家庭主厨黄小哥
说起扣肉就不得不提梅菜扣肉了。梅菜扣肉也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性（梅菜扣肉的真实出处应该来源于川菜，在四川传统筵席菜中咸烧白（梅菜扣肉）和甜烧白刚好组成一对菜）。 梅菜扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作:
下面我们一起来跟着西安厨魂小吃培训中心师傅学习一下这道美食吧！
食材：五花肉600克、梅干菜60克、八角1个、葱15克、老抽1勺、姜15克、生抽1勺、鸡精5克、五香粉5克
步骤：
1.一块带皮五花肉，梅菜泡水
2. 将五花肉放冷水锅中，放入葱姜，大料煮至段生，肉汤别倒掉。
3.煮好后捞出，擦干水分
4.抹上一层老抽上色
5.抹上老抽的五花肉放油锅中炸至肉皮上起泡发红捞出
6.炸好的肉切成稍厚的片
7.皮朝下摆到盘中
8.将梅菜铺到肉片上
9.取一碗放入一勺老抽，生抽，五香粉，鸡精，一大勺肉汤。
10.葱姜铺梅菜上，倒入调好的汁
11.放锅蒸，大火上气后转中火蒸一个小时
12.蒸好的扣到盘子里
13.蒸扣肉多余的汤汁倒入锅中，煮沸后加水淀粉收浓汤汁
14.收浓的汤汁浇到扣肉上
15.做好了，咸香四溢的梅干菜扣肉看着就让人流口水，怎么吃都吃不够啊！
西安厨魂小吃创业
1.五花肉切块，放入冷水锅至水煮沸
2.放入葱、姜、料酒继续炖煮30分钟后，取出备用。
3.在猪皮上涂抹老抽，入锅炸成虎皮状。
4.炸好的肉切成片，放入葱、姜、1勺盐、3勺白糖、3勺生抽、2勺蚝油、2勺柱候酱、3勺料酒搅拌均匀。
5.将肉片依次码入碗中，倒入梅干菜和腌制好的汤汁，放入蒸锅1小时。
6.将盘子扣在碗上，上下交换位置，完成。
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扣肉美味好吃工艺多，扣肉有梅菜扣肉和香芋扣肉两种，那我们怎样才能做好一款好吃又不油腻的扣肉呢？
1⃣️选材：五花肉 平常我们市场选五花肉时通常有两种，一种普通型的瘦肉猪，另一种是大肥猪（家猪）瘦肉型五花肉肥肉小但沒那么好吃，而大肥猪（家猪）肥肉比较多但做出来的扣肉比较有肉香味好吃。香芋选择广西、湖南、褔建又香又糯槟榔芋。梅菜最好选择广东惠州土桥产梅菜心。将梅菜用水泡一泡洗干净切好试吃一下如果大咸了就去用水煮一煮，煮到不咸不淡刚刚好捞起抓干水备用。
2⃣️工艺： 首先把整大块买回来的五花肉把毛括干浄洗干净，把五花肉两头大肥的不漂亮的切掉切齐，然后放到锅里用清水煮二十分钟左右捞起來凉干，用串麻辣燙的竹签二三条把猪皮使劲的插，把猪皮那面全部插满小孔再用老抽塗上色，就可以放到油锅开始炸了。炸到猪皮金黄金黄就可以了，香芋切好片也去炸同样炸到金黄金黄也ok。
3⃣️火喉（时间）： 五花肉过水煮的时间大概二十分钟保证肉里面熟透，在油锅炸的时间与油温度有关系，一般把猪皮炸到金黃为止，最后上锅用蒸茏蒸也根据火的大小，一般用大火蒸30-40分钟就可以了。所以扣肉好吃而不油腻这煮、炸、蒸火𤠣（时间）的掌握很关键。但猪养的时间和猪的大小都有关系，要靠平时经验积累真正做到香入口香化好吃到虽然油但越吃越好吃感觉不到腻。
步驟： 把炸好五花肉按长方形厚薄每块大小都一样切好，用不锈钢盤子做梅菜扣肉：把切好的肉皮朝底下一块一块排好。同样用不銹钢盤子做香芋扣肉： 把切好的肉皮朝下一块肉一块芋头挾好排好，假如香芋有8盤，梅菜有12盤全部排好了。最后用盐、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、味精、料酒、生粉用水调好在锅里勾好芡淋上再把梅菜铺在上面就可上蒸笼蒸，一道色香味俱全的扣肉就完成了。把蒸好扣肉凉了就可以放到冰箱，什么时候想吃拿出来蒸一蒸就OK了。
你学会了做两种扣肉了吗？喜欢我的家乡味道做法请点击关注或下方留言你有更好的做法一起来分享。
农家小通
问题:扣肉怎么做可以好吃又不油腻？
扣肉:肉都被扣了，只剩下菜啦！哈哈！扣肉这道菜是一道蒸菜，非常的好吃又下饭的一道美食，咸鲜美味，肥而不腻，入口即化。扣肉这个菜，在我们川渝地区又叫烧白，有甜烧白咸烧白。
扣肉中最出名一道菜就是《梅菜扣肉》，可以说远近驰名，名气极大。相信大家都知道了，我也就不介绍了！我们介绍《土豆扣肉》吧！
《土豆扣肉》
准备材料:
优质三层的带皮五花肉一块，土豆数颗，老姜，干花椒，料酒，老抽，生抽，蜂蜜，冰糖，盐，味精，食用油。
做法:
- 1.带皮五花肉刮洗干净。
- 2.土豆去皮，切小块，放入清水中。老姜切片。香菜叶洗净切一点。
- 3.锅中加入适量的清水，把带皮的五花肉放入锅里，加入老姜片，干花椒，少许料酒，煮熟，筷子可以插穿，而不见血水，捞出，沥干水分。
- 4.在五花肉的皮上，均匀的抹上一层老抽，再均匀的抹上一层蜂蜜。
- 5.热锅放油，油热，下五花肉，皮朝下，煎几分钟，五花肉皮上起泡即可，捞出晾凉，切成大片。
- 6.五花肉切成片后，加入生抽，盐，味精抓均匀。
- 7.取一个蒸碗，底部放几块冰糖。
- 8.把五花肉片按顺序，皮面潮下，统一摆整齐，放在蒸碗的底部。
- 9.再在五花肉上面当土豆块。
- 10.蒸锅内加适量水，放入蒸格，放入蒸碗，蒸40分钟以上，蒸香出锅。
- 11.用一个大盘子扣在蒸肉的蒸碗上，反扣过来，让五花肉皮潮上，撒上香菜叶完成。
《梅菜扣肉》
- 1.梅菜比较咸，可以泡一泡，洗净。
- 2.把梅菜切细，用刚刚煎五花肉片那一步剩下的油，炒梅菜，炒干炒香。
- 3.把上面土豆换成梅菜，蒸。
- 4.其他肉的处理方式一样，蒸的方式一样。
做扣肉最主要的是要选用带皮的肉，以五花肉为佳品，而五花肉中三层肥瘦相间的肉为最佳。这样得肉能做到肥而不腻，瘦肉不柴。当然其他的半肥半瘦的肉也可以做扣肉。
有些地方在五花肉上添加了花椒面，辣椒面，碗底放了花椒颗粒。扣肉的做法很多，配菜也很多，有人用:萝卜，山药，咸豇豆。
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美食来临
扣肉是婚宴嫁娶过年必备菜品！！肥瘦结合，入口即化深深的抓住每个吃货的胃！
今天给大家分享下饭店是如何调扣肉汁的，特意去问的厨师长噢😄让我们在家里吃出味道吃出健康
先来个成品图
先说
用料
五花肉适量 葱断姜块 梅菜 铁签子扎肉皮用 糖色 可以用老抽代替 其它家用调味品
海鲜酱：诸侯酱：南乳汁=2：1：1好吃必备品
下面开始具体步骤
1 五花肉用葱段姜块煮30分钟，中间没有夹心位置
2煮好的肉用铁签扎出密集的孔，孔越多出来肉皮越好看，然后用糖色或老抽刷猪皮上色
3然后开始起锅烧宽油，油温到8.9成热，也就是冒烟后在烧一小会！！将肉皮放锅里，小心不要被蹦出油烫到，肉入锅立马拿锅盖扣住！这样去腥解腻！
4 把肉切薄片，肉皮向下摆好将用秘制汁拌好的梅菜洒到肉上面。梅菜多泡会，秘制汁适合自己的口味即可！然后开始蒸吧！！
美食作家杨
绍兴传统名菜——芋艿扣肉，虽然做法繁琐，但扣肉绝对是油而不腻、酥软可口。此菜最关键的是要选择肥瘦相间的五花肉。
原材料: 五花肉、芋艿、老抽和美味鲜酱油、冰糖、茴香
1、将五花肉焯水并清洗干净，生熟程度是指甲能掐进猪皮中。
2、在五花肉表皮上涂上老抽酱油
3、下油锅炸五花肉，直到表皮起泡捞出
4、将五花肉立刻浸在冷水中，直到表皮酥软捞出
5、倒出油锅中的油，放入茴香、黄酒、酱油、冰糖、少许盐，熬到冰糖融化倒入碗中
6、将五花肉切成薄片，在冰糖酱油汁里浸泡一下，然后倒扣在碗底，放上芋艿，浇上冰糖酱油汁
7、上锅蒸熟，取出，倒扣在盘中，就可以美美享用了！
浅夏花开1121
首先，做扣肉要挑选肥瘦适中的肉，肥膘太厚的不容易把油弄出来，最好是五花三层的那种。
然后先把肉洗净，切成肉方，大约5-10公分边长，下锅焯水1-5分钟，去血水，沥干。
换一锅水，加酱油、姜片、大料、桂皮等调料，肉方下锅小火闷煮30分钟以上，捞出沥干。
锅里放少量色拉油，开小火，将肉方下锅，肉皮部分朝下，慢火煎。
注意猪皮炸的时候容易炸锅，不要被油花烫着。
炸的过程中，不断用油淋在肉方上，大约15分钟就行了，猪皮炸的有点脆。
然后起锅，放凉，进冰箱冷藏，再取出。
将肉方切成片，摆在碗里，肉皮朝下。
将梅干菜洗净切碎，可以适当调味，配一些老抽什么的。
然后将梅干菜放在碗里，铺平压实，大火上锅蒸15-20分钟。
起锅之后，用平底盘子盖在碗上，然后迅速倒扣过来，拿掉碗就是一盘漂亮的扣肉了。
这样的扣肉一般都不会觉得油腻。
本身肉的肥瘦适中，焯水、闷煮的过程会去掉一部分脂肪，煎炸过程也会出很多油。
然后蒸的时候脂肪也会进一步流失，不过，流出来的脂肪会被梅干菜吸收。
如果你喜欢吃扣肉，可以多做一点肉方，煎炸之后冷冻存放，吃的时候拿出来化冻、切片，配上喜欢吃的菜，蒸一下就好了。
当然，把成品直接冷冻也是可以的，只不过看相就不太好了。
吃货的江湖秘籍
在我的客家家乡逢年过节，大小宴席总少不了扣肉。家乡做扣肉总喜欢搭配上松粉松粉的香芋，然后蒸制成一道香味十足，酱红油亮，健康不油腻，软糯松粉，美味又下饭的香芋扣肉。这道美味香芋扣肉做法并不难，在家里就可以自制非常美味，香气飘满屋的香芋扣肉。下面给大家分享这一道正宗香芋扣肉做法。
做法:1，购买有三五层的五花肉，选择比较瘦一些的。
2，将五花肉洗干净，锅里加入清水，姜片，葱段，五花肉，烧开，煮至五花肉，用筷子插进去没有血水即可。（大概五至十分钟）
3，将煮好的五花肉捞起，沥水，掠凉，然后用牙签或叉子插上均匀，密集的小孔。（也可以在皮部抹上适量盐）
4，干净的锅里加入较多油，油烧至五六成热，将五花肉放入锅里，小火慢炸，炸至皮部金黃色即可。（皮朝下炸）
5，将炸好的扣肉，捞起沥油，投入冷水中，浸泡至皮部起泡泡即可。
6，将泡好扣肉切厚块，放入盆中，加入五香粉，老抽，生抽，盐，少许白糖，少许生粉，少许油，胡椒粉拌匀匀腌制十分钟。（也可以加入少许南乳上色）香芋去皮，切厚块。
7，腌制好后，扣肉皮朝下，一块扣肉，然后一块香芋叠着码在大碗中。
8，锅里的水开后，上锅蒸制，中火蒸1个小时即可。
9，将蒸好的香芋扣肉倒扣在碟子或另一个大碗上即可。
香喷喷，美味下饭的香芋扣肉就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读!
关注养生知识
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
| 梅菜扣肉 |
by 味谷的厨房
用料
主料：五花肉750克；梅菜2根
辅料：生姜3片；糖适量；葱1段；八角少许；生抽1勺；老抽2勺；香叶少许；料酒1勺
做法
1.准备好材料
2.梅菜干洗干净后用水浸泡一会，不要泡太久以免把菜干的香味泡没了 。
3.泡好后剁碎备用；
4.锅内烧水，放入八角，姜片，香叶，五花肉煮五分钟 。
5.捞起沥干水，肉皮上抹上老抽上色，放置五分钟。
6.锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉。
7.梅菜下锅炒出香味，装起备用 。
8.放凉了的五花肉切片，大概一厘米厚。
9.肉皮朝下码好在碗里。
10.生抽老抽砂糖料酒混合在一起搅拌均匀 。
11.炒好的梅菜铺在码好的肉片上面，淋上刚才配好的酱汁 。
12.下锅蒸45分钟即可。
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大家好，我是湘菜厨师，曾专门做扣肉出售。在这里给大家说说虎皮扣肉的做法梅干菜扣肉肥而不腻，味美可口其做法是，道先把五花肉清理干净，锅内加水和适量蜂蜜(5斤肉1到2两蜂蜜)，放入处理好的五花肉煮熟(筷子能轻松插入)即可捞出，置大油锅把油烧至7成热(210度)以上把五在肉放在油锅内炸至金黄色捞出(煮时锅内放了蜂蜜可直接炸，不必再抹糖和蜂蜜，简单易做效果好)，放入煮过五花肉的水中重新烧开煮出虎皮状捞出冷却，切片整济放入碗内，梅干菜泡发洗净加盐，味精，鸡精，姜米，酱油(有的不放)，油辣椒(将油烧至110度左右淋入盛辣椒未的碗内，一边淋油一边搅拌辣椒未)，煮过五花肉的汤一起拌匀，放在码肉上面，放一小块桂皮，蒸四十分钟左右取出用盘子盖住码肉的碗，翻过来即可。美味可口的虎皮扣肉就做好了。希望各位美食家多多关注。
