家里来了客人，饭菜往往会准备的丰富些。最后吃不完，长辈们为了节约，总是舍不得扔掉，第二天加热后继续吃。这时候儿女一般会站出来说：“
剩饭菜营养已经流失没了，而且亚硝酸盐超标，致癌！”，这种说法正确吗？
营养流失：
没有搅动或翻动的剩饭菜放凉后分类密封保存在冷藏冰箱放置24小时后再加热食用，会有营养素尤其是维生素破坏的弊端，如果长期频繁摄入剩饭菜，会导致营养不良的发生。
对于特殊人群，不仅要避免进食剩饭菜，还要进行营养干预，大量的研究数据证实营养干预防治慢性疾病具有显著的疗效。
营养干预不仅能够缩短住院时间、减少并发症、延缓病情发展，还能提高生活质量、减少使用药物和降低医疗费用等。
致癌风险：
隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加。过量食用亚硝酸盐会引起缺氧性中毒症状，甚至致命。
过量亚硝酸盐进入人体后，会在口腔、胃内和肠道中与蛋白质的分解产物胺结合为亚硝酸胺，亚硝酸胺为强致癌物，有引起食道癌、胃癌、肠癌等高度风险，还对胚胎有致畸作用。所以，食用含有过量亚硝酸盐的饭菜有致癌风险。
比如把炒青菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热（没有经过吃饭搅动或翻动），检测亚硝酸盐的含量：青菜5.36mg/kg，鸡蛋炒韭菜5.64mg/kg，红烧肉5.52mg/kg，红烧鲫鱼7.23mg/kg，远远没有超过我国《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中规定的亚硝酸钠的限量标准（即熟肉制品中不超过30mg/kg，酱腌蔬菜中不超过20mg/kg）。
但是剩菜中亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加，常温放置比冷藏放置增加的更多，不过都没有超过肉类3mg/kg、蔬菜4mg/kg的标准。
隔夜菜再次翻炒是不是可以灭菌，更健康？
过度翻炒隔夜菜，会增加营养素的破坏和损失，并且更容易腐败变质增加亚硝酸盐的含量，是更危险的。
于主任建议：隔夜饭菜这么吃：
① 对食物进行合理加工，也可以减少硝酸盐的含量，比如：去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。
② 预估到有剩饭菜时，尽可能在出锅时单独分类盛放放凉。
③ 冷却后及时密封分类冷藏，放置时间建议蔬菜和豆制品不超过24小时，肉类不超过48小时。
④ 保存隔夜汤时，最好是汤底不要放盐之类的调味料，并用玻璃或陶瓷器皿（如瓦锅）盛装冷藏在冰箱里。
⑤ 另外，食用剩饭菜时，应彻底加热，以杀灭剩饭菜中可能滋生的致病菌及其毒素。
隔夜的哪种食物适合带便当？哪种有毒不能带？
加工熟的肉蛋类和加工至8成熟的非绿叶蔬菜，正确隔夜保存可以作为便当携带，比如：牛肉、鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、瓜类蔬菜、豆荚类蔬菜、洋葱、番茄、茄子、青椒、藕等。不建议携带加工熟隔夜的绿叶蔬菜、豆制品、米饭等剩饭菜。
不同种类的剩饭菜不同的安全风险：
① 熟肉类：还容易繁殖肉毒杆菌及其肉毒素，肉毒素毒性很强，虽然彻底加热（100℃以上加热10分钟）可以破坏其毒性，但经常吃放置时间长的剩肉菜安全风险很大。
② 豆制品：更容易腐败变质，最好不隔夜。
③ 蔬菜类：叶柄类蔬菜和深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，薯类和根茎类次之．然后是鳞茎类蔬菜，果实类和种子或嫩荚类蔬菜含量相对最低，蔬菜中的硝酸盐在运输、加工及放置过程中能够还原为亚硝酸盐，所以，尽量避免吃隔夜的绿叶剩菜比如菠菜、叶用芥菜等。
④ 淀粉类：像剩米饭和剩米粥，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌和黄曲霉菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解，非常容易引起中毒。
偶尔一次剩饭菜无伤大雅，但是不建议长期食用，毕竟剩饭菜不能满足人体对营养素的需求，特别是孕妇、儿童、慢性病等特殊人群，要谨慎！
参考文献：
① 莹文《隔夜菜到底能不能吃》，现代养生2012.01.72-74.
② 吕元楷《隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析》，食品安全导刊2017年5月151-152.
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