两个方面，一方面是食材中的蛋白质、胶质充分溶解在汤中，通过大火震荡后产生乳化反应，做出味道鲜美的浓汤。

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我比较喜欢喝汤，喝纯的老火靓汤，在广州生活喝汤比较容易，在北京喝汤，很多餐厅为了提鲜，都会放大量的味精，喝完了，口感，直叫水，这种餐厅我是一次过，以后再也不会去。

不过有一家以汤出名的汤城小厨，足火足料还是我比较喜欢的，要去外面喝汤，我首选个汤城小厨。前两天点的西洋菜汤，很浓不见油。

喝骨头汤能补充钙质、养颜护肤、延缓衰老。骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

我以前煲汤，只知道将骨头焯水洗干净，煲汤，或者再加一点鸡骨一起煲，煲出的汤也还不错，但跟酒楼的比，还是差了一点。后来一个粤菜师傅告诉我，他们煲汤，事先要将骨头煎一煎，再煲。我实践了一下，效果还是杠杠的，汤如牛奶，特别白，快煲好汤的时候，满屋飘香。

骨头焯水，用热水清洗干净血污，骨头放在锅里用油炒一下，炒到金黄色。再正常煲汤。煮鱼头汤呢，鱼头也要煎一下，放姜片，将鱼煎的金黄，豆腐汤就是白色的。煲鸡汤，也要鸡块先在锅里爆炒一下，再放水煮汤，这样出来的颜色就是白色的，而且很好喝。

没有加牛奶，也没加三花淡奶，白的都难以置信。

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第一步：先将水烧开，将骨头放进去过一下水（两三分钟就可以了），去掉骨头身上的腥味。

第二步，捞起骨头，然后把锅里的水换掉并烧热（也可以烧开），重新把骨头扔到锅里，然后将火调到最大，快速将骨头里的蛋白熬出来。

第三步，等到汤已经变白了后改用小火熬制。记住，一定不要加盐，加盐后蛋白质就凝固了。另外，一定不能让过水的骨头再沾冷水。

以上经验好像还不详细，那再说详细一点：

1、锅里放入冷水、生姜片、少许白糖；

2、把骨头随着冷水一同放进去；

3、开火，人守在汤边拿个小汤勺待用；

4、注意了，当汤慢慢烧开的时候你是不是会看到汤的上面浮上黑黑的东西，那是骨头里面的血通常叫血渣；

5、见到血渣后的同时先要把火关小点，火太大了不好把血渣清干净，再用汤勺把血渣清干净；

6、小火慢慢煲个把钟，这样的汤才白，才清香；

技巧：一是水开之后火不能太大，二是汤里面的血渣一定要清干净，三是美味的汤离不开耐心，四是做汤一定要放少许糖味才更美。

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猪骨汤有诀窍，注意下面这几点，就可以煮出美味的骨汤哦~

1、冷水下锅。骨头下锅前一定要焯水。炖汤时要冷水下锅，冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时，一定味美汤鲜。

2、搭配合适的蔬菜。炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养，还能使其味道更好。如玉米、香菇这种香气独特的，也可添加莲藕、冬瓜等味道清淡的，更衬汤香。
3、少放调料调料。香辛料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。
4、晚点放盐。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩，最好在快出锅时再加盐。

海底椰玉米猪骨汤

食材：猪骨、海底椰、玉米、蜜枣、姜、葱结