醬大骨製作技術解析：
一、選骨經得起燉煮
醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被廚師拿來用。本以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。
二、兩刀防止骨髓外溢
很多沒有經驗的師傅做醬骨時，將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，並且防止骨髓外溢。
三、投冰浸泡排淨血水
棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排淨。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。夏天一般加冰塊浸泡1小時，期間要換2次水和冰。冬天需要侵泡6小時每三小時換一次水
四、冷水下鍋焯一下
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層“硬殼”，阻礙了裡面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不淨。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水，燉煮時要改為熱水下鍋這樣做是為了鎖住棒骨中的養營養成分不流失。
五、醬湯不加醬
很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的，這種滷水是用當地香料調製而成，我們稱之為“東北滷水”。那很多師傅就會問，為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹製而成的呢？其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹製200千克的棒骨）。
六、調料投放有順序
很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。麴酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放，放早了會令肉質發緊、不嫩。
七、排酸100%釋放骨香
李師傅醬制骨棒時，在裡面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
八、示範菜例之一品醬骨的製作
精鹽700克，味精900克，白糖、麴酒各1500克，糖色500克。東北滷水料包（白芷40克丁香8克，桂皮40、肉蔻20、砂仁10、草果、10幹辣椒100克，陳皮、花椒100克，八角100克，山楂幹10、香葉20克，大蔥200克，生薑150克），蘋果300、楊梅100克。
製作步驟
1.高湯吊制：將老雞1只、精豬肉皮各1千克，龍骨3千克斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水40千克，用中火將原料煮4小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北滷水料包製成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2.將精選的25千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開後（注意不要將骨髓斬碎）。
3.將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10釐米以上）。
4.將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北滷水料包調製的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮1小時20分鐘，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
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