提到不同族群的不同食物，我们谈到了蒙古的羊肉、纽因特人的蛆、台湾的海鲜，都是从不同的生态发展出来一种对食物的特殊认知或看法。当然，食物里还有一部分和文化是相关的，因为在漫长的历史发展过程当中，形成了自己的一种料理风格。
譬如说，日本料理非常明显地跟很多国家都不一样。今天在台湾很容易有机会吃到日本料理，而在纽约、罗马、巴黎这些大城市，日本料理已经变成一种食物的风格。例如生鱼片，就是日本这种靠近海洋以鱼为主要食物的民族，才能够吃出其中的精彩。我想生鱼片绝对不是一般人所了解的这么简单，只是把鱼皮剥了、切开，然后一片一片蘸着芥末吃就好了。熟知日本料理、懂得吃生鱼片的朋友，常常会邀请我到一家不错的日本料理店，坐在吧台上用餐。
也许你觉得奇怪，为何不坐在一般客人的位置？因为我们坐在吧台上，料理的师傅方便和客人对话，通常吧台上的位子没有几个，一定是常客。师傅会告诉你今天有什么鱼，哪个部位最好吃……我们知道像鲔鱼不同的部位有不同的口感，师傅会指点你其实鱼腹的某一块肉最好吃，那个部位的肉质感、柔软度、口感可以如何去感觉。你在其中会发现这是与食物相关的文化，是从非常长久的料理经验里总结出来的文化。
我的意思是说，谈到跟生活有关的食物美学，有一部分是指不同地区有相异的食物材料。可是还有一点更为重要，就是“材料”在文化的漫长历史当中，最后如何被“料理”出来。
用“料理”这个词，意思是需要人工去处理。我觉得日本的料理最接近自然，像处理鱼类的分工，鱼身哪一个部位应该怎么料理都很讲究，所以我们常常会觉得吃到最好的握寿司时，能享受到精致的口味，饭团跟上面一点点鱼肉之间的搭配，还有芥末分量的多寡，都是仔细考究过后的呈现。我们也知道，如果在一般超级市场买一种像牙膏般包装的芥末，大概品质不是很好。最好的芥末是用山葵的根现磨出来，店家会提供一把小锉刀让顾客自己磨泥，然后加一点点酱油就好，因为太多的酱油会干扰鱼的鲜味。很多人拿握寿司蘸酱油时是用饭团部分去蘸点酱油，其实这是错误的，正确的方式是以鱼片蘸食，如此握寿司入口时的口感才正确。
谈到这些细节我所要强调的是，在食物美学里的“料理”，“料”是材料，“理”是一个处理的方式。如果材料不好，当然食物不会好；可是如果材料很好，却不会处理，结果一样不好，所以在过程中必须有很多人工步骤。
在吃日本料理时，你坐在吧台边，师傅绝对不会一次送上一大堆生鱼片，他是一份一份地给，而且会解释说先要吃哪种鱼、第二吃哪种鱼、第三吃哪种鱼，因为口味是有一个过程的，师傅不会把次序弄乱。我因此而觉得日本料理里有非常多值得学习的部分，所以很喜欢跟几个讲究的朋友去吃日本料理。另外像泡在醋里切得很薄很薄的紫姜，透出淡淡的粉红色和紫色。
通常吃完一片生鱼片，可以用这姜去清洗口腔里的味觉，再吃下一片生鱼片，让不同生鱼片的味觉不会互相干扰。
我们注意一下，大吃大嚼的人速度太快，他的味觉其实十分混乱，所以给他再好的食物都没有用。有时候在一个宴席当中，你会看到大家在狼吞虎咽的状况，我们说狼“吞”虎“咽”，“吞”跟“咽”都没有咀嚼的过程，所以缺乏了品尝食物本身的一个美感。
希望大家可以慢慢把生活步调放慢下来。我们一再强调，并不是大家在今天这么繁忙的工商业社会里每一餐都要这样吃，而是不要忘记你有周休二日，你可以有一餐和你的家人去了解比较精致的食物，找回你味觉的可能。我特别强调的是：找回你味觉的可能。因为当你的味觉越来越麻木之后，其他的感官可能也会流失，于是在创造力、竞争力等方面会缺乏超越别人的可能性，因为味觉是人类认识世界重要的窗口之一。
早期的神农氏遍尝百草，就是用味觉尝出各种感觉的，所以狩猎时代过了以后人类进入农业时代，大部分的亚洲地区，尤其是汉民族便以农立国。以农立国，食物里最重要的就是五谷杂粮。
五谷杂粮就是米、麦等，如南方吃的稻米，北方吃的面条、馒头，或者是高粱、小米这类主食。不知道大家有没有发现，大概从我们的童年到现在，台湾米饭的消耗量大大地减少了。以前在发育年龄时，可能一点点的菜要配上三四碗饭；而现在大部分人其实常常吃菜不吃饭。这其实有点遗憾，因为五谷有五谷的香味可以品尝。如果是一碗品质非常好的米饭，每一粒米像珍珠一样，粒粒晶莹。在日本对米饭有特别烹调的方法，米特别精选过,上面洒一点点的芝麻，我常会觉得这样的米饭不用配任何菜，本身就够香的了。
在台湾过新年春节前后大家大吃大喝的时候，你会很奇怪忽然想喝一碗清粥，很想吃一碟小菜、青菜，因为油腻之后，忽然向往素净。用这样的观点去看食物，食物就不只满足肉体而已，恐怕也有心灵的满足在里面。同时在食物美学里，这也是一种“平衡”。可能在谈到衣、住、行时，我也会采用这样的观点切入。基本上，我们发现人世间的美是一种平衡，也是一种和谐。
世界上没有绝对的好或绝对的坏，总是在平衡当中有一种搭配。平衡部分多了以后，你会发觉生命是非常丰富的，所以我们一再希望大家能够在味觉上去品尝一些不同的滋味。
我们对味觉的感受，其实也会随着不同年龄、不同成长环境等而可能有所变迁。
有些地方的人特别喜欢吃甜食，在去过的地方中，我觉得最爱吃甜食的是美国。不知道是不是因为是一个年轻的国家、年轻的民族，好像没有忧伤、没有太多沧桑，他们不太喜欢吃苦的东西，巧克力特别甜，冰淇淋特别甜，甜点蛋糕，常常甜腻到有点无法入口。
所以很有趣的，从夏烕夷一路到纽约，你会发现：“奇怪！美国这个国家的人体型特别大！”。这可能跟吸收太多糖分有很大的关系。当然，吃甜真的是一种快乐，譬如说巧克力糖，就会使人心灵上怏乐起来。它就是很Sweet，让你有一种幸福感、甜蜜感。
可是很奇怪长到青少年的时候，可能开始想恋爱了，有一点失落忧伤情绪时，好像就不是那么怀念甜的味觉，可能开始觉得“酸”也蛮有味道的。
我记得好像在中学的年龄吧！同班一些女同学有时候比男孩子发育得早，大概“国中”一二年级，她们常常喜欢吃一种带酸味的蜜饯，像酸梅之类，整天嘴巴里就含一颗酸梅，好像对酸味有很多的喜爱和回味。
酸跟甜是不是代表心灵不同阶段的成长?
其实甜味久了慢慢会发酸，酸味其实好像是人生第二种不同味觉的品尝，就是你会知道生命并不像童年想到的都是甜味，生命里面也有一点点发酸的忧伤的感觉，慢慢从这些味觉里面冒出来了。
*作者：蒋勋，台湾作家、画家、诗人、美学家，本文由勋衣草美学社整理编辑，仅供交流学习所用，不作商用！版权归蒋勋所有，转载请注明作者及出处。谢谢！^_^
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