最近，扶霞來成都了！嗯？扶霞是誰？
她是一個英國姑娘，熱愛中國菜，愛到寫了好幾本書。她會做麻婆豆腐、魚香茄子、東坡肉、鍾水餃等川菜，每年春節，都會在英國的家裡做一道和生肖扣題的中國菜。
她每年都會來中國兩次，每次必然會回成都看看，這裡有她熱愛的老碼頭火鍋、張老二涼粉、洞子口鍋盔……還有她相識20多年的朋友。無論是蒼蠅館子裡做菜的老廚師，送仙橋賣古玩的老闆，還是望江樓掏耳朵的師傅，他們都記得扶霞，這個20多年前來川大留學的用生命熱愛美食的有些奇怪有些瘋狂有些可愛的姑娘。
扶霞·鄧洛普
扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）成長在英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學；後來在倫敦亞非學院中國研究專業以優異成績獲得碩士學位。一九九四年，她獲得英國文化教育協會獎學金，在四川大學交流學習一年。扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化逾二十年，著有《川菜食譜》《魚翅與花椒》《魚米之鄉：中國江南菜》等飲食相關作品。她的美食著作曾榮獲多項大獎，其中包括四次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯•比爾德烹飪寫作大獎（The James Beard Awards）。
“我昨天去了一個80多歲的老太太家，她做了膽水豆腐、木耳肉片等好幾個菜，教我做了豆瓣醬。” 扶霞說起普通話來帶點椒鹽味，她一邊講一邊從大大的隨身包裡掏出密密麻麻記滿了美食筆記的筆記本，“你看，這次來我還和老師傅學做了什錦酥肉。”
像這樣的筆記本，扶霞還有很多，這麼多年來，她對中國菜一直都保有旺盛的學習激情。
扶霞川菜筆記
扶霞在紐約獲得“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯•比爾德烹飪寫作大獎（The James Beard Awards）
扶霞與成都的結緣始於1993年，那年她去拉薩旅遊，回程在成都中轉時玩耍了幾天，被這裡的魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花和花椒的香味震撼到了，不久後她選擇來到四川大學留學。“堂而皇之的理由當然都是為了學術研究，事實上，我只是想住在一個有很多美食的地方，哈哈。”
至今，扶霞很慶幸當時選擇了成都，因為這個選擇幾乎改變了她之後的人生軌跡。“每次來到這裡我都有回成都的感覺，那段留學的日子，是我這輩子度過的最愉快的一年半，我在這裡交了很多朋友，找到了我生活的目的”。
什麼目的？吃貨人生啊。
扶霞在川大如魚得水的吃貨生活，可以從下文中看出：
不遠的地方，就在大學辦公樓後面，有個小攤，我動動鼻子就能找得到。小攤賣的是軍屯鍋魁，用麵糰捲起壓扁的餅子，中間裹著碎肉和小蔥，再撒點花椒，天堂般的香味能飄滿整個校園。攤主是兩口子，年紀有點兒大了，各司其職，互相不咋個說話。女的揉好面，掰成小團，再在油光光的菜板上搓成圓球，然後拿手掌後部把每個球擀成長舌一樣的麵餅，遍抹豬油，精確地撒上點香麻味兒的碎肉，最後捲起壓成圓形遞給她男人。男的把麵餅在熱油上煎得金黃，然後放進鏊子下面的爐膛裡，沿邊上擺成一圈，把外皮烤得焦香。趁熱吃，一口咬下去油脆脆的，裡頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口，花椒刺得你雙唇麻酥酥的，像在跳舞。在這麼一個陰溼的秋天，還有比這更美妙的早餐嗎？
——節選自《魚翅與花椒》
扶霞愛起川菜來可不止停留在吃，她還花了3個月的時間，在四川烹飪高等專科學校學習專業廚藝，要知道，她可是四川烹專第一名外國學生!
扶霞在四川烹飪高等專科學校學廚
回國後，扶霞出了《川菜食譜》《魚翅與花椒》《魚米之鄉：中國江南菜》等飲食相關作品，其中《魚翅與花椒》這本原本是為了讓西方人讀懂中國菜的書，2008年在英國出版後，深受全世界讀者喜愛，很多人說這個英國人比中國人還懂中國飲食。
扶霞和《魚翅與花椒》翻譯者何雨珈
其實，這本書廣受好評是必然，書中的菜譜部分是扶霞反覆研究嘗試才寫出來的，因為大廚說的調味品少許、適量，她實在是搞不清楚，非得親自弄個明明白白。此外，她還查閱了大量飲食典籍、資料，以非常嚴謹專業的態度來撐起來整本書的鮮活與有趣。
扶霞在成都新書籤售活動現場
透過扶霞的眼睛，我們得以用全新的角度來了解熟悉的中國菜。不同地方的食物擁有其獨一無二的氣質：川菜的辣帶著一絲絲甜，就像悠閒的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的領袖人物一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。
扶霞做的魚香茄子
扶霞做的峨眉豆腐腦
扶霞做的家常菜
扶霞做的素麻婆豆腐
在這本書裡，透過風味表象的記述，讀者可以深度瞭解中國，這個傳統深厚同時正經歷鉅變的東方國度。
扶霞回憶說，上世紀90年代，成都二環路內磨子橋還有一塊有農人耕種的土地，城市很小，有很多小作坊做烤鴨、豆腐什麼的，還有很多懶洋洋的老茶館，城裡都可以看到拉著豬啊雞啊白菜、蘿蔔的貨車。
她喜歡那時候的成都，就像喜歡那時候的自己——一個膽大的什麼都敢吃的瘋丫頭。
扶霞手機裡的美食
在研究了中國飲食文化20多年後的今天，扶霞說她目前在計劃寫一本新的書，從另外一個角度來呈現飲食世界的琳琅滿目。
在吃遍世界美食的扶霞字典裡，她最愛的菜系是川菜和杭州菜，最愛的菜品是麻婆豆腐、魚香茄子、東坡肉。每次下廚請客，扶霞必然會做一道麻婆豆腐。哦，對了，她還自創了扶霞方便麵。做法如下：將麵條煮熟撈起，加醬油、醋、花椒麵、蔥花調味，蓋一個煎蛋，加一點橄欖菜，靈魂是扶霞自己做的紅油。
“川菜的刀工對我做沙拉影響很大，我一定要把每種原材料切得很好看。用四川的紅油拌沙拉也很好吃呀。”扶霞說她是天生的吃貨，“我媽媽說我嬰兒時候第一次吃到奶以外的食物，我的臉都要笑爛了哈哈哈。”
扶霞用中國刀工雕刻的聖誕樹
1996年從川大留學完回國後，扶霞常常在家裡做宮保雞丁、鍾水餃等請朋友們來吃，他們都覺得好吃得不得了。直到現在，她每次來成都必然會帶些川菜調料回去，郫縣豆瓣是重點，花椒是重點中的重點。
為了承載對川菜的真愛，扶霞在英國的家裡有一個專門的中式廚房，最近她剛剛重新裝修了一下，她還在爐子上方擺了中國的灶神，在牆上安了菜刀架，安了大功率的抽油煙機。雲南的汽鍋、紹興的酒壺、四川的筲箕、上好的竹子做的調料罐……扶霞的中式廚房可能比你我家的廚房都還要中式。
扶霞在她英國的廚房裡
扶霞供的灶神
扶霞很喜歡用的筲（shao）箕（ji）
扶霞用慣了的菜板和菜刀
如今，扶霞的主要工作是寫作、演講、做川菜顧問，而所有的一切都和吃相關。她依然常常下廚請客，最近她燉了個湯邀朋友來喝，四川土雞、雲南松茸、西班牙火腿放到砂鍋裡咕咕燉上半天，她的英國朋友不太喜歡，她的中國朋友讚不絕口，口味差異始終存在，而扶霞有個世界胃。
更多書中精彩片段擔擔麵是土生土長的成都街頭小吃，名字來源於挑著扁擔的傳統街頭貨郎。“擔”是個動詞，意思是“挑扁擔”。成都的老人們還記得那些賣麵人的吆喝，“擔擔麵！擔擔麵！”的聲音傳遍成都古老的小街小巷。只要有客上門，貨郎們就放下擔子，支起爐子，燒好水，擺好碗筷和一罐罐調味料。各家的僕人聽到他們吆喝，就從那些老舊的木房子中跑出來，站在門口，幫主人叫面吃。正在茶館裡“修長城”的麻將搭子，會暫停牌局，出去吃一碗再說。行人也會停下來，“吸溜吸溜”地吃個面。面都是一小碗一小碗的，每次一兩，剛好能墊墊肚子、頂頂飽，而且特別便宜，基本上什麼人都買得起。
要把這香料介紹給對它並不熟悉的人，我也制定了更好的策略。核心是心理準備（“您坐得舒服嗎？我來解釋一下……”）一定要讓對方準確遵循你的指導。“把這顆花椒子放進嘴裡，先放在嘴前端咬個兩三次，然後馬上吐出來!不要一直嚼一直嚼，想著怎麼沒什麼味道，等有味道你就受不了了（麻酥酥的刺痛感差不多要十秒左右才會浮現）。現在坐好了，等著！”這種溫柔的辦法比較容易得人心，再加上那種野性而新奇的感覺，我見證了很多朋友臣服於花椒的魅力。
對調味的重視讓川菜成為自信而生機勃勃的菜系。它不用特別依賴就地取材，這一點不像中國東部的菜系，十分需要當地的水產蔬菜與河鮮：做蟹粉豆腐就必須用大閘蟹，但魚香味和煳辣味可以應用於任何食材。也許正是因為這個原因，和中國別的地方相比，四川人思想更開放、性格更直率：他們不用擔心和外部世界的聯繫會剝奪自我身份的認同。面對外面的世界，澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了。
——節選自《魚翅與花椒》
文：範書
圖：受訪者提供
部分圖片源自：thegannet.com 攝影：Laura McCluskey
閱讀更多 漫成都 的文章
