用料
鹼面(麵粉:食鹽:鹼＝250:2:1)2公斤上好醬油10g香醋4g胡椒0.5g味精0.5g芝麻醬15-18g小麻油5g醬紅蘿蔔丁4g醬白蘿蔔丁4g香蔥5g綿白糖按50:1的比例融入醬油
「蔡林記」熱乾麵祖傳配方的做法
- 和麵：
- 麵粉中要加入食鹽和鹼，比例為250∶2∶1，鹼使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。
- 撣面：
- 撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝幹，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
- 燙麵：
- 水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
- 配料：
- 上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。
- 芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。
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