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爆炒豬肚尖：
豬肚尖一個，姜一塊，蔥一匝，紅椒幾片，小香芹幾支，豆瓣醬一勺，鹽一小勺，胡椒粉適量，黃酒幾滴，澱粉一勺，油少許，麵粉兩大勺（清洗豬肚用）。
1.豬肚先用鹽兩面揉擦沖洗乾淨，再用麵粉揉搓，除去所有的臟東西再沖洗，用小刀刮去豬肚裡面的肥油，再沖洗兩遍就完全乾淨了，切下肚尖部位。
2.清洗好豬肚以後，割下豬肚尖（「幽門」往上約12釐米左右的部分），切成長4釐米、寬0.7釐米左右的小塊
3.切一小撮姜絲在豬肚尖里，加入一勺鹽，一點點胡椒粉，幾滴料酒，拌入味，再放入一勺澱粉，繼續抓均勻，最後倒入一小勺油封油。
4.鍋里熱油，倒入肚尖，開大火，猛炒至肚尖變白即可，大約40秒左右，裝起備用。
5.鍋里熱油，放入薑片，蒜片，蔥白，爆香，加入一勺豆瓣醬，繼續炒香，放入其他的配料，倒入豬肚尖，大火炒3秒左右，試味按自己味道再調入鹽即可，放入香蔥段，即可裝起食用，也可加入幾滴老抽上色
喂食人间
一、首先很高兴能回答这个问题？
1、猪肚怎样才脆嫩，饭店以及酒楼和酒店做法，实际经验告诉大家？
①、不能用冻猪肚，冻猪肚怎么做都没有鲜猪肚的效果好，冻猪肚也便宜不了多少钱，肉质也比较差，所以还是用鲜猪肚效果好
②、鲜猪肚买回来，不要先用水打湿，加面粉或者芡粉把猪肚洗干净，把猪肚里面的油去掉，在用冷水洗干净，不要用热水洗，热水容易把猪肚表皮收紧
③、洗好的猪肚用干帕子把水分粘干，用小盆子放入猪肚，加（食粉50g、陈村枧水100g，食粉把猪肚摸匀为佳，陈村枧水把猪肚刚好淹住为佳），一起腌制30分钟，每隔5分钟把猪肚翻个内外面，重复4次，这样能把猪肚腌制均匀
④、腌制好的猪肚用自来水连续冲30分钟以上，直到把碱味去掉
2、猪肚煮熟的时候很关键？
①、腌制好的猪肚汆水，去掉表皮的白层和黄层，为什么不能先汆水在腌制呢？因为汆水后腌制就没效果了
②、清水加姜葱、料酒，川盐、烧开后加入猪肚文火煮30分钟，煮的时候时间不能超过32分钟，不能低于25分钟，时间很关键，煮的时候猪肚破成两半
③、煮熟的猪肚加冰块和鲜柠檬片放入保鲜盒一起放入保鲜室，不能放急冻室，可以保存7天左右，用保鲜膜封住，不然容易串味。柠檬片6片左右就够了，放多了猪肚有酸味，猪肚刚好有柠檬味为佳，炒出来有一点柠檬味道，别有一番滋味在心头
ps:爆炒猪肚只有肚头那一点点会脆，如果不腌制，其它都不会脆的给大家推荐一道关于猪肚的菜品？
菜名：茶树菇猪肚
主料：鲜茶树菇、鲜猪肚
辅料：红彩椒、韭菜花
调料：老姜（切片）、大葱（切小节）、柠檬、食用盐、黄油、猪油、海鲜酱、排骨酱、柱候 酱、味精、香油、一品鲜酱油、酵母提取物
烹饪方法：炸、蒸、炒
菜系：川菜
味型：酱香味
制作过程：
1、 将猪肚加面粉洗净，去掉里面的油
2、 把洗好的猪肚加食粉、陈村枧水（适量）腌制30分钟，然后漂水
3、 将漂好的猪肚加姜、葱、食用盐煮25分钟到30分钟，之后加柠檬加冰块漂冷
4、 撕好的茶树菇加姜、葱炸干香，加黄油、猪油、海鲜酱、排骨酱、柱候酱、味精、蒸20分钟到25分钟
5、 猪肚汆水、锅烧干下猪肚炒干、加一品鲜酱油香油，倒出来
6、 下茶树菇、韭菜花、红椒丝、猪肚、起锅淋香油勾薄芡成菜
注意事项：
1、茶树菇不能炸得太干，不然不脆
2、猪肚要先炒香，再炒茶树菇、韭菜花、红椒丝。再放入猪肚
茶树菇营养:
1、强身健体 2、清肠排便 3、调节体液平衡 4、补血造血 5、防癌抗癌 6、开胃健食
猪肚营养:
1、健脾胃 2、补气 3、补虚
ps:欢迎各位老师评论以及探讨，喜欢餐饮美食的可以关注我今日头条号，也可以给我发私信一起探讨，我每天都会更新烹饪实用资料
家有大厨美食与爱
猪肚生炒的菜式，叫做“脆肚”，一般饭店不常备，一是材料少，不好批量上菜；二是厨艺有点难，二把刀的厨师半天搞不好。
脆肚完全可以在家做。记得当年在县行工作时，有培育一新的金融机构那段，每天夜加班盘账，然后去一家小馆子宵夜。那个厨师的脆肚做的真叫个好。白白嫩嫩，一口下去是脆的，Q弹，每次必点。
在家里做好这道菜，有点小窍门，把握住三点，包你做成功：①只要肚尖部分；②碱水热泡。肚尖改刀后，用食用碱搓透，倒进泚边热水，大概七十度的样子，泡20分钟，再冲洗干净，沥水备用；③急火快炒。热锅热油，烧到冒大烟，下肚片急炒，配菜要少，生抽、盐、葱姜、料酒胡椒随机下去，总体时间在2分钟之内。
家里做这道菜还要把握住“量少”，这是个基本原则，多了灶火跟不上，达不到爆炒要求。肚片和配菜够一浅盘就行。 普济
我说说我的做法，大家不喜勿喷，但我自我感觉良好，没有什么嫩肉粉啦、苏打粉啦等等处理。唯一用的就是面粉。
1、首先将猪肚处理干净切成大小均匀的条，切记一定要横着切，竖着切的话，基本嚼不动，得考验牙口好不好，所以我下面要说的就不必看了，免得你说我是大忽悠。
2，将切好的猪肚用少许面粉使劲搓几下，揉合一下就行，又来个切记，千万不能放盐!
3、锅内宽油，油温6一7成(大约180度左右)，直接下猪肚生爆，一般来讲3分钟左右即成，不脆你骂我
4，然后将猪肚捞出，沥干油，炒锅内留少许底油，你想要泡椒猪肚，鱼香猪肚，清烧猪肚，青笋焖猪肚等等怎么样都可以，视自己喜好而定。
自然农经
生炒猪肚是为追求极致的爽脆口感，现实中要直接生炒的话，很难做到脆嫩的。猪肚的纤维粗糙错综复杂，除了猪肚尖可以生炒，其它一律不行，猪肚尖要先切花刀，改刀切细丝，还要用食粉，小苏打，腌制。炒时必须用大火爆炒才行。
猪肚生炒家庭做不方便，切猪肚尖炒，剩下的不要了吗。况且家庭的火候不够大，炒出来是嚼不动的。这里就分享下适合家庭炒的方法，同样能达到脆嫩口感。
做了这么多年粤菜厨师，还真没见过直接生炒的，饭店酒楼都是事先煮熟切丝再炒的，只要时间掌控好，一样能达爽脆韧劲口感。网上流传生炒的窍门，简直是在误人子弟。不信，可以按照所说的窍门去炒下看看，保证炒出不熟，又咬不动，除非是铁齿铜牙。那么怎么做才能达到跟生炒一样的好吃脆嫩呢？方法如下！
1、猪肚洗净焯水后放入高压锅，上气转小火煮5分钟，冲水捞出猪肚，浸泡冷水至凉。
2、将猪肚切成0.5厘米的丝，青尖椒切滚刀，指天椒切粒，蒜头拍散剁小，豆豉适量。
3、锅烧热放入少许油，下蒜头、指天椒豆豉煸香后，青椒下锅炒至断生。然后倒入猪肚，沿着锅边淋入少许清水，开大火爆炒30秒。接着放调味：盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、香油，继续大火翻炒均匀入味，即可出锅装盘！ 
经过这样处理的猪肚，才能保证嚼劲脆嫩。
佘小厨（完）
佘小厨
要把猪肚生炒脆，并不是三脚猫厨艺都能做好的，一般人就甭想炒脆，新手就更不用提了。猪肚有横纹肌，直纹肌，邪纹肌，它的韧性大，生炒难度极高，就算一般酒店厨师，用松肉粉，嫩肉粉，食用碱，食用醋精，盐来腌制，都不脆，何况还不健康，不安全呢？我敢讲，全中国可能没有一个厨师敢站出来，用硬功夫把猪肚生炒脆的，我生炒猪肚我是一个行家，天天炒日日炒，都不能炒脆它，最近我采用一种新炒法，才比别人仅仅脆一点就是了，在这里大胆向你汇报下，我客家人的做法。
首先猪肚可口可乐洗净，切双面花刀，尽最大可能切断，猪肚的纤维组织，
然后切成大小适口块状，猛火放底油，姜葱报香，
然后放入猪肚，猛火爆炒九秒，立马放冷水再炒九秒(因热胀冷缩，再度拉断猪肚的纤维组织)，使猪肚在猛火半油水混合液里嫩嫩熟透，要高速翻转才有效果，
然后调味勾茨出棹，只有这样才，仅仅脆一点，这是需要速度，火力，水，油，温度，刀工，时间准确把握，都要精准到位，任何一个环节出错是会失败的，才能把猪肚生炒脆。
提醒下一般家庭的火力，是达不到勾火状态的高温
爽脆的猪肚经不起牙齿上下打磨的功夫！每一磨，猪肚在牙齿之间发出的“咯吱咯吱”的声音都犹如美妙的音乐，从慢转快再转慢，从低音转高音再转低音，可以延绵低唱，又可以抑扬顿挫！吃猪肚都能吃出灰常美妙的感觉来啊！
有几个小技巧。
1选材讲究
选材很重要，在这道菜的时候，一般是选用肚尖最鲜嫩肥厚的那一小块，这一部位的猪肚才能做出最香脆的猪肚。但是一只猪肚尖也只能炒出一小碟，可能大胃口的人就吃不过瘾了。
以及新鲜也是很重要的。一定要起早买当日新鲜的猪肚，千万不要买冻猪肚或不新鲜的猪肚。
2腌制讲究
腌制有讲究，家庭用豌豆粉和蛋清上浆，代替嫩肉粉、小苏打等也可以达到滑嫩的效果，大家可以自行在家尝试一番。当然，嫩肉粉也要适当的放一些。
3火候是关键
炒制的时间讲究，快炒猪肚一定要先滑油先热油再快炒，动作要快，即可出锅。
当然还有需要注意的：
时间有讲究：快炒猪肚一定要先滑油再快炒，动作要快，时间要短，但是注意也要把猪肚炒熟才能吃。在炒猪肚丝之前，可以先用水把猪肚焯一下，主要是为了杀灭里面的病菌，但是也没有必要把猪肚煮熟后再炒，这样炒出来的猪肚丝就没有那种微脆的口感了哦。
要把猪肚生炒爽脆或者说香脆，并不是三脚猫厨艺都能做好的，一般人就甭想炒脆，新手就更不用提了。
当然除了以上提到的几点，切好猪肚条也挺重要的。
切猪肚考究刀工，切成0.5-0.7cm，不要切大块了，不然大火爆之后边边的猪肚肉就会老了，会影响整体的口感。
生炒猪肚属于广东的一道家常菜式，猪肚也就是猪的胃，猪肚是备受青睐的一种食物，比起猪肚煲汤，生炒猪肚的做法明显要简单得多，而且耗费的时间也不多，因此这样的做法更受欢迎。那么生炒猪肚有哪些营养价值呢？
猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。它有以下的作用与功效：
1、能开胃健脾，增强食欲，改善消化不良等症；
2、有利于改善身体虚弱的症状，增强体质；
3、能防治尿频、尿急等症状；
4、有防治男子遗精的作用；
5、补虚损，健脾胃，猪肚治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积；
6、补中益气，止渴、利。断暴痢虚弱。补虚损，杀劳虫，止痢；
7、猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；补虚损，健脾胃。
8、猪肚对消化系统疾病，泌尿系统疾病，妇科疾病，儿科疾病的治疗有辅助作用。
9、久病体虚人群、健康体质平和质者都很适合吃猪肚来强身健体。
说到生炒猪肚，相信广东人非常熟悉，这是一道别具广东特色的家常菜式。生炒猪肚的主要材料是猪肚，也就是猪的胃，使用猪肚能够烹饪出很多的美食，而且是一般人群都均可食用。但是这里说的是一般人，并不代表是全部人，所以也是有一部分人是不能吃生炒猪肚的。想知道哪些人可以吃生炒猪肚，哪些人不能吃生炒猪肚，那么就要留意下面的精彩内容哦。
猪肚作为一种常见的动物内脏，它具有的特殊功效特别适合以下的人群食用：
1、适宜虚劳瘦弱者、脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢者食用；
2、适宜中气不足，气虚下陷，男子遗精，女子带下者食用；
3、适宜体虚之人小便颇多者食用；适宜小儿疳积者食用。
建议高血脂患者还是不要吃猪肚，猪肚含有胆固醇的量是最大的，所以高血脂患者是绝对不能够吃的。另外高血脂的患者不要吃太过于油腻性的食物注意低脂饮食和低钠饮食哟。
土豆只说
我想很多人在大排档吃过这道菜后一定会觉得余味无穷，肚尖是猪肚最美味的部位，也是最适合生炒的位置，肚尖肉质厚实，生炒成品口感爽脆，嫩而不生，比起熟炒的猪肚更加鲜美，原汁原味。做这道菜还是需要些小技巧的，否则炒出的成品就过硬，没有爽脆的口感，让人食之无味，弃之可惜了，关键猪肚它不便宜啊。家庭版爆肚尖份量不多，一个肚尖只能炒出一小碟，但鲜美的味道足以让你回味一阵子了。
做这道菜的技巧：
1.选材：一定要起早买当日新鲜的猪肚，千万不要买冻猪肚或不新鲜的猪肚。
2.腌制：肚尖切条后一定要腌制，用红薯淀粉，油，生抽抓均匀腌制，可以锁住水份，炒出的成品比较脆嫩。
3.炒的时间：炒肚尖一定要大火爆炒，时间不易过久，首次滑入肚尖猛火炒至变色断生后迅速出锅，二次入锅大火翻炒半分钟左右即可。(收起)
难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟
主料：猪肚尖1个
辅料 ：油、盐、生姜、青蒜、胡萝卜、老抽、生抽、白糖、胡椒粉、红薯淀粉、生粉、芝麻油
1. 猪肚先用面粉和醋反复揉搓冲洗干净。
2. 把猪肚去掉表面多余的油脂，取肚尖的部分，约整个猪肚的4分之1。
3. 把肚尖切长条。
4. 加入适量红薯淀粉，油，生抽抓匀腌制10分钟。
5. 把青蒜切段，生姜切丝，胡萝卜去皮切段。
6. 用适量芝麻油，盐，胡椒粉，白糖，生粉，几滴老抽加少许温水调匀做成调味汁。
7. 热锅凉油，把肚尖滑入锅中猛火炒至变色断生后取出备用。
8. 起油锅把姜丝和青蒜下锅。
9. 接着加入胡萝卜条煸炒至胡萝卜断生。
10. 把肚尖下锅。
11. 接着加入调味汁，猛火翻炒均匀后迅速出锅即可。
1.这是一道快手小炒，在烹饪前把调味汁调好，可以缩短炒制的时间
2.肚尖不易切的过厚过长，太大炒的时间就加长，容易炒老。
情感鱼
1、选材：要选择新鲜的猪肚，而不是冰冻猪肚。肚尖是猪肚最嫩最好吃的部分，只有肚尖才适合生炒，切好的肚尖一定要用淀粉和蛋清抓匀上浆，一个肚尖用半个蛋清就够了，用一个炒出来的肚尖会不够好看。
2、炒肚尖一定要用大火，而且要动作快，炒久了就老了。
3、事先调好调味汁再下肚丝翻炒，缩短时间，这样才能保证肚尖的脆嫩。
4、调味汁不用太多，水淀粉就是生粉加水兑成的，下调味汁的时候，用筷子搅和几下才倒入锅中，以免淀粉沉在底部，水淀粉也能让肚尖更嫩。
菲菲小百科
脑洞厨房为您解答，猪肚炒的时候一定注意，大火爆炒！将所有材料炒至爆香。刚刚炒熟立刻起锅，吃的就是一种干净利落。其实想要炒的脆，只能是口感上相对而言，材质决定了猪肚炒出来更多的口感应该是有嚼劲，吃起来滑弹香嫩。
其主要工艺在于两方面。
1、下锅前一定要仔细的腌制，这一步很重要。腌制后，既可以提高猪肚的入味，吃起来滋味更均匀，味道更饱满。而且还会去除猪肚本身的腥味，又恰到好处的提亮鲜味。
2、切的要很细很细，这一步同样重要。猪肚很考验刀法娴熟程度，可以慢慢切，切的要细，而且不宜过长。因为，爆炒的时候讲究瞬间受热，猪肚细短，可以快速的受热，香，鲜，嫩，弹的口感在大火的翻炒中，尽量少的流失。保持了爆炒猪肚的味道精髓。
若切的太长或太粗，炒熟的时间就会变长。在长时间的高温下，肉感会降低，口感上会有绵绵的感觉，味道也会流失很多。
我是鱼丸，这里是脑洞厨房。
脑洞厨房
生炒猪肚而它追求的就是脆嫩的口感，但是这道菜稍不注意就会变成炒橡皮筋，只要掌握三个小窍门，就帮你炒出脆嫩鲜香的肚丝了哟！
1.选材很重要，在这道菜的时候，一般是选用肚尖最鲜嫩肥厚的那一小块，这一部位的猪肚才能做出最香脆的猪肚哦。但是一只猪肚尖也只能炒出一小碟，可能大胃口的人就吃不过瘾了。
2.腌制有讲究，家庭用红薯淀粉和蛋清上浆，代替嫩肉粉、小苏打等也可以达到滑嫩的效果，大家可以自行在家尝试一番。
3.时间讲究，快炒猪肚一定要先滑油再快炒，动作要快，即可出锅。
爽脆的猪肚经不起牙齿上下打磨的功夫！每一磨，猪肚在牙齿之间发出的“咯吱咯吱”的声音都犹如美妙的音乐，从慢转快再转慢，从低音转高音再转低音，可以延绵低唱，又可以抑扬顿挫！吃猪肚都能吃出灰常美妙的感觉来啊！
