劉世好
橄欖糝是我國潮汕地區人們常吃的一種美食，是用橄欖果，鹽，糖薑末等混合在一起，因為做法的話比較簡單，所以說人們還是挺喜歡吃的。混合在一起做成的橄欖，入口澀，能忍則知其香，嚼咽完畢，絲絲甘甜舌尖滲出，回味無窮。
無論是青橄欖、烏橄欖，橄欖糝，都是好食。就是價格太貴了，橄欖糝的話在潮州地區每家人都必備的，自己做更好吃也環保衛生，只要能夠掌握具體的做法，味道的話，也絲毫不比買的差，像很多的家庭，人們想吃的時候都是自己來做。
隔年的橄欖糝最好食，建胃消食，出門坐車拿一粒含嘴裡慢嚼不暈車，橄欖我小時候是我們窮人菜、現在是富人菜可防心腦血管病，你說好不好，老家裡帶出來的橄欖糝放在自己的房間，為了方便吃偶然一次放在辦公室茶几下，幾天就吃完了，沒想到吃辣椒的北方朋友也喜歡吃橄欖糝。
商丘身邊事兒
“雜鹹”可能外地人不知道是什麼東東，其實就是一類菜的統稱，早晨用來送粥的小菜，有批量真空製成一包包的“潮汕小菜”，也有的是自家做的一些小配菜，而在我印象中，早晨送粥的就有這種帶給你奇特味蕾感受的雜鹹。
這種叫做橄欖糝，選用青橄欖和南薑末加上鹽醃製而成，也有的是會加上糖，甜甜的，加上南姜本身帶有的辣辣的感覺，味蕾加上橄欖本身獨具的澀澀口感。早上送粥真的是很搭呢！
而在外面工作，早餐也是由粥變成了包子豆漿，就算是有白粥，店家送的配菜也是辣辣的酸豆角，或者辣土豆絲。每次難得有心情想喝一碗白粥，但是配菜卻是比較讓人“不忍下口”。
每每此時，我都會很想念老媽醃製的橄欖糝，幾顆就可以吃好幾碗粥，咬一口，然後再喝一口粥。口腔慢慢回味澀澀又甜甜的味道，然後咕嚕咕嚕地喝上一大口白粥。
在外地的確是沒有見到過橄欖糝了，還記得以前家裡醃製這個的話，在製作南薑末的話是用一種叫做“土燒維缽”磨的，現在大多用機器了吧。不過放出照片應該會有一些人還有印象。
在六十年代以前，它是那一輩人的珍寶。在沒有通電的年代，村民用這“土燒維缽”磨南姜、洗番薯粉等。
然後橄欖也是得放到石臼裡面錘碎的，就是為了更好的入味。
現在這種石臼也是很少見到了，就算家裡是有，估摸著也沒有多少人願意費力氣去一下一下錘橄欖了，變成一種擺設的，或者是說回憶的更多一些。
而這個橄欖糝可能也是我以後回憶的味道了。
巷裡看世界
吃啊，有時候沒什麼胃口，就拿來配著飯吃
柿子妃xmz
何謂“橄欖糝”？即用潮汕當地產的新鮮青橄，加上南薑末、糖、鹽一起搗碎醃漬而成的配菜。由於製作簡單，當天製作隔天就可以食用。在過去肉食匱乏的年代，橄欖糝是陪伴潮汕人日常三餐送粥必不可少的雜鹹，至今仍是潮汕人日常飲食中不可或缺的一味，而且用法非常多元，既可以是配粥的“雜鹹”，又可以作為烹飪其它菜品的調味料。
潮汕地區盛產青欖，好的青欖入口微酸，回味甘甜，潮汕人不僅直接生吃，還做成各種食物，雜鹹有油橄欖、橄欖糝，還有國內知名的橄欖菜，橄欖蜜餞或直接用橄欖燉豬肺、響鑼頭等。
南姜是當中非常重要的組成部分，這種香料在潮汕以外的中國地區不太常用，但深受潮汕人喜愛，也是潮汕滷水區別於其它地方滷味的關鍵滷料。南姜既有香氣又有些許辛辣味道，跟許多肉類蛋白質都很搭配。除了滷鵝之外，潮汕人還勇氣滷牛肉、燉牛腩、羊肉用以闢除羶味，甚至將其研磨成末後跟大龍躉魚一起熬粥，作為蘸料。
除了作為配粥的雜鹹，橄欖糝的另一種妙用就是跟各類河魚一起清蒸或者做成魚煲，一方面是能去除河魚的泥土腥氣，另一方面起到提鮮和豐富味道層次的作用。配粥通常用比較新的橄欖糝，而做魚煲或清蒸通常會選用醃漬時間較長，顏色發黑味道更為濃郁的橄欖糝。如果是清蒸則需要進一步去掉橄欖核，將橄欖剁碎後在於表面鋪上一層，無需另外再放姜蔥，蒸出來魚鮮香甜嫩，回味綿長。
（橄欖糝蒸邊魚）
