煎饼7398
问题：饭店鱼香肉丝怎么做的？
鱼香肉丝是一道好吃下饭的美食。尤其是在没得胃口吃饭的时候，点上一份鱼香肉丝，好吃又开胃。鱼香肉丝要做的鲜嫩好吃，就要选好肉。
【鱼香肉丝】
1、里脊肉一块，先把里脊肉切成厚薄比较均匀的块，然后改刀切成丝。大小长短要比较均匀。
2、配菜准备好。黑木耳泡发，莴笋剥皮切丝，大葱切圈。蒜切末。
3、肉丝里放入少许盐、少许胡椒粉、少许料酒、少许老抽抓匀，放入少许油、少许芡粉抓匀。
4、取一个小碗：加入适量醋、适量生抽、适量酱油、适量白糖、少许盐、适量鸡精搅拌均匀。
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5、起锅烧油，下肉丝翻炒变色出锅。
6、另起锅烧油，下蒜末、豆瓣酱、大葱炒匀，然后下木耳丝、莴笋丝炒断生。
7、下肉丝一起炒匀，把刚刚调好的汁放入锅里。
鱼香肉丝的肉要选择比较嫩的里脊肉或者腰柳肉。配菜可以准备很多，主要有木耳丝、莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝、甜椒丝、蒜薹等各种配菜都可以用。鱼香肉丝的鱼香味自己看着调吧。
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现在教大家一道家常菜：鱼香肉丝
主料配料：里脊肉，胡萝卜，木耳，青红尖椒
调料：郫县豆瓣酱，老抽（酱油），米醋，白糖，味精，蛋清，淀粉，葱姜蒜末
做法：1、先把里脊肉切成丝加入蛋清抓均匀，加点淀粉上浆（嫩）胡萝卜，尖椒，木耳切成丝备用（不喜欢用胡萝卜换成土豆也可以），葱姜蒜末
2、把上浆的肉丝入四成热的油锅中滑散，加入木耳胡萝卜尖椒，肉丝变了颜色迅速倒出（时间长容易老）
3、取一热油锅烧热，葱姜蒜末爆锅，下入半汤匙郫县豆瓣酱炒，炒出红油，烹入大半勺米醋，一勺白糖，两尺味精，少点酱油下入主副料，打包芡（水和生粉，生粉粘性强）把菜汁包住，最后淋入辣酱油即可
酸中带辣，辣中带甜，甜中带鲜的鱼香肉丝就做好了，鱼香肉丝口味（酸甜辣鲜）
平凡先生Mr甄
鱼香肉丝是川菜的传统名菜之一！讲究的是吃肉丝而品尝出鱼香的味道！用料非常的平民化，但要调制出鱼香的口感！
要论饭店的鱼香肉丝做法，得分出两种！一种是北方风味的鱼香肉丝，一种是南方的鱼香肉丝！
北方鱼香肉丝
食材：猪瘦肉 鸡蛋 淀粉 醋 甜面酱 葱姜蒜 胡萝卜 青椒 木耳 盐 油
1.猪肉切丝，用凉水冲洗掉血水，拧干备用。
2.鸡蛋清放入淀粉中，加入适量水搅拌均匀。葱姜蒜切末，胡萝卜，青椒，木耳切丝，备用。
3.把鸡蛋淀粉放入肉丝里，搅拌均匀，抓透备好！
4.锅烧干放油，油温八成热时，把肉丝，木耳丝，青椒丝，胡萝卜丝，放入锅中搅拌，直到肉丝炸透，捞出备用！
5.锅底留油，放入葱姜蒜末爆香，加入甜面酱炒匀，放入肉丝，胡萝卜，青椒，木耳丝，大火翻炒均匀，加入醋和盐翻炒几次出锅！
南方鱼香肉丝
食材：猪瘦肉 鸡蛋 淀粉 豆瓣酱 青笋 木耳 青椒 糖 醋 油 盐 葱姜蒜
1.猪肉切丝，用水冲洗掉血水，捏干备用！
2.把鸡蛋清放入淀粉中，加入适量的水搅拌均匀，葱姜蒜切末，木耳，青椒，青笋切丝备用！
3.把鸡蛋淀粉放入肉丝中，使劲搅拌抓透！
4.锅烧干放油，油温八成热时，放入肉丝，用勺子搅拌两次，捞出备用！
5.锅底留油，放入葱姜蒜末爆香，加入适量的豆瓣酱炒匀，放入青椒，木耳，青笋丝翻炒几次，加入肉丝炒匀，再放入适量的糖，醋和盐，大火翻炒几次即可出锅！
北方的鱼香肉丝，口感酸甜可口，软硬适中！南方的鱼香肉丝酸辣中带点甜味！都是非常下饭佐酒的美味佳肴！
辉之道
鱼香肉丝是经典川菜，做法也很讲究，稍有差错，味道就会大打折扣，分享一道鱼香肉丝做法，以及注意事项，
鱼香肉丝
配料
1.取猪里脊，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝；
2.取泡红辣椒30克剁细，再取姜20克、蒜15克一起剁成细末；莴笋50克、水发黑木耳25克切成丝，胡萝卜20克切丝，小葱15克切葱花，
3.取酱油5克、陈醋30、白糖25克、放碗里，加入湿淀粉（生粉）15克、适量精盐，调成味汁待用；
做法
1. 把肉丝入碗，加盐和湿淀粉抓匀码味上浆，这步一定要浆好，否则肉丝就会发硬，
2. 把炒锅置旺火上，放菜油100毫升烧热后，下肉丝炒至颜色泛白时，先下姜末、蒜末、泡椒末炒几下，
3. 然后放木耳、莴笋丝、胡萝卜丝炒制断生，倒入调味汁并加入葱花，
4. 快速翻炒，至汤汁粘稠，出勺即可。
由鱼香肉丝的烹制过程，我们可以总结出制作鱼香味菜肴的几个特点：
一是调味汁的巧妙组合。比如对调味料当中的盐、糖、醋、椒和姜葱蒜等按比例配制，就生成了咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的鱼香味口感。再比如，对所需辅料的搭配，以及下锅的先后次序，都需要操作者具有治味的经验，若是把调味料乱配一气，那肯定做不出鱼香味应有的口味特征。
二是泡辣椒要加得恰到好处。泡辣椒是烹制鱼香味菜肴的关键性调味料，它本身具有咸鲜辣香、色泽红亮、脆嫩爽口等特点，用它来调鱼香味的菜肴，能使成菜增色溢香、诱人食欲。当然，行业内也有在泡辣椒的基础上，辅以少许豆瓣酱来调鱼香味的，不过要是以麻辣酱之类的调味品来替代，那做出来的菜就肯定不能称其为鱼香味菜肴。
三是遵守操作程序和用料比例，因为这也是成菜风味是否正宗的关键。应先将肉丝炒散，再加泡辣椒、姜、蒜等炒香，随后才烹入调味汁并快速颠锅。若是先将调料炒香，再将肉丝炒散，那么鲜香之味就会打折扣。此外，泡辣椒在锅里加热的时间也要控制好，若时间过长，则鱼香风味会随之散去，而成菜的整体口味也会变得单调，更不可能产生醇香之气。因此，在烹制鱼香味菜肴时，当泡椒和调味汁下锅后，一定要“快速”地颠锅翻炒，以保住其浓郁的醇鲜清香口味。很多老师傅在介绍鱼香味菜的制作时，喜欢用“立时”、“随即”、“急炒”等词来作表述，这其实都是在强调泡椒不宜留锅里时间太长。
晓食录
鱼香肉丝
一、原料
主料： 猪肉150克，其中30克肥肉（最适合选择猪后腿肉或猪里脊肉，肥肉任意部分均可）
配料：嫩青笋1根、木耳（干木耳水发好后重量）15克（重庆地区）
调料：四川泡辣椒、生姜、大蒜、香葱（姜、蒜、葱比例=1：2：3比例最为合理）、料酒、精盐、味精、酱油、糖、醋、水发淀粉、油
二、菜肴特征
[味感特征]
鱼香味浓（咸鲜微辣，甜酸适口，小荔枝味要求入口酸、回口甜，此菜甜味不能压住酸味，姜葱蒜香浓郁）
[质感特征]
肉丝滑嫩，青笋丝脆爽，木耳丝软滑
[成菜要求]
色泽红亮（主要靠泡辣椒的红色），紧汁亮油
三、加工流程
原料初加工—→切配—→码味上浆—→兑滋汁—→滑锅下料—→滑油翻炒—→放辅料—→收汁成菜—→装盘
四、操作步骤
1、刀工：肉丝、木耳丝、青笋丝分别切二粗丝，青笋用少许盐略抓一下，使其表面脱水，这样炒出来的鱼香肉丝莴笋才能脆嫩，姜蒜切末、葱切鱼眼葱花（葱要选细香葱，葱香味才浓郁），四川泡辣椒去籽剁细（泡辣椒要选择发酵型的泡椒，做出来鱼香味才正，市场上的普通泡椒香味不够，且咸）。
2、肉丝初处理：肉丝加精盐、酱油（少许，主要起上色作用）、味精、料酒、水淀粉码味上浆。
3、兑汁：精盐、味精、酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉、鲜汤等搅拌均匀兑成汁。
4、滑油：锅加热，烧油，至六成热，下肉丝略等2秒，迅速炒散至发白，下泡红辣椒茸炒香上色，放姜蒜炒香，放辅料略炒。
5、调味烹汁成菜：辅料断生后烹入调好的味汁，川菜讲究调味汁烹汁，兑好的调味汁徐徐从锅边烹入锅中，收汁亮油后起锅成菜。
此菜是川菜中的经典菜肴，其滑炒的过程讲究火候，调味的过程讲究五味调和，制作难度较大，现在能把鱼香肉丝炒好的川菜厨师不多了，很考厨师的手艺。
美食理想
川菜代表菜品：鱼香肉丝！
配料：猪肉切丝，蒜苔、木耳，胡萝卜、都切丝！
调料：郫县豆瓣酱、糖、醋、葱姜蒜、味精，
步骤：
1:所以主料、配料均切丝！
2:腌制肉丝、放适量葱姜丝，生抽、盐、料酒、味精，腌制五到十分钟，粉芡勾糊！
3:锅里放油，待油温上来之后，放入切好的肉丝，肉丝提前腌制好，炒熟备出！
4:调制糖醋汁，糖醋比例5:1，配适量水！调成糖醋汁！
5:放葱姜蒜，然后放适量郫县豆瓣酱，炒至红油，放入配料翻炒，炒熟之后放入之前调好的糖醋汁！
6:倒入之前炒好的肉丝、继续翻炒，放粉芡糊勾芡，出锅前放味精、淋明油翻炒！
徐玲988
魚香肉絲
材料：肉，生抽，生粉，料酒，胡椒粉，泡姜，泡椒，蔥姜蒜，青紅椒(牛角椒)，木耳，罐頭筍絲，鹽，雞精
1.這個菜其實真做花不了幾分鐘，提前肉絲切好，用生抽，生粉，料酒，胡椒粉醃上。
2.泡姜，泡椒，蔥姜蒜切末，青紅椒(牛角椒)切絲，木耳泡好撕小塊
3.罐頭筍絲清洗乾淨，用開水加點鹽煮開。倒掉水，瀝乾。這時候可以油鍋滑熟肉絲。先下泡椒，泡姜炒出紅油，下蔥姜蒜末，下青紅椒絲，筍絲，木耳，加點鹽，雞精。翻炒，下肉絲，繼續翻炒，下生抽，醋，白糖調成的調味汁(比例根據自己口味來)繼續翻炒片刻，出鍋前勾薄芡
喂食人间
1拿碗取半碗水，放入糖 醋 酱油 生粉 调匀备用
2把肉切成肉丝，放在碗里加点盐，生粉，用手拌匀
3把青椒 红椒 木耳 胡萝卜切丝备用，把蒜姜切好备用
4把油烧好后，放肉丝炒至发白捞出备用
5把蒜 姜 豆瓣酱放锅炒香，再加红椒青椒木耳胡萝卜，最后加肉翻炒，在把调好的汁酌情加入，起锅。
