SHINER
以時間和不斷的嘗試來換取成功
這種烘焙方式控制烘焙程度，(例如：I-ROAST)是通過調節機器上的時間，或者製造商建議的烘焙程度控制方式，來嘗試幾次的烘焙。然後依時間遞減來調節烘焙度，如果覺得這次的烘焙太酸、太明亮，那麼下次就延長一點時間，相反的呢就是如果覺得太苦、太澀，那麼就減短一點時間。
這種方法的缺點就是：得出結果不能用在另一種豆子上，必須對每一種豆子進行反覆的嘗試來得出最佳烘焙度。此外還要記住 做的烘焙記錄只能在這種機器上，不適用在另一種機器上。
以目視、聲音、氣味的變化來控制烘焙程度
人的五感是應用最廣泛的而且是最佳的判斷工具，以感觀來控制烘焙程度。就像你看電影，覺得它該結束了，自然就知道了，烘焙 咖啡豆就是這樣，覺得它氣味、顏色、聲音都到了某個程度，就知道這是你想要的。
以電子儀器、設備來控制烘焙程度
這裡所說的電子儀器，指的是傳感器之類的東西。將傳感器埋在烘焙中的咖啡豆中，就能得到咖啡的表面溫度 。傳感器得到的溫度只是一個粗略的數字，嚴格來說只能作為一個參考依據。傳感器上的數值達到一定數值時，就知道該結束了。不過在不同的烘焙器具上傳感器的數值是不一樣的，不能作為相互的參考依據。
下面再來說說咖啡烘焙程度的詳解～
生豆 0:00 - 75 f [23攝氏度]
這是一批在數月前偶然混合的有機咖啡，遺憾的是由於丟失了具體的配方，使得我們很難對其進行處理。儘管其中不乏好豆。以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會呈現較大的差異。僅從外觀上來看不像是典型的高地咖啡，同時我懷疑其中可能混有一部分的KONA。
開始轉白 4:00 - 270 f [132攝氏度]
隨機選取的豆子，可能是典型的可那，更進一步說也許是傳統的波邦變種或者Mundo Novo。正如您看到的，並非等時的抽取樣品（沒有理由這麼做）。而是選取視覺上呈現明顯差異的階段提取樣品。大中型的鼓式烘焙機，在熱傳遞上需要較長的時間。因此在頭幾分鐘並無明顯差異。同時再次提請注意，在這批烘焙中並非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝。
轉黃早期 6:00 - 327 f [164攝氏度]
此時咖啡仍然在通過蒸發形式失去水分，而無物理上的膨脹。熱風烘焙機能夠較早的達到這一階段。因為熱氣流能有效的進行熱交換並帶走蒸汽。這時的咖啡帶有一種潮溼的草香味。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應，咖啡豆從環境吸收熱量，為即將發生的有聲烘焙反應積蓄能量即：一爆。
棕黃階段 6:30 - 345 f [174攝氏度]
此時咖啡豆開始呈現棕黃色。表面浮現大理石花紋，但仍然沒有膨脹。可以聞到略帶潮溼的烤小麥味。某些品種的顏色在這一階段會顯得較為明亮。如哥斯達黎加與墨西哥。
淺棕色階段 8：00 - 370 f [188攝氏度]
此時一爆將近，個別豆子出現輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。
棕色階段 9:00 - 393 f [200攝氏度]
現在我們已經到了一爆的門口。咖啡豆在短時間內急速轉為棕色，導致這個變化的部分原因焦糖反應，但更加重要的是“梅德拉反應”（這也是牛排變紅的原因）
一爆開始 9:20 - 401 f [205攝氏度]
此時，；我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區別。再次提醒，溫度指示僅為環境溫度與實際咖啡豆內溫度有較大差異，通過較為複雜的方法測得此時豆內溫度為華氏356度。
一爆進行中 10:00 - 415 f [213攝氏度]
當一爆進行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因為一爆是放熱反應，會導致豆子降溫。但很快又轉化為吸熱反應，這意味著如果烘焙機未能及時供給熱量，烘焙將在這一點上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應開始（豆內溫度華氏340~400）失溫會產生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由於長鏈的聚合反應被打斷。蔗糖的熔點為華氏370度，恰好與這裡指出的焦化反應溫度相同。
一爆結束 10:40 - 426 f [219攝氏度]
這個階段被稱為城市烘焙，由於膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細刻畫一般的深色標記。這裡水蒸氣與二氧化碳的逸出是導致豆體膨脹的主因。
城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]
介於一爆與二爆之間的階段，是一個短暫的吸熱時期，當達到一定溫度是，構成咖啡豆本身的木纖維矩陣結構開始斷裂，二爆就開始了。可以觀察到在很短的時間內顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。
深度城市烘焙 11:30 - 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]
圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時，咖啡處於二爆邊緣。二爆的豆內溫度通常在華氏446度左右。事實上二爆比一爆更難預測，原因何在呢？這是因為一爆是由水蒸氣與二氧化碳的逸出而導致豆體物理膨脹反應，而二爆是纖維結構物理斷裂的過程。不同產地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的。可以想象它們的纖維結構也不盡相同，有序的木纖維結果比無序的木纖維結構更加容易發生反應。
深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]
圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時的咖啡豆幾乎已經進入二爆。烘焙終止於聽到二爆聲的10秒後，通過與深城市烘焙的全圖進行比較我們可以輕易看到較為顯著區別。但更加可靠的方法是通過聲音來判定。
維也納-淺法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆進行中 [240.5攝氏度]
維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質被烘焙特質掩蓋的開始，如果你是為了不同風味而購買咖啡，那麼重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會在這個階段表現的相當出色。
深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]
糖分高度的焦糖化（看起來就像燒焦了一樣）同時分解。豆內的木結構開始碳化，體積持續變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。474度遠遠超過我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度。
完全碳化 13:00 - 486 f [252攝氏度]
某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個階段超過25%的咖啡豆已經變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，燒焦的豆子。
內燃 13:30 - 497 f [258攝氏度]
這時的豆子處於燃燒的邊緣，事實上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機，請在嘗試497度前聯繫當地的消防部門。不用說此時的豆子已經變得很小，圖中由於隨機選取的原因，並沒有出現明顯的差異。
我們烘培的目的是獲得咖啡的風味而不是表面的美麗。為了追求表面的美麗而進行過深烘培往往會將咖啡最寶貴的風味消磨殆盡。而看起來醜陋的咖啡的卻可能有著完美的杯中表現。當然最終判定咖啡特性的是您的味蕾，通過品嚐咖啡我們不斷的超越固有的成見同時對現有的認識做出重新的評價。使用研磨後的樣本進行比較有助於減少表面紋理對顏色的影響。這也是烘焙師通常使用研磨樣本來進行顏色測試的原因。
（文章由象耳咖啡整理提供，轉載請標註）
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