煎餅7398
問題：飯店魚香肉絲怎麼做的？
魚香肉絲是一道好吃下飯的美食。尤其是在沒得胃口吃飯的時候，點上一份魚香肉絲，好吃又開胃。魚香肉絲要做的鮮嫩好吃，就要選好肉。
【魚香肉絲】
1、裡脊肉一塊，先把裡脊肉切成厚薄比較均勻的塊，然後改刀切成絲。大小長短要比較均勻。
2、配菜準備好。黑木耳泡發，萵筍剝皮切絲，大蔥切圈。蒜切末。
3、肉絲裡放入少許鹽、少許胡椒粉、少許料酒、少許老抽抓勻，放入少許油、少許芡粉抓勻。
4、取一個小碗：加入適量醋、適量生抽、適量醬油、適量白糖、少許鹽、適量雞精攪拌均勻。
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5、起鍋燒油，下肉絲翻炒變色出鍋。
6、另起鍋燒油，下蒜末、豆瓣醬、大蔥炒勻，然後下木耳絲、萵筍絲炒斷生。
7、下肉絲一起炒勻，把剛剛調好的汁放入鍋裡。
魚香肉絲的肉要選擇比較嫩的裡脊肉或者腰柳肉。配菜可以準備很多，主要有木耳絲、萵筍絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、甜椒絲、蒜薹等各種配菜都可以用。魚香肉絲的魚香味自己看著調吧。
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現在教大家一道家常菜：魚香肉絲
主料配料：裡脊肉，胡蘿蔔，木耳，青紅尖椒
調料：郫縣豆瓣醬，老抽（醬油），米醋，白糖，味精，蛋清，澱粉，蔥薑蒜末
做法：1、先把裡脊肉切成絲加入蛋清抓均勻，加點澱粉上漿（嫩）胡蘿蔔，尖椒，木耳切成絲備用（不喜歡用胡蘿蔔換成土豆也可以），蔥薑蒜末
2、把上漿的肉絲入四成熱的油鍋中滑散，加入木耳胡蘿蔔尖椒，肉絲變了顏色迅速倒出（時間長容易老）
3、取一熱油鍋燒熱，蔥薑蒜末爆鍋，下入半湯匙郫縣豆瓣醬炒，炒出紅油，烹入大半勺米醋，一勺白糖，兩尺味精，少點醬油下入主副料，打包芡（水和生粉，生粉粘性強）把菜汁包住，最後淋入辣醬油即可
酸中帶辣，辣中帶甜，甜中帶鮮的魚香肉絲就做好了，魚香肉絲口味（酸甜辣鮮）
平凡先生Mr甄
魚香肉絲是川菜的傳統名菜之一！講究的是吃肉絲而品嚐出魚香的味道！用料非常的平民化，但要調製出魚香的口感！
要論飯店的魚香肉絲做法，得分出兩種！一種是北方風味的魚香肉絲，一種是南方的魚香肉絲！
北方魚香肉絲
食材：豬瘦肉 雞蛋 澱粉 醋 甜麵醬 蔥薑蒜 胡蘿蔔 青椒 木耳 鹽 油
1.豬肉切絲，用涼水沖洗掉血水，擰乾備用。
2.雞蛋清放入澱粉中，加入適量水攪拌均勻。蔥薑蒜切末，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，備用。
3.把雞蛋澱粉放入肉絲裡，攪拌均勻，抓透備好！
4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，把肉絲，木耳絲，青椒絲，胡蘿蔔絲，放入鍋中攪拌，直到肉絲炸透，撈出備用！
5.鍋底留油，放入蔥薑蒜末爆香，加入甜麵醬炒勻，放入肉絲，胡蘿蔔，青椒，木耳絲，大火翻炒均勻，加入醋和鹽翻炒幾次出鍋！
南方魚香肉絲
食材：豬瘦肉 雞蛋 澱粉 豆瓣醬 青筍 木耳 青椒 糖 醋 油 鹽 蔥薑蒜
1.豬肉切絲，用水沖洗掉血水，捏幹備用！
2.把雞蛋清放入澱粉中，加入適量的水攪拌均勻，蔥薑蒜切末，木耳，青椒，青筍切絲備用！
3.把雞蛋澱粉放入肉絲中，使勁攪拌抓透！
4.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放入肉絲，用勺子攪拌兩次，撈出備用！
5.鍋底留油，放入蔥薑蒜末爆香，加入適量的豆瓣醬炒勻，放入青椒，木耳，青筍絲翻炒幾次，加入肉絲炒勻，再放入適量的糖，醋和鹽，大火翻炒幾次即可出鍋！
北方的魚香肉絲，口感酸甜可口，軟硬適中！南方的魚香肉絲酸辣中帶點甜味！都是非常下飯佐酒的美味佳餚！
輝之道
魚香肉絲是經典川菜，做法也很講究，稍有差錯，味道就會大打折扣，分享一道魚香肉絲做法，以及注意事項，
魚香肉絲
配料
1.取豬裡脊，切成6釐米長、0.3釐米粗的絲；
2.取泡紅辣椒30克剁細，再取姜20克、蒜15克一起剁成細末；萵筍50克、水發黑木耳25克切成絲，胡蘿蔔20克切絲，小蔥15克切蔥花，
3.取醬油5克、陳醋30、白糖25克、放碗裡，加入溼澱粉（生粉）15克、適量精鹽，調成味汁待用；
做法
1. 把肉絲入碗，加鹽和溼澱粉抓勻碼味上漿，這步一定要漿好，否則肉絲就會發硬，
2. 把炒鍋置旺火上，放菜油100毫升燒熱後，下肉絲炒至顏色泛白時，先下薑末、蒜末、泡椒末炒幾下，
3. 然後放木耳、萵筍絲、胡蘿蔔絲炒制斷生，倒入調味汁並加入蔥花，
4. 快速翻炒，至湯汁粘稠，出勺即可。
由魚香肉絲的烹製過程，我們可以總結出製作魚香味菜餚的幾個特點：
一是調味汁的巧妙組合。比如對調味料當中的鹽、糖、醋、椒和姜蔥蒜等按比例配製，就生成了鹹甜酸辣兼備、姜蔥蒜味濃郁的魚香味口感。再比如，對所需輔料的搭配，以及下鍋的先後次序，都需要操作者具有治味的經驗，若是把調味料亂配一氣，那肯定做不出魚香味應有的口味特徵。
二是泡辣椒要加得恰到好處。泡辣椒是烹製魚香味菜餚的關鍵性調味料，它本身具有鹹鮮辣香、色澤紅亮、脆嫩爽口等特點，用它來調魚香味的菜餚，能使成菜增色溢香、誘人食慾。當然，行業內也有在泡辣椒的基礎上，輔以少許豆瓣醬來調魚香味的，不過要是以麻辣醬之類的調味品來替代，那做出來的菜就肯定不能稱其為魚香味菜餚。
三是遵守操作程序和用料比例，因為這也是成菜風味是否正宗的關鍵。應先將肉絲炒散，再加泡辣椒、姜、蒜等炒香，隨後才烹入調味汁並快速顛鍋。若是先將調料炒香，再將肉絲炒散，那麼鮮香之味就會打折扣。此外，泡辣椒在鍋里加熱的時間也要控制好，若時間過長，則魚香風味會隨之散去，而成菜的整體口味也會變得單調，更不可能產生醇香之氣。因此，在烹製魚香味菜餚時，當泡椒和調味汁下鍋後，一定要“快速”地顛鍋翻炒，以保住其濃郁的醇鮮清香口味。很多老師傅在介紹魚香味菜的製作時，喜歡用“立時”、“隨即”、“急炒”等詞來作表述，這其實都是在強調泡椒不宜留鍋裡時間太長。
曉食錄
魚香肉絲
一、原料
主料： 豬肉150克，其中30克肥肉（最適合選擇豬後腿肉或豬裡脊肉，肥肉任意部分均可）
配料：嫩青筍1根、木耳（幹木耳水發好後重量）15克（重慶地區）
調料：四川泡辣椒、生薑、大蒜、香蔥（姜、蒜、蔥比例=1：2：3比例最為合理）、料酒、精鹽、味精、醬油、糖、醋、水發澱粉、油
二、菜餚特徵
[味感特徵]
魚香味濃（鹹鮮微辣，甜酸適口，小荔枝味要求入口酸、回口甜，此菜甜味不能壓住酸味，姜蔥蒜香濃郁）
[質感特徵]
肉絲滑嫩，青筍絲脆爽，木耳絲軟滑
[成菜要求]
色澤紅亮（主要靠泡辣椒的紅色），緊汁亮油
三、加工流程
原料初加工—→切配—→碼味上漿—→兌滋汁—→滑鍋下料—→滑油翻炒—→放輔料—→收汁成菜—→裝盤
四、操作步驟
1、刀工：肉絲、木耳絲、青筍絲分別切二粗絲，青筍用少許鹽略抓一下，使其表面脫水，這樣炒出來的魚香肉絲萵筍才能脆嫩，姜蒜切末、蔥切魚眼蔥花（蔥要選細香蔥，蔥香味才濃郁），四川泡辣椒去籽剁細（泡辣椒要選擇發酵型的泡椒，做出來魚香味才正，市場上的普通泡椒香味不夠，且鹹）。
2、肉絲初處理：肉絲加精鹽、醬油（少許，主要起上色作用）、味精、料酒、水澱粉碼味上漿。
3、兌汁：精鹽、味精、醬油、料酒、白糖、醋、水澱粉、鮮湯等攪拌均勻兌成汁。
4、滑油：鍋加熱，燒油，至六成熱，下肉絲略等2秒，迅速炒散至發白，下泡紅辣椒茸炒香上色，放姜蒜炒香，放輔料略炒。
5、調味烹汁成菜：輔料斷生後烹入調好的味汁，川菜講究調味汁烹汁，兌好的調味汁徐徐從鍋邊烹入鍋中，收汁亮油後起鍋成菜。
此菜是川菜中的經典菜餚，其滑炒的過程講究火候，調味的過程講究五味調和，製作難度較大，現在能把魚香肉絲炒好的川菜廚師不多了，很考廚師的手藝。
美食理想
川菜代表菜品：魚香肉絲！
配料：豬肉切絲，蒜薹、木耳，胡蘿蔔、都切絲！
調料：郫縣豆瓣醬、糖、醋、蔥薑蒜、味精，
步驟：
1:所以主料、配料均切絲！
2:醃製肉絲、放適量蔥薑絲，生抽、鹽、料酒、味精，醃製五到十分鐘，粉芡勾糊！
3:鍋裡放油，待油溫上來之後，放入切好的肉絲，肉絲提前醃製好，炒熟備出！
4:調製糖醋汁，糖醋比例5:1，配適量水！調成糖醋汁！
5:放蔥薑蒜，然後放適量郫縣豆瓣醬，炒至紅油，放入配料翻炒，炒熟之後放入之前調好的糖醋汁！
6:倒入之前炒好的肉絲、繼續翻炒，放粉芡糊勾芡，出鍋前放味精、淋明油翻炒！
徐玲988
魚香肉絲
材料：肉，生抽，生粉，料酒，胡椒粉，泡姜，泡椒，蔥姜蒜，青紅椒(牛角椒)，木耳，罐頭筍絲，鹽，雞精
1.這個菜其實真做花不了幾分鐘，提前肉絲切好，用生抽，生粉，料酒，胡椒粉醃上。
2.泡姜，泡椒，蔥姜蒜切末，青紅椒(牛角椒)切絲，木耳泡好撕小塊
3.罐頭筍絲清洗乾淨，用開水加點鹽煮開。倒掉水，瀝乾。這時候可以油鍋滑熟肉絲。先下泡椒，泡姜炒出紅油，下蔥姜蒜末，下青紅椒絲，筍絲，木耳，加點鹽，雞精。翻炒，下肉絲，繼續翻炒，下生抽，醋，白糖調成的調味汁(比例根據自己口味來)繼續翻炒片刻，出鍋前勾薄芡
餵食人間
1拿碗取半碗水，放入糖 醋 醬油 生粉 調勻備用
2把肉切成肉絲，放在碗里加點鹽，生粉，用手拌勻
3把青椒 紅椒 木耳 胡蘿蔔切絲備用，把蒜姜切好備用
4把油燒好後，放肉絲炒至發白撈出備用
5把蒜 姜 豆瓣醬放鍋炒香，再加紅椒青椒木耳胡蘿蔔，最後加肉翻炒，在把調好的汁酌情加入，起鍋。
