EvaLongoria
辣椒炒肉是湖南地区的一道名吃，也是我国有名的川菜，在当地非常的有名气，真正的辣椒炒肉就不要放这样多的调料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉还是相当的好吃的，即使没有那么多的调料配味。
还有长沙有一家饭店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃过的他们家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不腌制，做法虽然简单，但是人家的味道却是相当的好吃，生意也是非常的不错，有机会来长沙尝尝当地的辣椒炒肉和剁椒鱼头。
其实辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果讲究一点，皱皮椒先用干锅炒一炒，入点盐味再铲起备用会更好。因为猪肉出油封住辣椒，但辣椒如果没盐味就辣椒不香。所以我觉得先用干锅不放油先炒一下辣椒，然后放点盐让辣椒入味，再炒的话味道会更香。
商丘身边事儿
就像四川的回锅肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，无人争霸。回锅肉用什么肉什么配菜怎么做最正宗，一直的在网上有讨论，辣椒炒肉也是一样。这里力求正本清源说道这个菜，怎么做才算正宗。
首先是材料。争议的焦点在辣椒的品种和猪肉的部位上，仅仅辣椒品种，就有杭椒、二荆条、螺丝椒和本地椒多种说法。猪肉也是，笼统的说的是五花肉，精细的说是宁乡花猪肉。
这里面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多么的不容易。要按着地方属性，用杭椒二荆条螺丝椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品种辣椒才会做出正宗的辣椒炒肉。
其次是做法。辣椒炒肉本来就是极为普通的家常菜，做法越简单越接近原味。五花肉和辣椒都切成不规则的片，先猪油炒肉到变色，扒到锅一边，再炒辣椒出香味，和肉混合一去继续炒，给蒜、豆酱和盐适量，炒到肉有焦香，辣椒有皱就好了。
最后是这道菜的市场表现。不可否认的是，辣椒炒肉和回锅肉早已成了普遍受欢迎的下饭菜，饭店必点，家里常做。这就问题来了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每个地方都带有当地的特色，辣椒不一样，猪肉不一样，做法不一样。所以说，这道菜根本没有争论是否正宗的必要了，好吃下饭就行。
普济
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷，从各家各户门窗中飘出的，常常就是这股令人一见误终身的浓香，一点点辣椒的辛，带肥肉片滋在油锅里煸出的香，再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁，瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材，更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上独家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉
辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末
具体做法：
一、辣椒洗净，滚刀斜切，这样在油锅中受热均匀，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。
二、铁锅烧热，不要放油，中火下辣椒，炝出辛香，加入适量盐，过程中不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒表面微微发焦再盛出。
三、一点点植物油热锅后，倒入切好的肥肉，开小火慢慢煎，煎出猪油的这一步，是这道菜汁水香浓的至关重要一步。
四、肥肉两面略微焦黄时，倒入瘦肉，转大火迅速翻炒，等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、盐调味，少许温开水收汁起锅。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！
武汉壹周
退伍老兵58301443
中国地域辽阔，我始终认为，一方水土养一方人，我们的饮食习惯是受地域影响的，所以才会有八大菜系之说。
看似很简单的辣椒炒肉，其食材肉和辣椒在各个地方是有区别的。橘生淮南则为橘，橘生淮北则当枳。同样用四川的猪肉和辣椒炒辣椒炒肉就带四川的特点，用河南的猪肉和辣椒就带有河南的特性。
所以说，辣椒炒肉还是湖南最为正宗！
怎么做？用什么辣椒和猪肉？
我就说一下我的做法吧！
因为我人在四川，不在湖南，肯定做的就是川味湖南辣椒炒肉。
首先肥瘦相间的五花肉制净去皮，取350克切成2毫米厚的肉片，小青尖椒200克洗净切成斜刀片，老姜片8克、豆豉8克、生抽18克、白糖3克、味精3克。
净锅烧热下熟菜油120克，下肉片煸炒至刚吐油时，下姜片、小青尖椒煸炒1分钟，下豆豉、生抽煸炒出香味时，下白糖、味精炒匀出锅装盘。
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铸灶烹石
准备食材:螺丝椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。
把螺丝椒切滚刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂开，把瘦肉放一些酱油腌制一下。（备用）
锅里放油，把五花肉下锅炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺丝椒下锅放盐，继续翻炒至一半熟之后，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，继续翻炒，瘦肉熟了之后直接起锅装盘即可。辣椒炒肉就这样出来了。最后说一下，用土猪肉最好，因为土猪肉香一些。
厨男美食说
湖南最正宗的辣椒炒肉用卤煮过的五花肉片，被煸炒出油脂，然后再融入调味料辣味酱味而成，一定要选用小米椒，这样才能辣味够劲。
【辣椒炒肉】
材料：五花肉350克，葱白3颗，小米椒14个，长青椒6个，干辣椒6个，豆瓣酱1大勺，白糖1勺，生抽2勺。
做法：
1.葱白用稍细点的，小米椒和长辣椒也都用细长的，这样切成圆圈状好看。各种食材都洗净待用
2.五花肉放入锅中，加清水，葱段和姜片，两大勺米酒。
3.大火煮开，撇去浮沫，再转中火煮二十分钟左右，至用筷子能轻松穿透肉即可。
4.将五花肉捞出，晾凉后切片。不能切太薄，容易炒散烂，也不要太厚，煸炒时不易出油。
5.辣椒与葱白，都切成圆的小段。
6.锅中放一点点油，热后放入干辣椒煸炒至能闻到辣味冒出，辣椒颜色变暗。小火操作。
7.放入肉片，小火翻炒，至肉片卷曲出油。
8.然后将肉片扒拉在锅的一边，在出的很多油里加入一大勺豆瓣酱，翻炒着拌匀。
9.加入小米椒，翻炒，再加入一点白糖和生抽，与肉片一起翻炒着拌匀。
10.最后放入葱白和长青椒。
11.大火，翻炒均匀即可关火。
放纵吃顿肉，油都榨出去了~
虎妈尚菜
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美食I帮帮
辣椒炒肉是湖南家喻户晓的农家菜，每家每户都会炒，做法大致相同。辣椒与肉相互参透，味道浓香四溢，扑鼻而来。是一道接地气却非常不错的下饭菜。有幸在饭店后厨看见湘菜师傅炒过，领教过其中传统做法，就来分享下具体做法。
湘菜师傅说过在饭店为了速度快，从而改变了做法。感慨还是老家炒的香，没有华丽的招式，没有复杂的调料，只有最淳朴的土做法，却是满满的回忆，满满的香气。不多说了，现在开始做。
辣椒的选择：一般在湖南做这道菜是选择螺丝辣椒（图1），或者本地的土辣椒。其特点皮薄汁多，才能参融进猪肉里，还有就是比其它辣椒鲜嫩。不过要是没有买到这种也可以用其它两种。
猪肉的选择：一般都是选前腿肉，最有是带有肥的。正宗的是选择湖南的花猪肉，是最好的。
1、辣椒切成滚刀切，不要切成丝。蒜头切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分开切，瘦肉切好放少许生抽、淀粉腌制一会，肥肉切好备用。
2、这一步是关键，锅烧热放入辣椒，不要放油，开中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皱变虎皮，加点盐让辣椒有底味。这时就发挥了螺丝辣椒独特的魅力，呛炒散发出独有的香辣味，闻着都饿了，炒好盛出备用。
原锅放入少许油，先放入肥肉炒至出油变色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒几下。辣椒下锅继续炒，炒至断生加入适量的生抽，大火翻炒均匀即可。
一道朴素美味的辣椒炒肉完成，喜欢用辣椒炒肉底下酱油汁来拌饭，好香好好吃啊，不知有没有同感喜欢用来拌饭？哈哈哈！
佘小厨（完）
佘小厨
看到这个问题，忍不住想说两句。
辣椒炒肉虽是一道全国闻名的家常菜，但是很多人并不知道，这道菜的老家在湖南衡阳，辣椒炒肉是衡阳小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又称小炒肉。
在长沙，有一家叫做费大厨辣椒炒肉的餐厅，我有幸见过费大厨本人，他告诉了我他家的辣椒炒肉的做法。
费大厨所用猪肉，是宁乡土花猪，这种土猪不喂饲料，只吃五谷杂粮粮，喝纯净水；而且只用猪前腿肉，因为这个部位的肉质肥瘦均匀，吃起来鲜嫩而有层次感。
辣椒，都是应季采摘的时鲜辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起来口感极为爽脆。
另外，菜中还有小辅料。
大蒜是山东独头蒜；为了解油腻，他们不远千里从云南运来兔耳菌；为了做好这道菜，费大厨还特意熬了一锅秘制的高汤，酱油也是定制的，在色相味上，与这道菜配合十分得宜，
为了搭配这道下饭好菜，店中大米来自东北，米香味儿十足。
这简直就是辣椒炒肉的升级豪华版啊！
其实，做菜就得真材实料，衡阳小炒的精髓就是返璞归真——真材实料的真，真心真意的真。
菜品跟人一样，是有灵魂的，你只要用心对它，它就会说出甜言蜜语来。
