海綿蛋糕是我們做基礎款蛋糕的必經之路，好的海綿蛋糕會成就蛋糕的不同口感。
海綿蛋糕麵糊常用兩種製作方法，分別為全蛋打發法和分蛋法。
- 全蛋打發法是打發全蛋來製作，分蛋則是將蛋白和蛋黃分別打發，再混合製作。兩者製作出的蛋糕質感各不相同。
- 全蛋打發法以刮刀挑起麵糊時，會滑順的流下，是高流性的發泡狀態，烘烤出來的蛋糕綿密細緻則口感潤澤，可以感覺恰到好處的彈性。
- 分蛋法是以打發蛋白為主，蛋白的氣泡量遠大於全蛋，，所以相較於全蛋麵糊，是較為緊實、低流動性的打發狀態。雖然同樣蓬鬆輕軟，蛋麵糊的連接較弱，因此口感較為幹松。
而今天我們介紹的這款來自韓國私房博主J’adore 的海綿蛋糕，博主是一位很具巧思的美少女，採用的半分離方法，是一種單獨的方法，將失敗率降到最低 ——
蛋白霜首先用蛋白和糖製成，蛋黃直接放入不需要攪打，先混合均勻，這是最簡單，最簡單的方法，初學者也可以輕而易舉的成功！一直都被海綿蛋糕困擾的你們，可以借鑑！
▶材料（一個15cm直徑 圓模具一件）
巧克海綿蛋糕/配方
蛋白88克，蛋黃55克，糖粉83克，
低筋麵粉67g，玉米澱粉7g，可可粉8g
牛奶30克，無鹽黃油25克
抹茶海綿蛋糕/配方
蛋白88克，蛋黃55克，糖粉83克，
低筋麵粉67g，玉米澱粉7g，抹茶粉8g
牛奶30克，無鹽黃油25克
製作步驟：
1、準備工作：預熱烤箱至165℃，在模具內墊入烤盤紙，將所有粉類材料過篩，備用。
2、準備工作：黃油和牛奶混合並隔水軟化。
3、打發蛋白，並分三次加入糖，持續中速攪打（提起攪拌器，畫紋路不會消失）。
4、加入蛋黃，用低速繼續攪拌。
5、加入一部分過篩的粉末，切拌的方式拌均，混合均勻後，再將剩餘的粉末一同倒入,邊轉邊轉動攪拌盆。
6、加入融化的黃油和牛奶。
ps:可以先用少量的麵糊混合黃油和牛奶，再倒入攪拌盆中，這樣能夠更好地融合。
7、將麵糊倒入模具中，用刮刀將表面抹平，輕輕震動排出空氣。
8、165℃ 烘烤25-30min,倒扣冷卻。（一般放置一天後食用味道會更好）
以上的方法，可以讓蛋糕胚的成功率提高，至於怎麼運用，就看你自己的巧思啦！
為什麼海綿蛋糕不膨脹
①蛋沒打發好。
②打好的蛋糊在加入麵粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡。
③沒有烤熟，蛋和麵糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構建起堅固的節構，讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。
注：打發雞蛋的目的是為了將蛋糊中儘可能多的打入空氣，然後在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發，然後再將蛋糊由溼烤乾，以構建起支撐蛋糕體的節構，這就像先建立細胞壁，然後再讓細胞壁硬化的原理一樣。
海綿蛋糕製作要點
（1）操作動作要快
全蛋麵糊打好後，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然後快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先準備好，黃油提前溶化，麵粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在製作過程中就可以快速加入，一氣呵成。
（2）麵糊的翻拌手法
海綿麵糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑑於戚風麵糊可以先將蛋黃與麵糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在麵糊中加入乾麵粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。如果對自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然後快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的乾麵粉顆粒。
（3）麵糊不要墩
海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣，戚風的蛋糊更細膩，將麵糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細的汽泡是墩不出來的，所以墩麵糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊裡面的汽泡組織本來就比戚風要大，如果墩了，你會發現大汽泡永遠墩不完，越墩越多，反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最後成品蛋糕的表面會很不光滑，所以倒入模具後最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。
（4）烤制的時間
一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鐘即可，如果用大烤盤烤比較薄的麵糊，時間在25分鐘左右即可，如果溫度過高時間過短，會造成表面糊了中間不熟，如果表面已經上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調試一下你的烤箱溫度是不是不準，然後根據你自己烤箱的溫度來調整時間了。
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