血液中膽固醇含量升高是發生心腦血管疾病的重要原因之一。但是，與傳統觀念不同的是，血液裡的膽固醇主要來源不是我們吃了多少含有膽固醇的食物，而是肝臟！
肝臟合成的膽固醇的主要原料是飽和脂肪酸，並不是腸道吸收的膽固醇。可以這麼認為，食物中的飽和脂肪酸對於人體血液中膽固醇的影響，遠遠大於食物中膽固醇對於人體膽固醇的影響。張大夫這麼說，大家能夠理解嗎？說的再通俗一些，豬油、牛油、羊油等哺乳類動物的油脂是提升人體膽固醇的重要力量，不可忽視。
雖然，食物中的膽固醇並不是引起人體血液中膽固醇超標的元兇，美國膳食指南諮詢委員會也不再提對於食物中膽固醇的限制，這不代表我們可以肆意攝入膽固醇。美國膳食諮詢委員會同時認為，減少飽和脂肪酸的攝入是控制血液中膽固醇含量的重要辦法。
張大夫也認為，現階段我國人民想要控制心腦血管疾病，主要的工作還是要限制動物類脂肪的攝入，比如說動物內臟、動物油脂。一般說來，指南建議把飽和脂肪酸的攝入量控制在總熱量的10%以內就可以。美國營養協會、美國心臟協會、美國心臟病學院也都一致認為，減少飽和脂肪酸（動物油脂）的攝入可以降低心腦血管疾病發病率。
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