为什么喝红葡萄酒时觉得味道很涩?你因为涩味讨厌红酒?有涩味并不是因为你所选的红酒有问题，而是因为红酒中含有一种叫做单宁的物质。对于一款红葡萄酒来说，单宁是不可或缺的要素，而接触、了解单宁最好的方式之一就是探索其来源。
什么是单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁，葡萄也是一种高单宁含量的食品，其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
单宁本身无色无味，但可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中，单宁扮演着十分重要的角色，它不仅可以为葡萄酒构建“骨架”，还可以和酒液中的其它物质发生反应，形成新物质，提升葡萄酒的复杂度。此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说，单宁就是葡萄酒陈年潜力的一大关键。
单宁的来源
1、葡萄果皮
红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒处于年轻状态时，这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩，但随着时间的推移，果皮单宁会慢慢变得柔软。
2、葡萄果籽
还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以很多时候，酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实，避免压破果籽。不过如果葡萄梗不够成熟的话，则不适合用来增添单宁，否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。
3、葡萄果梗
酿造葡萄酒时，很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式，至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸、表儿茶酸和表儿茶素没食子酸酯等丰富的单宁，这些单宁成分广泛出现在茶叶或者可可豆中。带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，所以为了达到这个目的而采用带梗发酵的葡萄酒，其单宁有一部分会来自果梗。
4、橡木桶
橡木桶也含有单宁，橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。
5、人工添加
对于一些单宁含量不够的品种来说，酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过，这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。
单宁有什么作用？
1、支撑骨架
单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱，架构出葡萄酒的味觉空间，支撑起葡萄酒中的其它味道，形成更立体多面的味觉体验，使酒体结构稳定、坚实丰满。
2、影响葡萄酒的风味
单宁是红葡萄酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重口感体验。
3、增加复杂度和平衡性
对于白葡萄酒而言，少量的单宁也可以增加复杂度，红葡萄酒更不例外。此外，好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。
4、稳定色素
在低单宁葡萄酒中，红色会很快就消退。可见，单宁还可以有效聚合并稳定色素物质，保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。
5、帮助陈年
单宁是一种多酚类化合物，是抗氧化物质中的一种，是天然的防腐剂，它可以有效地防止酒因被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态，所以单宁是葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键。
总之，对于葡萄酒来说，单宁非常重要。你可以试想下，一款没有任何单宁的葡萄酒（尤其是红葡萄酒）会是什么样子？毫无疑问，没有单宁作为骨架支撑，整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊，出现难闻的异味，还会失去颜色和光泽。
常见葡萄品种的单宁含量
1、高单宁葡萄品种
- 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
- 内比奥罗（Nebbiolo）
- 西拉（Syrah）
- 马尔贝克（Malbec）
- 丹娜（Tanant）
- 丹魄（Tempranillo）
- 小维多（Petit Verdot）
- 小西拉（Petite Sirah）
- 蒙特布查诺（Montepulciano）
2、低单宁葡萄品种
- 巴贝拉（Barbera）
- 黑皮诺（Pinot Noir）
- 歌海娜（Grenache）
- 佳美（Gamay）
- 仙粉黛（Zinfandel/Privitivo）
- 美乐（Merlot）
白葡萄酒需不需要单宁？
对于一些葡萄酒新手，普遍的建议是先选择白葡萄酒进行饮用！综其原因是因为白葡萄酒没有涩味，能让人更好地接受。涩味在葡萄酒中有一个专有名词——单宁。那么这就能说明白葡萄酒中没有单宁吗？
白葡萄酒是采用先榨汁再发酵的，葡萄皮葡萄籽并没有一起发酵。但是葡萄汁会与果皮接触很短的一段时间，所以白葡萄酒中也会含有极其微量的单宁，这部分的单宁可以忽略不计。
而且在后期的发酵或陈年过程中，白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中，酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化，帮助解决酒体浑浊的问题。
当然，正是因为白葡萄酒单宁含量少，所以其作用都用在抗氧化上了，因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。
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