在老底子寧波人的心目中，有一種食物是非常重要的，重要到三天不吃，就感覺“腳骨酸汪汪”，走路都沒力氣。這種特色的美食就是雪菜，寧波人習慣叫“鹹齏”，是寧波著名的傳統特產，是以新鮮的雪裡蕻菜為原料醃製而成的。寧波老話裡，“東鄉一株菜，西鄉一根草”，前者指的就是雪裡蕻。
將雪裡蕻加入粗鹽醃製，就是鹹齏了，是以前窮苦人家的家常小菜。因為雪裡蕻成本低，醃製後放得久。儘管如今生活水平穩步上升，但是談起鹹齏菜，依舊讓不少人口中生津。
▲醃好的雪菜
記得小時候沒零食吃，饞極了，就從鹹齏缸裡拿出來幾根已經醃製好的黃色雪菜，用清水淋一遍直接放入口中嚼，雪菜鮮嫩酸爽的口感頓時滿溢，配上一點開水泡熱的冷飯一起吃，雪菜伴著鹽的鹹鮮，菜的清脆， 一碗泡飯，幾根雪菜，就讓人吃得津津有味，讓人忍不住多下一碗飯。
鹹齏美味，受大眾喜愛由來以久。據記載，鹹齏的歷史最早可追溯到明末詩人屠本畯所著的《野菜箋》，書中曰：“四明有菜名雪裡壅(蕻)……諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”清光緒《鄞縣誌》中李鄴嗣的《鄮東竹枝詞》中也記載:“翠綠新薤滴醋紅，嗅來香氣嚼來松，縱然金菜琅蔬好，不及我鄉雪裡蕻。”等贊詠雪菜的詩句。
“三天不吃鹹齏湯，腳骨有點酸汪汪。”說的就是寧波人和鹹齏的情緣。當今，社會物資條件日趨豐富，雪菜不僅僅能作為一道主食菜餚，比如有寧波人喜愛吃的雪菜黃魚、雪菜肉絲、雪菜年糕等美味佳餚，都將雪菜作為主要配菜加入其中。
每當天氣初寒，大多數農戶忙完了一年的農事，開始享受著和煦的陽光。雪菜蕻一年兩季，秋季播種的雪菜蕻，此時已經到了收割季節。
▲收割雪菜
十一月的田野，風吹得有點刺骨，割完的雪裡蕻，先要放至陰涼處攤曬。一般來說，要將雪裡蕻根部朝上，莖葉朝下，攤曬時間以5至6小時為佳，曬久了會老掉。脫水後的雪裡蕻就可以準備入缸醃了。
▲放入雪菜準備醃製
醃製時，先在缸底撒一層鹽。鹽，要選擇粗鹽，不含碘的粗鹽不容易受光和風的影響而氧化分解。將雪菜從四周往中間分批疊放，疊放時要注意區分菜的大小，同時將雪菜的莖葉朝上，根部朝下，疊放均勻緊密。
▲給雪菜撒鹽
隨後，將鹽均勻地撒在疊放後的雪裡蕻上，注意控制用鹽量。最低用鹽量不能低於雪菜重量的6%。此外，在冬季醃製鹹齏，還要注意保持一定的溫度，一般不得低於-5℃。
▲踩雪菜
撒完鹽後，到了醃鹹齏的關鍵步驟——踩踏。得從外圈往中間踩踏。”要進行圓周式踩踏，層層踩實，要將雪菜壓緊，不要留有空氣，否則會氧化，一般雪菜從青色變成墨綠色就可以了。將根朝下，也是因為在踩踏時，根不容易踩壞。”陳春華補充說，一般兩個人一起踩，需要一個半小時。
一層鹽一層菜，如此循環反覆，缸就被雪菜填滿了。醃製一缸鹹齏，需要幾個小時雙腳不停。
▲給雪菜壓石頭
等最後一層雪菜踩踏完，加上“封面鹽”。最後一層鹽撒的比較多，一般要撒到蓋住雪菜為止。下層上層鹽量不一，下面鹽少，醃久了自然會鹹進去；越上層鹽放得越多。
用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，再用幾塊石頭壓住缸面。這就是有名的“鹹齏石頭”，其作用一是讓鹹齏沉到缸底，二是讓菜汁往外榨。
最後等雪菜慢慢發酵，一般49天后，鮮美的鹹齏就能出缸了。
▲醃製中的雪菜
清代人汪瀕在《廣群芳譜》中寫道：“四明有菜，名雪裡蕻。雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”以此來評價雪菜。如今，在鄞州區東吳鎮，還坐落著一座雪菜博物館，便於人們飽覽雪菜的美味之旅。
▲處理雪菜
隨著生活條件的變化，雪菜雖依然深受大眾的喜愛，但從前大夥一起醃製雪菜的歡樂場景，日日嘗雪菜的滋味，卻成為了一些人心中的一份記憶。
雪菜和海鮮是絕配，雪汁清蒸、大湯、小炒，都能和各種海鮮美食搭配的天衣無縫。
現在生活條件越來越來優越，吃的東西也多了，但寧波人還是一如既往地愛著這種酸爽與鮮香滋味。
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