用户66059467212
扣肉皮炸的起泡，为的是使肉皮产生空隙，吸收进蒸煮过程中的汤汁，让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字，叫做“虎皮扣肉”。
所以，扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很难，按着以下顺序就成：
⒈五花肉大块凉水下锅，完全淹住肉，不给任何调料。水开撇去浮沫，中火30-40分钟，筷子用点劲能插进去就关火捞起来。
⒉捞起的肉块放凉到不烫手时，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾会儿。三几分钟后，油锅的油温烧到六层热，皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油，始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色，捞出来。
⒊让炸过的肉皮起泡，最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，两个方法：一个是温水里浸泡，泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。
然后切条快，可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。
普济
扣肉如何炸起泡，这话题对于一个专业厨师来讲没多大点事，但普通家庭主妇还是感觉有点神秘感，甚至有的听都没听过。
先说说扣肉可以做那些美味佳肴呢，
比如客家菜的【梅菜扣肉】啊，四川的【芽菜扣肉】，还有潮汕【芋头扣肉】等等，
制作这些佳肴都离不开一步，就是炸扣肉，那么有那些关键的步骤，怎样才能把扣肉炸起泡？
下面给大家详细分解：
1>准备肥瘦相间的五花肉，改刀15公分左右的正方体，洗干净下锅，放入清水没过五花肉，加适量葱姜料酒，大火烧开去掉浮沫转中火煮40分钟左右，捞起放凉，用筷子或竹签朝肉皮一面扎洞，整张猪皮要全部扎完，
用老抽和一点生粉水给整块猪肉上色，涂抹均匀备用。
2>起锅烧油，八成油温放入上色好的猪肉开炸，中火炸十分钟左右，直到表皮金黄色看起来有酥脆感觉就可捞起。
炸好的扣肉置凉就可以改刀，通常情况下 改刀会在0.5厘米的厚度，这样更入味，吃起来口感更饱满。
美食小贴士：
1>五花肉一定要买肥瘦相间（厚点）的。
2>给肉皮扎洞要全面，要均匀，这样炸起更能逼出多余油脂。
3>炸扣肉期间可以找一锅盖盖主，防止油喷到身体。
热爱美食的你学会了吗，欢迎评论区留言，点赞支持！食全食美huangxobo《完》
食全食美huangxubo
（ps:好多朋友留言，说我做的这个还是不太好，所以大家多看看评论吧，总有一款适合你）
刚做完就看到这个问题了。
一，准备好五花肉，可以改成合适的尺寸，凉水下锅去油脂血沫，料酒、生姜去味儿。煮至筷子能轻松扎透肉皮捞出。
二，用温水洗一下，然后用厨房纸吸干水和油，吸的时候最后挤压一下，多排出一些水和油。
三，用牙签扎透肉皮，抹黄豆酱油上色，我用的是酱油，还有人用麦芽糖，不过我觉得糖炸的时候比较容易黑糊。
四，冷却几分钟，再用厨房纸吸一下表面的水油。
五，起油锅。我倒油的量，刚刚没过猪皮多一些。加热油七八成热后，肉皮朝下放进去。然后盖上锅盖，肯定会爆油的，别怕。
六，不用关小火，直接整大火就行。大概三四分钟的样子，听声音。只要锅里面没有爆油的声音，就可以揭开锅盖看看，用筷子翻过来看一下，如图五所示的样子，就算可以了。
七，然后将炸好的肉捞出，放在温水锅里继续煮。还是猪皮朝下，大火水沸以后五分钟足够，就会看到起泡了。
我们家西安人，一般这种酥皮肉，可以做很多种菜品。
比如:
蒸碗类的，有条子肉，粉蒸肉，梅菜扣肉等。
汤类的，比如烩三鲜，葫芦头店里的三鲜煮馍，都用的上。
李见云
扣肉也是饭桌上的一道“硬菜”了，题主说的这种表皮起泡的扣肉我们这里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通过预处理和油炸的办法让肉皮变得跟冻豆腐的结构有点像，这样在蒸煮的时候会吸附一些汤汁更有滋味，而且油炸的过程会破坏肉皮结构可以去除腥味，可谓一举两得。
其实这个扣肉的表皮想炸的起泡一点都不复杂，只需要一点小工序就可以了，我们下面分享一种扣肉做法，里面就有这个炸肉皮起泡的过程。
【虎皮扣肉】
准备材料：大块五花肉1斤，芋头350克、姜、醋、盐、蚝油、砂糖、生抽、老抽和料酒。
香料：香叶2片、桂皮1小块、八角2个、香葱挽成葱结。
- 首先我们把五花肉处理干净，然后把上面的香料跟肉一起下锅，加足够清水大火烧开之后转小火煮半小时左右，煮肉的功夫把芋头去皮切厚片备用；
- 肉煮好之后捞出厨房用纸吸干表面水分，不烫手了就用一点老抽在肉皮那面抹一下上个色，然后就是炸起泡比较关键的步骤了，用牙签或者叉子在肉皮上密集扎孔，扎完之后抹薄薄一层盐腌渍一会；
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- 锅里下多些油准备油炸，肉皮表面要再抹一遍醋，油温不能太高6层热就差不多了（160度左右），肉皮那面朝下先进去炸，刚放下去的时候一定要小心很容易就油星飞溅，等锅里状态稳定了可以用个长柄勺子舀起热油淋在肉块上，或者等肉皮炸的差不多了来回翻面炸也行，总之炸到肉块金黄就差不多了；
- 然后肉块捞出后投入冷水激冷，给芋头片也过热油炸一下，让表面快速焦化，这样蒸出来的不容易散掉，熟的也快一些；
- 然后就把炸好的肉块切片，和芋头片一起码入蒸碗里，记得要肉皮朝下啊，这样扣出来才是向上的，蒸的时候肉皮在碗的底部也能吸收更多汤汁。
- 小碗里用生抽、蚝油、糖、盐调个汁，在芋头和肉上涂抹一遍，蒸锅水烧开之后放进去蒸1个小时左右就差不多了，取出扣在一个盘子里就可以上桌了，可以把汤汁用锅烧一下稍微勾个薄芡再淋在扣肉上。
大概流程就是上面那样了，这里再说一下炸肉皮的要点。
主要就是要煮、扎孔、抹盐腌渍，接着抹点醋然后再油炸就会得到起泡的猪皮表面，炸过之后立刻投入冷水激冷，过会捞出来表面就是“虎皮”的状态了。然后油炸的时候不要急，我的经验是油温不宜太高6成就差不多，最多7成热，否则不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，还容易使得表面的肉失去太多水分，影响最后成菜的口感。
那么你喜欢吃扣肉吗？欢迎评论分享你的美味扣肉做法哦！
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哑巴美食家
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说扣肉表皮如何能起泡
其实题主说的起泡就是一般大家说的虎皮,下面就来完整的说一下扣肉的完整做法,首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.
五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.
接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.
捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.
虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于扣肉表皮如何能起泡的回答,希望楼主喜欢.
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姜师傅的菜单
一，将五花肉洗净，切成合适的尺寸，凉水下锅串洗后去血沫，放料酒、生姜、调料下锅煮 ，煮至筷子能轻松扎透肉皮捞出。
二、用牙签扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、酱油、麦芽糖、萝卜水、葡萄糖等任意一种就可以，冷却去掉表面水分。
三、将油锅加热到七八成后，猪皮朝下肉放进去。然后盖上锅盖，有爆油的声音，不用关小火，直接大火加热。值止锅里面没有爆油的声音，用筷子翻过来看一下猪皮是否变红。
四、然后将炸好的肉捞出，放在温水锅里继续煮，大火水煮沸五分钟就会看到猪皮起泡。这样经过二次煮，肉片与五花肉不容易分离，放入冰箱随时做菜食用。
天行健F
把切成方块状的肋条肉或者腿肉下锅煮至七成熟，捞出沥干水分，趁热抹上糖色或者抹上酱油，注意只抹肉皮的一面。锅中倒入适量的油，烧至七成热，把煮好的方块肉，肉皮向下放入锅中，盖上锅盖，炸至锅中响声变小，肉皮起泡变成柿红色，即可捞出沥干油分，作食材使用。一定要一块一块的下锅，下锅后记得把锅盖给盖住。糖色，用清水和白糖各半，放入炒锅，烧开后转小火炒至水干，直至糖变成黑红色冒青烟时，关火加少许清水即成，记得火侯，烧焦了容易发苦的。
我只是我不代表你
1，精选五花肉，洗净加葱姜片煮8成熟，捞出。
2，用蜂蜜和醋拌匀，比例2:1，均匀的涂抹在五花肉皮上（不能等肉凉了，一定要趁热抹）
3，烧油，油温不能太高，200度左右最佳，也就是7成热
4，切记，炸的时候肉皮会炸裂哦，记得拿东西挡一下，但是千万不能盖锅盖哦（我说的挡一下是挡住不让油点蹭自个身上）
那年那花那世界
虎皮梅菜扣肉
材料：五花肉 梅干菜 老姜 大蒜子 干辣椒粉 蜂蜜 豆豉 八角桂皮香叶 芝麻 小葱
调料：白糖 盐 味精 鸡精 生抽 老抽 耗油 蒸鱼豉油料酒
做法：把五花肉切成四方大块，梅干菜泡发用手抓干水备用，姜切末蒜切未，锅烧红把五花肉皮朝锅内来回擦拭，烧掉五花肉上的毛，用水把五花肉洗净，锅洗净烧热放入白糖炒糖色，肉多的话可多放糖炒，炒至冒大泡成红糖色加水放人五花肉煮，让肉上色，加入料洒八角桂皮香叶，煮至用筷子可以扎穿就捞出五花肉凉干水分，锅肉放油要放到能淹过五花肉，烧至八成热，五花肉皮面刷上蜂蜜放入油锅炸，炸到皮起泡，表面金黄捞岀来放入清水中泡，泡至皮上的起泡就行了，把五花肉切成大片，大概一块肉切成十二块一厘米厚度，紧密的摆入碗中，皮要朝碗下，洒上盐 味精 鸡精 老抽，锅内放油把把姜蒜梅干菜干辣椒粉放人炒香，放耗油 生抽 蒸鱼豉油 少量盐味精翻炒均匀放入五花肉上洒上一点点白糖，放入蒸锅蒸六十分钟到九十分钟即可，把做好的扣肉拿出来用个有边的盘子扣在碗上反扣一下把碗拿掉，扣肉就完成了，最后洒上芝麻和䓤花。做出来的扣肉色择好看 ，肥而不腻。
湘菜家常小厨子
这是我自己做扣肉炸出来的效果，个人感觉不必追求多起泡，起泡多蒸出来的扣肉皮没软糯口感。
