這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關鍵：首先，調滷水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最後再融合到一起。其次，調製滷水時不用香料包，而改用香料水，熬好的滷水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬製的時間一定要足夠長，要達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每滷一批鴿子，都要在滷水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。
調滷水
1、熬底湯：
筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇淨浮沫，改小火熬10小時，關火去渣約得底湯60斤。注：熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。
2、熬香料水：
當歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、幹香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不鏽鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有25斤。
3、熬蔬菜油：
混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下幹蔥頭、蒜子、薑片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸幹水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。
4、準備調味料：
豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5、熬滷水：
底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調味料，邊攪邊熬1小時即成。
調好的滷水
滷鴿子
1、配乳鴿藥粉：
當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。
2、滷第一批乳鴿：
乳鴿35只（精選湖北廣水地區的鴿子，生長期約為18天，每隻重約8兩，體形勻稱、肉質鮮嫩）宰殺治淨，先用沸水燙一下，然後迅速投入冷水中，冷熱水交替有助於讓鴿子皮收緊，更有脆感；滷水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治淨的乳鴿，小火滷約12分鐘，撈出控淨滷汁，自然晾涼。
3、補料：
每滷完一批（35只）鴿子，都要將浮沫打掉，然後補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋）、魚露1瓶，再次熬開後再滷下一批鴿子。
走菜流程：
1、滷好的乳鴿擦乾水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風乾。
2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。
脆皮水調製：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化後，攪勻即成。
注意：
1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發生焦糖化反應，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，並散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產生過多的焦糖，使乳鴿顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。
2、調脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏鬆劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。
意外解救“脆皮雞”
乳鴿滷好後掛脆皮水浸炸，色澤棗紅、油亮，皮脆肉嫩且多汁，效果很好。聯想到我們酒店正在推出的脆皮雞皮色金黃有餘、鮮紅不足，於是我就用這款滷水調試，下入雞仔（1.2斤/只）小火滷約20分鐘，然後泡2小時，刷勻脆皮水、風乾後再炸。果然，皮色紅亮了很多。
改良過的脆皮雞
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