淮揚菜回溫，新開餐廳推出淮揚菜+模式美食頭條網

文|蔣暉

圖片提供|上海黃浦世博江宴

2015年，《美食研究》雜誌基於主流團購網站對長三角16個城市的淮揚菜消費習慣做調查，結果發現，上海淮揚菜餐廳數量佔比在約為13.08%，《2015中餐流行菜品榜單》的大數據報告，北京、深圳淮揚菜佔比分別為4.5%、6.3%，兩地淮揚菜所佔比例明顯偏低。

但是近兩年，淮揚菜有回暖趨勢，各地新開淮揚菜餐廳數量增加。近日上海黃浦世博江宴正式營業，針對現代餐飲市場推出淮揚菜+模式，在保持傳統淮揚菜基礎上，增加部分粵菜，豐富菜品種類和菜式特色，為食客提供更多選擇。

文雅的淮揚菜傳遞中式調和之美

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱中國四大菜系。其又稱江蘇菜，包括淮揚風味菜、金陵風味菜、蘇錫常風味菜、徐海風味菜。大多數時候我們所說的淮揚菜多指長江中下游與淮河流域的淮揚風味。

淮揚菜清淡平和，講究火功，刀工要求嚴苛，調味講究平和勻稱，循四季自然之味。大煮乾絲、揚州獅子頭都是其中的代表菜餚，古人描述大煮乾絲“加料乾絲堆細縷”，一片豆腐乾橫劈成十八層豆腐片，每一張薄如纖紙，再細切成絲，成菜千絲萬縷，隨聚隨散。

上海黃浦世博江宴的行政總廚張德建介紹說，揚州獅子頭是一道極其講究的菜餚。選肋排之上硬五花，紅白分明，傳統選料肥七瘦三，現代根據食客喜好調整為肥六瘦四，用平刀法切片，再用直刀法切成石榴粒，細切粗斬，最後快斬幾刀，調味後反覆摔打至肉團上勁，下鍋以溫柔小火湯似開非開加熱4小時以上，這樣才能保持肉質肌理，達到鮮嫩、肉香，入口即抿即化的口感和凹凸有致的身形。

“春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬……”淮揚菜四季分明，老時光裡，江南都有一張食魚表，農曆七月，恰是陽曆8月至9月初，白露時節正是當地鰻魚季，此時鰻魚少刺多肉，肉質軟嫩，鹹中帶甜，佐酒下飯都好。客人點單，現烹45分鐘，以文火慢調細理，將滋味緩緩催入魚身，味厚均勻。

淮揚菜調味追求適度和均衡，滋味千層，而層層分明。鹽去淡增鮮，糖回甘起鮮，醋平衡去腥，辛辣除臊羶；香料輕撒，花椒悠然隱香，五香淡而悠遠，食在口中若有還無的暗香若即若離。