“黃瓜和蘿蔔圓不要燙太久哦，要脆的；土豆麵得兒！湯多得兒，辣椒要多！”
點一份麻辣燙，每個人都有自己的口訣，如果去了常去的攤子，只要一句“老樣子”就可以了。提起麻辣燙，就等於提起了很多人的童年，對大多人來說，這是一碗熱乎乎，又麻辣鮮香的燙菜。
什麼是
麻辣燙
■ 問題來了：
麻辣燙、冒菜、串串...區別到底是什麼？
△網傳版麻辣燙族譜
簡單的區分方法有3種：
❶ 配米飯嗎？當然不！
沒有哪家麻辣燙會問你要不要米飯的。
❷ 自己吃還是大家一起吃？吃獨食！
一人一份吃啥點啥，多少辣、多少香菜全看自己。
❸ 湯多、能喝嗎？搞！
大部分的湯是能喝的，串串、冒菜一般上面都有層辣油，可喝性不大。（但你一定要喝也不會攔你的..）
△傳統麻辣燙的鍋
麻辣燙大致分兩種：兒時的味道 & 滿街的連鎖。
兒時的麻辣燙，大多是川味的紅鍋，即使要不辣的，也是在辣鍋裡煮過，再加上清湯的。而後來的連鎖，多是“骨湯”的白鍋，以湯鮮、和速食料+蔬菜為主。
小時候
麻辣燙
小時候吃的麻辣燙，分為幹吃刷醬的 & 川辣帶湯的，而且都是一串串帶籤子的，選好了老闆幫著一個個去掉，再下鍋煮。麻辣燙的原材料，也都是菜場能買到的，真材實料的東西，不像現在的玻璃櫃裡，堆滿了“很塑料”的丸子、培根和香腸。
■ 刷醬幹吃黨
南京的刷醬麻辣燙，極少，堪稱麻辣燙裡的限量版，童年限定款。以前的刷醬麻辣燙，大多是小攤和推車，總在學校附近，餵飽放學的學生。
刷醬的沒有湯，叫「麻辣串」更貼切。因為是幹吃，所以醬的味道特別重要。
△阿珠麻辣串
老刷醬黨的代表，是江浦一家開了24年的老店。凡是能給人「童年記憶」的老店，一般都有自己秘製的味道。
阿珠家的麻辣的湯底是自家熬出來的，醬也是冰糖熬出來的，微辣帶著甜。老食客一嘗，就能知道跟別家不一樣。
■ 川辣帶湯黨
麻辣燙，起源於四川，所以還是川味的原始又正宗。小時候吃到的麻辣燙，一定要有爆汁的「蘭花幹」和炸酥的「蘿蔔圓子」。
△各家自制的蘿蔔圓
從小吃到大的人，一定知道，蘿蔔圓不要燙太久，這樣咬起來外殼還是脆的，好吃到開掛。在蘿蔔圓眼裡，那些虛假的丸子都只是不堪入目的妖豔賤貨。
大廠地區的四川麻辣燙尤其發達，90年代有一批四川人來到了大廠，也把麻辣燙帶了過來。
△八化建麻辣燙
其中的十七村麻辣燙、二村麻辣燙和八化建麻辣燙，分別統領著附近的小區。而這幾家裡面，似乎八化建麻辣燙名氣更大。
除了蘿蔔圓和蘭花幹，魔芋也是大廠人吃麻辣燙必點的，但只有終極大廠人，才會點凍魔芋，因為一般不會放在貨架上，要直接問、或者提前訂才能吃到。肥嫩的口感變得Q彈柔韌，吸飽了湯汁爆開在嘴裡，簡直上癮。
△八豬麻辣燙
另外的，環北市場的對面，也有一家開了蠻久的老店。按葷素區分稱重，沒有籤子，這有點像乾鍋。這家的老闆就是重慶人，辣油很衝，不怕辣的，不能錯過這家。價格也跟小時候一樣，10塊錢就能吃飽，也是很良心了。
現在的
連鎖店
川味的紅湯麻辣燙，是上個世紀的童年了，00後到了吃麻辣燙的年紀，等待他們的，已經是稱重的連鎖“骨湯”款了。
■ 爆火骨湯三巨頭
雪白的湯頭，五顏六色的丸子，橘黃色的雞柳，米色的豆製品，想要變成麻辣的麻辣燙，最後只要加一勺油汪汪的紅油就成了。
△骨湯三巨頭的logo
△大眾點評上搜的門店結果
後來的麻辣燙中，尤其突出的，就是這些骨湯麻辣燙，不光“骨湯”一樣雪白，就連店名的格式都一樣：人名+麻辣燙。而巨頭中的巨頭，應該是楊國福，不管是logo的質量，還是門店的數量，都更勝一籌。
剛聽說張亮麻辣燙的時候，以為是**去哪兒的男模兼廚子張亮開的，後來才發現，是套路。現在再看楊國福、陳華勇、張亮等人，總有種外地中年男人的既視感。
△楊國福麻辣燙
但不要忘了，他們共同的優點，就是“好吃”！不管骨湯是燉出來的，還是調料包勾兌的，大家喜歡它的味道，喜歡到想把湯都喝光光！
■ 其他款
除了佔據麻辣燙市場80%的骨湯款，讓人印象還算深刻的，就是
「混血款」和「走形式款」了。
△王貴仁砂鍋麻辣燙
混血款裡的代表就是砂鍋麻辣燙了，說實話這樣的混血版很讓人迷茫，到底算砂鍋還是麻辣燙呢？對愛吃麻辣燙的人來說，這樣不夠專業；對愛吃砂鍋的人來說，又完全沒有砂鍋的風味了。但從另一面來看，
砂鍋口感煲出的麻辣燙，別有一番風味。
△串味鮮麻辣燙
自助的調味臺，自助的選貨架，辣眼睛的熒光色真空包裝，本來是想給人乾淨衛生的感覺，然而...注重形式 > 味道，不一定能征服吃貨的心。畢竟麻辣燙的江湖裡，只有好味道，才能站的久。
想知道你心中私藏的那家麻辣燙
為它瘋狂打call！
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