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本期與大家分享的是晨星對餐飲業的10大預測，以及對於下一代餐飲業投資指標參考值的看法。
作者 | Morningstar、PitchBook
編譯 | 菁財研究院
本文約3000字，建議閱讀時長4min
原文標題 | The Restaurant Industry Is Evolving—Your Key Performance Benchmarks Need to, Too
01：未來餐飲業常用指標的基準值是什麼
如果要用詞描述2018年餐飲業，“進化或消亡”會是最好的主題。
過去二十年，所有零售業都無法抵禦數字化顛覆性的衝擊，餐廳也是如此。且隨著生鮮電商的轉型，餐飲運營商將在未來幾年遇到不少挑戰。因此，為了生存下去，餐飲經營者必須花時間重塑自我，以適應消費者不斷變化的口味，這包括：菜單創新、餐廳設計、科技運營和渠道多元化戰略。
隨著餐飲業的快速變化，投資者對行業的看法也必須不斷髮展。雖然一些指標仍然好用，如單店年銷售額(AUV)，同店銷售額（SSS）和投資資本回報率（ROIC）等。但鑑於消費者喜好的改變、新的前後臺技術的出現、銷售場景界限的模糊以及供應鏈的創新，投資者在衡量公共和私人餐飲運營商的這些指標時，必須更新其參照值。
晨星與幾家公共和私人餐飲運營商，以及餐飲技術的領導者共同制定了一系列餐飲業關鍵績效指標，以使投資者將這些指標用於其對餐飲企業的基準評判。雖然餐飲業可能經常面臨波動，但相信這些指標可以幫助投資者更好地識別行業中潛在的經濟護城河，並區分出標的企業的好壞。以下是晨星對下一代餐飲基準值採用的建議：
02：晨星對餐飲業10大預測
1、生鮮電商競爭的連鎖反應將更明顯
2017年6月，亞馬遜宣佈收購全食超市（Whole Foods-美國高端生鮮超市代表）。到目前為止，我們還看不出生鮮電商對餐飲業有任何實質性的影響，因為生鮮超市行業的客流量在全食被收購前就已呈現疲軟，且此後只有適度的改善。
然而，隨著亞馬遜將Prime會員制帶到它的線下實體店，用打折吸引他們去全食購物（包括推出Prime Day的促銷活動），還搶先於競爭對手使用了他們可能採取的反制策略，生鮮電商將吸引大量客流。預計在2018年下半年至2019年，整個餐飲業客流量仍然無法打平。
2、閉店數增加，行業增長減速
由於餐飲經營者正在面臨停滯不前的客流量，未來幾年也可能面臨的勞動力、租金和食品成本上漲問題，星巴克和Chipotle（墨西哥休閒連鎖快餐店）不會是2018最後一家宣佈關店的公司。
預計未來五年，美國餐飲店面數將減少0.6％，其中休閒餐飲和小型快餐連鎖店受到影響最大。這將導致行業平均銷售增速從2012-2017年的4.0％，放緩至2017-2022年的3.4％。
3、適應消費變化的仍有增長空間
雖然預計未來五年行業增長趨勢將放緩，但我們並未看到餐飲經濟衰退，而是那些能繼續適應不斷變化的消費者偏好的連鎖店還有增長機會。儘管對於每個餐飲經營者而言，其相關的藍圖有所不同，但最成功的餐飲概念是從顧客的需求出發的，通常取決於便利性或體驗感，然後據此構建門店的菜單、運營和技術，以最好地滿足這些消費需求。
隨著數字技術的興起，外帶/外賣需求不斷增加，消費者對健康和食品來源的態度不斷變化，相信餐飲佈局在五年後會變得非常不同，坪效將成為行業重要基準之一，這使經營者和投資者可以利用其監控運營效果，並做出必要的改變。
4、餐飲業估值回落創造投資機會
隨著再特許經營行為的消退，餐飲業的估值在2017年達到頂峰後開始縮減，因此餐飲店需重塑自我以適應快速變化的消費偏好。儘管該行業在當前水平看來相當有價值，但我們相信，有一些餐飲概念能夠很好地利用行業新基準進行篩選，而這些基準尚未從公共或私人市場投資者處獲得足夠的信貸。
5、星巴克仍是值得做的長期投資案例
未來幾年內，星巴克很有可能會引起大多數投資者的關注，這緣於美國持續低迷的銷售態勢、其在中國面臨的新競爭對手、執行團隊目前存在的問題、近期與雀巢關於消費性包裝商品（CPG）的合作關係，以及與霍華德·舒爾茨政治抱負掛鉤的潛在風險。
雖然其中任一風險都會帶來一系列執行挑戰，並且管理層在將來有可能發生改變，但我們相信通過門店規劃的改變（如強調某些商品的便利性、對其他商品的體驗），以及側重於健康和真實性的菜單設計，星巴克正處於東山再起的境地。
6、技術助力下，客流量將得到改進
過去幾年，餐飲技術方面取得了一些進展，如新POS系統、移動訂購/外賣功能、移動綁定的忠誠度計劃、後臺解決方案（包括勞動力人員和庫存管理） 和食品製備過程的自動化。
除了移動訂購和外賣之外，這些舉措目前對銷售和盈利能力沒有產生重大影響，但預計到2019年，對於那些瞭解其特定價值主張並投資的餐飲經營者而言，將產生顯著的成效。
7、外賣和外帶業務將更重要
如果上述的都能實現，外賣/外帶解決方案的增長將成為餐飲業過去二十年來最有意義的發展之一。每家門店的外送方式和外帶訂單將取決於產品種類、地理位置和時段功能，而坪效的提高和平均客單增加的幾率使其成為有價值的投資領域。
其中，尋找合適的合作伙伴是關鍵所在，特別是餐飲外賣集合商可能在未來幾年內進行整合，而那些將場外解決方案整合到其運營中的餐飲品牌將表現優異。
8、餐飲科技熱潮將持續
隨著餐飲業估值的提升，以及經營者更多地採用技術來降低成本，行業正處於餐飲技術熱潮的早期階段。同時，不少資金注入了這些技術解決方案中，幾乎涵蓋餐飲所有方面，包括開發、訂購、客戶體驗、支付手段、業務管理和廚房運營等。
在晨星與硅谷全球數據研究機構聯合開發的餐飲技術產業鏈圖譜中，餐飲運營商和投資者可以更好地瞭解到在更廣泛的環境中孵化的不同技術。
9、餐飲併購活動將加速
2018年上半年，隨著利率上升，發展機會減少，餐廳資產負債表高度槓桿化，餐飲業併購進程放緩。然而，隨著整個領域的估值下降，餐飲交易量在過去幾個月開始重新加速，如品牌Costa咖啡、索尼克（Sonic-美國連鎖汽車餐廳）等。
但基於對流量疲軟和成本壓力增加的預期，其他中小型餐飲連鎖店將無法逃避公眾監督，並要探索潛在的私人交易。這對於戰略或金融品牌整合商而言，為其希望增加新的特許經營概念提供有利條件。
10、誰將成為下一個IPO的企業
晨星預計在今年或2019年，美國將不會有宣佈IPO的餐飲企業。但隨著餐飲技術公司被運用或整合，可以期待不久後將有IPO的企業。此前，一些私營公司可能穩居行業頭部，直到優步揚言將於2019年下半年IPO，同時也存在其他餐飲技術公司進行IPO，如Toast完成1.15億美元D輪融資等。
03：餐飲技術產業鏈圖譜
很多行業變化是餐飲技術發展自然而成的結果。下圖是餐飲技術產業鏈圖譜，共分為四類：外賣平臺、支付平臺、市場營銷、機器自動化，僅供參考。
04：小結
餐飲業正快速地進行著迭代和進化，有消亡於運營壓力和數字化衝擊中的企業，也有得益於餐飲技術突破發展而起的企業。整體來看，餐飲企業需重塑自我以應對餐飲業發展帶來的挑戰，從而更好地滿足不斷變化的消費者偏好。
此外，隨著餐飲業的不斷進化，在消費者、業務佈局、運營管理、供應鏈等方面，新的行業績效標準也亟待更新。在新基準的評判下，運營商和投資者將可以利用其更好地監控品牌運營效果，並實時做出所需的改變。
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