村裡鄉廚房在製作辣子豆腐
正在製作豆腐
花樣繁多的配菜
熱氣騰騰的豆腐
渭南日報 記者 史王萍
精選的當地秦椒被磨成紅豔豔的辣面子，配上小茴香和姜，燒熱至200度的菜籽油稍涼至120度左右時，辣面子入油，然後醋激，隨著“刺啦”一聲，辣子的香味被充分激發，配上軟滑細膩的豆腐，澆上特製的炒臊子，撒上翠綠的蔥花，一碗熱氣騰騰的辣子豆腐出鍋咧！
盛滿一大碗，紅豔豔，香噴噴，油漬漬。動筷子一抄，豆腐忽閃忽閃，入口流香，真可謂色味俱佳，使人望而垂涎。
辣子豆腐，合陽人普遍愛吃。最愛吃，吃得最多，也最講究的，要數合陽的路井鎮。這裡的老百姓，逢年過節或者紅白喜事，招待親友時，辣子豆腐都是不可或缺的大菜、名菜。
尤其是村裡誰家過紅白喜事，辣子豆腐簡直就在唱主角。請來的鄉廚一到位，立即動手製作辣子豆腐。無論客人或者幫忙的，來了就吃辣子豆腐。平常人家，一次紅白喜事過下來，吃掉三五百斤豆腐不在話下，多的要七八百斤上千斤。說某某家過的事好不好，總是以用掉豆腐多少、味道好壞作為衡量標準。在當地人看來，辣子豆腐吃好了，事就過成了。
辣子豆腐究竟始於何時，沒有明確的文字記載。究其原因，首先是路井鎮是合陽縣的南大門，從古到今交通便利，人流量大，飲食生意興旺紅火，人們有吃飯下館子的習慣。其次是所在區域溝壑裡盛產青石，用火燒青石水點成的豆腐軟滑細膩，食後留香，長期以來就形成了自己的飲食習慣。再加上大師傅們在操作過程中結合合陽百姓的飲食習慣不斷改進，就有了獨特的具有地域風味的民間美食，也成為一項融入路井人心靈深處的非物質文化遺產。
作為辣子豆腐的傳承人，趙亞平從小就圍著豆腐鍋長大，看著父親磨豆子，做豆腐，跟著父親換豆腐，賣豆腐，對於趙亞平來說，豆腐就是他的全部生活。
他的父親就是聞名鄉里專門做辣子豆腐的鄉廚。每逢村裡的紅白喜事，父親都會被隆重地請去專門做豆腐。
在他父親的眼中，做好豆腐必須堅守煮豆腐、熗辣子、炒臊子“三部曲”。
煮豆腐：開水鍋加適量花椒、鹽等調料，將豆腐切成鏈條狀，下鍋猛煮，直至豆腐浮於水面。這樣做的目的在於“排除豆腐中的漿味”。因為水煎沸後豆腐飄浮水面即為恰到好處，時間過早則豆腐含漿未盡，食有漿味，且調料未能滲入豆腐，食而無味；過遲則豆腐硬化，夾到筷子上不呼嚕——指一種顫動的狀態，說明豆腐柔軟而有韌性。
熗辣子：或者叫燙辣子。用清油或者大油均可，以菜油為主，加適量大油最好。油入鍋，燒紅，稍涼，將辣椒麵倒入，隨即用勺將紅油舀起來再倒回去，這樣的“揚湯止沸”，一則為著使大油、清油與辣椒麵混合均勻，二則為著避免因了油溫過高造成辣椒油焦糊，變色，變味。合陽的路井地區，還倒入少量醋和醬油。所謂的熗辣子，其實是燒製辣椒油，即紅油。用的是辣椒油，不是油辣椒麵。
炒臊子：以油豆腐片或塊、肥腸段或節、肥肉片，配時鮮菜蔬，燒炒而成。也有將蔥、粉條、青菜、肉丸子、燒豆腐以及海帶片等物料，一起用大油爆炒，加入少量肉湯，放上各種調料的。這倒是一個獨自成立的菜餚，或者如同陝西人吃麵條時常用的臊子。
然而是否是“臊子”？合陽人有不同說法，合陽縣的民俗學者史耀增認為，這不是臊子，是“捎子”。說“捎子”，意思是捎帶著的東西。在合陽人看來，吃辣子豆腐，最緊要的是那個煮豆腐，也叫白豆腐；其次是熗辣子，也重要，沒有它，不夠味，不過癮；最後才是這個你可能認為是一道菜餚的“捎子”。在吃這個辣子豆腐時，豆腐佔了四分之三，捎子只佔四分之一，倒也印證了一種“捎帶”的意思。
如此“三部曲”完成後，色香味俱全的辣子豆腐就熱騰騰出鍋了。剛出鍋的辣子豆腐，吃時先用漏勺將豆腐由鍋裡盛到碗中，然後舀一勺“捎子”，澆一勺辣油。吃時先吃碗裡的豆腐與“捎子菜”，留在碗底的油湯，用來泡饃饃吃。饃饃是為紅白喜事特別蒸制的白圓饃。
製作辣子豆腐的鍋始終是燒著火的，所以，豆腐是熱的，“捎子”和辣油也都是熱的，甚至都是燙的。這就是路井辣子豆腐，是必須熱著吃的，吃得人身上熱，心裡熱。
紅白喜事時的辣子豆腐製作出來，不只自己吃，也不只給登門的客人吃，還送給當地的父老鄉親吃，同巷的，同街的，甚至同一個村子的，都有份，每家一碗。
送辣子豆腐也是很有講究的。過事的主人家會挑選精美的碗盛辣子豆腐，將這樣精美的餐具叫做“品”。誰家用了好的餐具，就說誰家“有品”；誰家紅白喜事辦得好，就說誰家“辦事有品”；誰會吃能吃辣子豆腐，就說誰“會品”。
而且過事前就送，好似發出一紙通知，並含有邀請大家幫忙的意思。也有一種彌合關係的作用，若是以往因了種種原因有點不那麼融洽，送一碗辣子豆腐，就意味著希望恢復正常的鄉親關係，是主動請求諒解的意思。
如今，隨著經濟的迅速發展，人們的日子也一天天好起來。以往紅白喜事的“主角”辣子豆腐，如今也成為人們的家常菜餚，曾經專門做辣子豆腐的鄉廚也慢慢走進了城鎮裡的飯店，讓越來越多的人品嚐到辣子豆腐的美味。
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