據權威的燒臘師傅告訴我們，燒鴨色素上色真的不好、弊端多多！能使用傳統天然的方法給燒鴨上色，就不要使用色素化學物質。很多人都吃過這樣的虧了，為了自已做的燒鴨看起來比別人的紅豔漂亮，就想著曉幸用一下香精色素，結果做出來的燒鴨是紅豔了，但是味道和外觀也顯得有些“怪異”，精明的顧客們是會發現的，誰也不喜歡吃不健康的食品，因而長久以往就破壞了餐館的口碑，等於自己把客人往外趕啊！
1、燒鴨色素上色不是唯一選擇。
其實，想要燒鴨做到上色好，有很多方法的，不一定非要去用香精色素這些東西。做燒鴨要講究自然上色，其中最實用的是用糖來上色了，其色澤讓人看起來自然，吃這樣的燒鴨也會保障了健康。
2、燒鴨用糖上色的原理是什麼呢？
燒鴨用糖上色的原理，就是給鴨子上皮水，皮水中添加了一定比例的麥芽糖，在燒爐內高溫的烘烤下，鴨子表皮附著的皮水中糖的成分開始發生分解，有多糖變成單糖，呈紅色，所以便可以讓燒鴨上色了。
糖上色的燒鴨，根據操作技術的不同，色澤分為淺黃、淺紅、棗紅、暗紅不等，取決於燒製火候和時間的控制，控制得好的燒鴨呈棗紅色，這樣的燒鴨顏色最正，光看外觀都可以吸引不少食客了，燒鴨味道再做得好點，真的不怕沒生意。
3、外面的市場擺攤檔使用色素上色，燒鴨反而太過於紅豔。
不管是化學色素香精，還是食用色素，外面的市場一些擺攤檔如果使用了色素的，看上去的燒鴨色澤都會太過於紅豔，顏色很不自然，從那些外觀上就可以看出來。而有的餐館最多隻將色素少量應用於爛皮和損傷了的鴨子，這些鴨子在傷口和爛皮處由於滴水沖走了皮水而很難上色，他們才會適當使用。
所以最後，今天說到的燒鴨色素上色，我們建議做正宗的燒鴨避免使用色素上色，香精色素不但影響了燒鴨的口味，也會對人的健康不利，最終破壞了餐館的口碑，所以長久的經營拒絕燒鴨色素上色！
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