无尽星空67489371
这个我来说说吧，我做东北菜有23年了，最近每天10盘锅包肉，这个问题我家顾客也问过我，里脊肉切大片，淀粉土豆淀粉，不过现在市场是有生粉，就是比土豆淀粉更好一些的提纯的土豆淀粉，其次是火候家里的火实在太弱炸2遍都难出餐厅的效果。还有就是调汁，糖，上海白醋（或者醋精）盐，味精香菜，葱，姜，蒜。胡萝卜丝。记住一定不要放水。锅包肉属于烹汁菜。内行看门道，外行看热闹，能学多少看你们自己了。
美食大叔东北
我做这道菜有20年的历史了，问这个问我就算问对人了。我是只讲干货的唐山美食家。
我觉得你的问题出在了淀粉、淀粉的处理或者是油温上了，锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候制作一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的。
淀粉的处理，要用凉水，提前把淀粉泡开，静置分层后，倒掉凉水，淀粉的浓稀度：手抓起下流但不断流，如图所示
之后，再裹上肉炸即可，具体教程不做讲解。
其他注意事项：
1、选择猪外脊肉，切后片，要用正常做菜1/3的盐腌制，这一步为了有底口，加少许料酒和白胡椒面去腥。
2、淀粉一定要湿透，在肉裹均匀后，打少许油，这样不容易炸崩了，避免热油烫伤。
3、油温，注意是七成热下，油温也可能完成锅包肉不起发，复炸的时候是八成热，炸的外焦里嫩，这一步非常关键。
4、汁水里要有少许咸盐，不能是纯酸甜口，也不要加味精。
5、熬好汁儿后，最好这个菜最好是离火翻炒出锅，防止回软，这是外焦里嫩的第二个关键步骤。
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唐山美食家
做锅包肉时膨胀不起来？有三个方面影响到的。
1、淀粉选错，最好是选择土豆定粉。因为相比其它淀粉，土豆淀粉的吸水更强，而且膨胀度较高，成品结构紧密，弹性足。其次红薯淀粉也是不错的选择，色泽灰白色，颗粒均匀，锅包肉裹上红薯淀粉糊，油炸成品口感酥脆，色泽金黄。所以最好是选择这两种为佳。
2、挂糊窍门，老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，容易脱浆。也不能太干了，不然成品较柴硬。怎么掌握呢？最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适。
3、复炸一次。通常我们做锅包肉时，只炸一遍，才会导致不蓬松酥脆。像饭店做这道菜就不同，分两次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆的作用。
锅包肉具体做法：
1、主料：里脊肉300克切薄片，加少许盐，胡椒粉，料酒，搅拌均匀腌制五分钟。
2、辅料：葱丝、姜丝、香菜段。
3、调汁：白糖40克，盐1克，白醋30克，酱油3克，搅拌均匀备用。
4、挂糊：里脊肉挂上糊备用。
5、油炸：锅烧热放入适量的油，将油温升至六成热，转小火。放入挂糊好的里脊肉，炸至表面微黄，捞出备用。重新将油温升高，放入里脊肉复炸30秒，炸到表面金黄即可捞出。
6、裹汁：锅里留少许油，倒入调好的料汁，小火搅拌融化煮开。然后加入少许水淀粉勾薄芡，目的是料汁浓稠，里脊肉更容易裹上入味。接着倒入里脊肉，姜葱丝和香菜，翻炒均匀即可出锅装盘。
佘小厨（完）
佘小厨
锅包肉是东北名菜有很多版本，制作方法基本相同口味略有不同。做这个菜不膨胀的原因应该有两个吧1淀粉的选择不对，要选优质的土豆淀粉，用水泡透一会在用(有干粉或时间短炸时会崩烫伤人)挂糊时把水控出，糊不能太薄，炸时油温六七成热(油面起烟油面不平静，油面大量起烟油面平静这时油温有8~9成热)炸两遍第一遍炸熟捞出等油温升到8'~9成热时复炸至油没有响声，这时说明水分基本没了烹汁后不会回软，糊透出肉红色即可捞出控油，回锅烹汁速度要快这样能保证外焦里嫩。汁的调制因口味不同配比也不同，我们这的汁是大甜大酸，刺鼻爽口(30度白醋一手勺'白糖手勺一大勺'盐少许调好)
养孩一族
回东北哈尔滨经常吃的一道美食，酸甜可口，美味锅包肉怎么做的外酥里嫩呢？裹的面糊蓬松好吃，这里边还是有技巧的，首先是面糊的问题，不能调的太干或者太稀，能挂住有点滴就可以
油温一定要控制在七分热以后下锅，要变色，以前出锅，对于火候的拿捏要反复训练摸索。
炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久， 起到蓬松效果。
做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。
调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，提前泡一个小时以上，（但最正宗的做法是东北土豆擦出丝，用凉水泡上，淀粉沉淀到盆地，捞出土豆丝，去除杂质和水分，沉淀的土豆粉最好）把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。
锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。
在炒锅里面放上少量的油。放入姜片丝、葱丝、胡萝卜丝，加入调好的汁，放入肉片炒匀，出锅装盘。撒上香菜。也有用番茄酱调汁的，有好的方法共同交流讨论！
阿娇小灶台
这道菜的名字有很多，有叫锅包肉的，也有叫糖醋里脊的，其实都差不多。
我从学徒的时候就开始做这道菜了，我来回答这个问题比较有专业性的。
我觉得你的问题是比例没有搞好，首先淀粉要比面粉少一般，做锅包肉这些比例是关键啊。
下面还要放入泡打粉，稍微放多点也没事的，在放入吉士粉少许，这样会让出来的锅包肉颜色更好看，有时候别人还会加一些土豆粉或者红薯粉，我平时就不会加的，我几乎每过几天我就会做一边，最最最重要的就是稠度，稠度要适中啊，中途要加入清油哟，看你搅拌的量啦，一般是炒菜勺子满满一勺子。
然后放在旁边醒一两个小时就最好了。
锅包肉的做法：
1、用猪的三号肉做锅包肉是最好了，其实好多饭店都是用鸡脯肉滴。然后给切成条状或者片状都行，切好以后放入少许盐腌制一会。
腌一会之后，下边我们就可以制作锅包肉了，首先把锅放入半锅油，等油温到5成的时候，就可以把切好的肉裹上调好的面糊就可以下锅了哟。
要一个一个的下锅，这样才不会黏在一起，各位这个手法很重要滴，全部放进去炸好之后，然后再把油温升高，在炸一次就可以了。
糖醋汁在调一下就可以吃喽。
首先锅中放点底油，把白糖和醋放入锅中，口味自己可以调，喜欢甜的可以多放点糖，在放入番茄沙司，一起搅拌上劲，再把锅包肉放入锅中翻炒几下就可以了。
教程已经全部写完，有什么不懂的可以私信我哈，感谢各位大神。
农家美味哥
估计你是在网上看的视频，然后跟着视频学着自己做。做的时候发现自己怎么做都没有视频里的那种效果。
这样怪绝大多数作者在发布视频的时候保留了一手，或者有些菜市加了添加剂（发出来引起吐槽），所以多数作者做视频的时候把关键部位剪掉了，所以你按照那样的视频学习当然出不来效果。
现在我来公布正确答案，要使锅巴肉炸出来好看，调糊是关键（可以关注我头条号，我之前发布过文章详解常见9种糊的调法）
家庭做锅巴肉，调糊打一个鸡蛋，手抓一把面粉，半把淀粉，小半吧脆炸粉（没有可以不加）加0.5克泡打粉，再加一点点水，向一个方向搅拌均匀，加2克色拉油，放置五分钟，再一次搅拌均匀，面糊就调好了，使用这样面糊炸保证又滑又亮又泡。
星时代饮食
炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久， 起到蓬松效果。
做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。
调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，静止十几分钟，把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。
锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。
李同学ls
1991我从事这个行业，那时候菜品没有这样多，但是锅包肉是经典看菜。也可能是职业原因，感觉做起来这个菜肴没这么复杂，好了，现在让我从新回忆一下那些大师们在学校是如何教我们做的这道菜。
首先是用玉米湿淀粉抓糊，大家记住一定是玉米淀粉，湿淀粉里面也不放油。湿淀粉的干湿程度就是淀粉刚好勉强挂肉上，但是绝对不往下淌的。油面要宽，油温要高于五成热，锅包肉一般一盘十二到十四片，中途要用漏勺捞出来，要是你一口气下完了一盘锅包肉的量，那证明你的油温低了，或者油面不够宽。充炸是关键，油温也要高一点，看到前几个回复的说要8～9成油温，我感觉即使做糖醋鲤鱼那种也用不上那么高的温度。一般是7～8成足够了，因为你在回炸的时候油温在下去原材料时候会失去一部分，所以最好油温高点，炸到没挂上糊的肉发火红色就可以了，挂上淀粉的肉呈现略带红的那种金黄色就可以了，然后是最关键的两部。一是在油和肉一起倒入油罐的漏勺里，用漏勺的油冲洗一下锅，再把锅里的油倒回油罐内，这个动作要快，基本上一秒内完成，勺内放葱姜丝蒜片，然后放白糖大半手勺，粮食醋为糖的一半，老抽一点，盐为正常做咸鲜菜肴用量的一半，味精一点，这时候糖和醋已经完全融合了，再把炸好的肉回锅端离火口撒香菜翻勺出盘即可。
冬日暖茶真情帅哥
本人美食散修，喜欢烹制各色美食，一十五载不曾间断，最终大道归简、终成恶果，现努力减脂中。
修行过程中就曾触碰过锅包肉，当然与这个问题相似的还有一道名菜软炸里脊。如何炸出蓬松的锅包肉，其实这里面要解决两个问题。
第一、挂糊。很多大神对挂糊有过各种教程，我也试过很多种，最终可能缘分不到吧，我只信赖鸡蛋马铃薯大法。
鸡蛋液搅拌均匀，慢慢加入土豆淀粉，再加入过程中请不停搅拌，对了一定沿着一个方向搅拌哦，时钟顺时针即可，搅拌到什么程度呢，就是筷子提起后拉斯，看不见断点。一般情况下，你可以试试催眠自己：我是机器人，我只会顺时针搅拌，不要停，不要停，不要停，不要，停！直到看见拉斯就可以停了。记住太稀的话挂不住面糊，太干的话厚厚一层糊会影响口感，挂住薄薄一层即可。
第二、脱浆。这个问题其实比较好规避，就是研制好的肉请不要直接裹糊炸制，请先用厨房纸巾吸收一下食材表面水分。另外蛋液酱油什么的您也少放一点，多了也是浪费材料，尽可能保证食材表面湿度适中，否则脱浆现象还是很明显的呦。
最后，因为问题只问了蓬松度，没有说粘锅一类的问题，在此就不做特别说明了，无外乎热锅冷油，一遍炸定型，二遍炸口感。
就先这么多，希望和爱好美食的诸位散修多交流，尽管我为了瘦身已经不能肆意妄为，但交流还是可以的。毕竟我已经瘦掉了28斤。哈哈哈😄
