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冬天農村好多地方都會醃製鹹菜，鹹菜到底有什麼營養價值呢？對人體有害嗎？

立冬節氣的前後幾天，也是我們農村人醃製鹹菜的季節，為什麼農村人那麼的愛吃鹹菜，鹹菜到底有什麼營養價值呢？

農村人醃的鹹菜一般都是用新鮮的蘿蔔、滾芥菜疙瘩或是別的蔬菜，在醃製過程的，雖然有部分維生素會被損壞，但是蔬菜中的一些微量元素基本上是都被保存下來了。所有被醃製成鹹菜的蔬菜，都有一個共同點，那就是，在醃製過程的需要發酵，發酵過程中所產生的菌類，卻是特別的多，所產生的乳酸菌能促進人體消化，幫助人體更好地吸收營養成分。

吃醃製的鹹菜對人體有害嗎？

醃製鹹菜在我國有著悠久的歷史了，鹹菜一直是俺們農村人飯桌上一道不可缺少的佐餐，現如今隨著人們生活水平的提高，對食品安全要求的觀念也越來越重視。亞硝酸鹽在農村的鹹菜裡成了敏感詞，吃鹹菜能不能致癌，也成了人們日常生活中的熱門話題 。

的確，醃製的蔬菜中是含有亞硝酸鹽，但是隨著醃製的時間，亞硝酸鹽的含量會一點點的減少，醃製時間越長，亞硝酸鹽也會隨著時間完全消失。在醃製過程中，亞硝酸鹽含量最高的時間是在一到二週之間。如果有人說吃了醃鹹菜中了毒，那他肯定是醃製時間較短，嘴饞等不及了！ 農村人輩輩世世的飯桌上離了鹹菜吃不飽飯，活出來的百歲壽星，十個人中也得有八個是農村人，您說是不？

所以說鹹菜可以放心大膽的去吃，不用去擔心有什麼致癌風險，如果您還是特別顧慮的話，就把鹹菜切好了用水浸泡一會兒，因為亞硝酸鹽溶於水。

建行漸遠

鹹菜大家都知道是由蔬菜加上大量鹽醃製而成的，搭配米飯粥點鹹香可口，但是卻有著最壞的影響——致癌風險。

鹹菜這類鹽含量高的食物對胃黏膜造成損傷，偶爾吃鹹菜後小小損傷當然是可以快速修復，但如果一直保持著鹽含量非常高的飲食習慣，這種損傷就是持續性的，甚至會讓胃黏膜發生萎縮、腸化，最後癌變！同時高鹽也會加重心腦血管疾病發生的可能性，所以老年朋友更要少吃。

鹹菜不僅與新鮮蔬菜相比營養物質大大流失，同時對於減脂期人群來說，高鹽讓身體缺水，肌肉合成受到影響，脂肪轉化率反而更高，所以鹹菜不能代替任何蔬菜來作為營養的補充哦！長期吃鹹菜還會讓身體產生水腫現象，人也更沒精神。

在日常生活中，我們應該儘量避免醃製類的高鹽食物，多吃新鮮蔬菜，保持飲食清淡，適當運動，才能保證更好的身體素質哦！

茄子營養師

冬天來了，喜歡醃製鹹菜的人又開始忙碌起來。芥菜疙瘩、雪裡蕻、黃瓜、白蘿蔔、苤藍、豆角、地姜、辣椒等都是醃鹹菜的上好食材，要說鹹菜有什麼營養，還真不少。

鹹菜可做小菜，也可配肉炒或做湯。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的口味。

鹹菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃。

鹹菜中含有穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。低鹽保健型鹹菜，還有保肝減肥的作用。

鹹菜能開胃健脾，飲酒不適或過量時，吃一點鹹菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

其實醃鹹菜也是冬藏的一種方法。

立冬之後。北方萬木凋零，溫度急劇下降，長在地裡的蔬菜、水果還有其他農作物都必須收穫回家，穀物豆類脫粒曬乾，儲藏;新鮮的根莖蔬菜，先晾晾水分，然後窖藏，以防失去水分或者凍傷。而醃製鹹菜既方便儲藏，又方便食用，能讓蔬菜防腐，長久保存，還能增添風味。

小時候，每到初冬，父親負責挖菜窖，儲存冬菜，白菜、胡蘿蔔、土豆、大蔥等;母親就忙著刷洗大缸，做鹹菜。那時，菜窖和鹹菜缸是各家的標配，有了滿窖的蔬菜和一大缸鹹菜，這個冬天過得心裡才踏實。特別是面對北風吹、雪花飄的天氣，一盤熱氣騰騰的白菜餃子或者一屜子白蘿蔔包子，身心別提多愜意了。

過去看母親醃製鹹菜，長大後，我就成了她，每年立冬之後，也要忙碌幾天，雖然現在的冬天什麼蔬菜都不缺，但是，不做點鹹菜感覺白浪費了節令。

今年我又醃製了一小壇鹹菜，還有一大瓶鹹雪裡蕻、幾瓶白蘿蔔條、幾瓶酸菜。冬天就可以換著花樣吃，調節口味。

我因心血管病，女兒不讓我吃醃製食品，其實她不知道我吃的是一種情懷。

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鹹菜有什麼營養？對人體有害嗎？

到了冬天醃鹹菜，似乎是農村人多年來的習慣，這個習慣由很多原因組成：一是隻有初冬時節，蘿蔔、備貢、芥菜等等才能成熟，才可以收了醃製。二是因為冬天醃鹹菜不能腐爛，如果夏天醃鹹菜，那不都得爛在缸裡嗎。三是最主要的一點兒，過去農民都貧窮，也就鹹菜最便宜，自己種點兒蘿蔔芥菜的不用花錢買，只花幾毛錢買點兒鹹鹽就成。所以除了吃鹹菜，也不敢奢望別的鮮魚水菜。一日三餐，切一大盤子鹹菜端上桌，全家老少就著吃飯，簡單省事又實惠。

要問有什麼營養，除了就著鹹菜吃飯多，我也看不出鹹菜有啥營養，吃鹹菜能吃飯或許也算是開胃吧。吃飯多在過去算好事，能吃飯就能幹活，可現在人不提倡多吃飯，所以鹹菜這點兒好處也算不上好處了。可儘管算不上好處，農村人醃製鹹菜的習慣仍然保持至今。

說到對人體有沒有害處，農村人世世輩輩吃鹹菜，也沒見比城裡人壽命短，只是隨著科學發展，有人說過多的吃醃製鹹菜或鹹雞蛋鹹鴨蛋什麼的，都對身體有害，說這些醃製品裡面含了過多的亞硝胺，容易致癌。

不管是否有營養，也不管是否對身體有害，農村人照舊年年初冬醃鹹菜，照舊頓頓吃鹹菜。

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鹹菜是中國燦爛飲食文化的表現之一，幾乎每個地方都有，而且做法還不同

各種鹹菜的本質都是用食鹽等調味料醃漬而成，關於“經常吃鹹菜對人體有什麼危害”這個問題，很多人知之甚少，長期食用鹹菜，身體會出現以下不良影響：

1、營養不良

鹹菜在製作的過程中，會經過醃製以及發酵，本來新鮮蔬菜中擁有的維生素、礦物質、色素等營養物質都會在製作過程中有不同程度的流失，使得最後的製成品的營養物質含量微乎其微。可想而知，長期食用這些營養價值低的鹹菜，會導致營養元素缺乏，進而長期處於營養不良的狀況

2、增加患癌風險

隨著生產力的提高，生產技術的革新，大工廠生產已經代替了手工製作，市場上的絕大多數鹹菜製成品都是工廠加工生產的。為了使得產品更加好看和遠銷，工廠在生產時都會加入硝酸鹽對鹹菜進行防腐和護色，再加上蔬菜中本身含有的硝酸鹽，這些都會和微生物作用最終成為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是常見的致癌物，因此，長期食用鹹菜會增加患癌的風險

3、引發高血壓

鹹菜，從字面上來看，它比較鹹。事實的確如此，在鹹菜的製作過程中，使用最多調味料的就是食鹽，這是為了保證風味並且防止變質。鹹菜中的鹽分也會隨著放置時間的增加而逐漸增加，食用鹽含量高的鹹菜會增高人體的滲透壓，影響體液循環並造成高血壓

4、影響腎臟功能

人們吃比較鹹的食物，下意識就會增加飲水量，自然在食用鹹菜之後，會多喝水。長此以往，腎臟對於水和鹽的代謝量會增加，負擔會加重，最終會影響腎功能

其實，從鹹菜在中國家庭中高使用率來看，完全拋棄鹹菜是幾乎不可能的。只要在日常生活中控制鹹菜的食用量，每人每天不能超過6克。並且，要儘量選擇一些新醃製的鹹菜，避免食用老鹹菜，完全是OK的

茶知己

鹹菜是日常生活中常見的吃法，鹹菜的醃製方法一般有兩種方式，一種是現吃現拌，另一種是經過醃製發酵而成的。其實所謂的鹹菜只不過就是比正常做菜多放了鹽，吃的時候也不能像正常吃菜那樣大口大口的吃。

做鹹菜的主要調料根據地域不同，放入什麼也不同。但最主要的是：鹽、醋、醬油、白糖、味素、香油（芝麻油），辣椒油應該算一種。輔料那就多了，常見的有：辣椒，生的和炸好的均可，剁碎的和麵兒的都行，辣椒和辣椒油要視吃的人是否能吃辣椒而定。香菜、姜，蒜，芝麻及芝麻醬，花生及花生醬。

用來做現吃現拌鹹菜的材料太多了，各種蔬菜都可以，類似於拌涼菜，但有些蔬菜生吃的口味不好，有些品種甚至可能含有毒素，必須要用開水焯一下。在攪拌時可以放入各種調料，邊拌邊償，直到適合自己口感就可以了。

在各種蔬菜中不用水焯，直接現吃現拌的非常多，白菜、甘藍（包心菜、大頭菜）、洋蔥、黃瓜、胡蘿蔔、青蘿蔔、白蘿蔔、青椒、尖椒、菠菜，生菜，各種可以吃的植物的根兒，等等。

需要用水焯的有大紅蘿蔔（生吃味兒太大）、菠菜、油菜、豆角（有毒素，必須水焯）、芹菜、海帶，我不知道南方的竹筍、蓮藕是否可以生吃，南方的人可以自己判斷。

單獨說說茄子做鹹菜的方法，一般茄子沒有生醃的，生醃的只有沒成熟的小茄子鈕兒，成熟的茄子最好烀（蒸）熟了再醃，怎麼吃都可以，蒜茄子、辣椒茄子、香菜茄子，蒜是指蒜泥，辣椒是指青尖椒或者紅辣椒末均可，香菜就不用說了，以上這些都是和食鹽拌勻後抹在蒸好的茄子裡，大約一小時即可食用。

除了胡蘿蔔以外，其它各種蘿蔔最好切成條或者塊，然後曬乾，需要醃鹹菜時用水泡開後就可以醃製了。有些鹹菜不一定非要用鹽，直接用醬油泡也可以，但絕不是所有鹹菜都可以直接泡的，需要根據材料而定。

鹹菜不是主菜，因為有獨特口味兒，卻是餐桌上常見的，有些家庭甚至是不可缺少的，不管對健康有沒有害，仍然受到人們的喜愛。鹹菜，看起來不起眼的一種調口味食品，不論過去或現在，總斷不了它的身影。醬菜市品門市有，城鄉各大超市裡有，雖然說沒有擺在醒目的位置，但是肯定的有，(我觀察過)。現在生活好了，吃鹹菜少了，(有肉吃誰還去吃豆腐呢)，但還時常有人食用，起碼經濟實惠。

鹹菜的歷史不好考證，肯定的不是百八年的事。尤其是農村過去每年到白蘿蔔，莧菜下來的時候，家家戶戶都要淹那麼一甕的，能吃到下季新菜下來，每天吃鹹菜多吧。那時生活都困難，也沒有錢去超市(嘴說溜了，那時農村哪有超市，就不知道超市是說啥裡)買各種蔬菜的，想起那時候的事，心裡都難過。每天有個老鹹菜，米湯，高粱麵餅子叫吃飽，當時就覺得是最大的幸福了！如果現在買點鹹菜，香油雞精各種調料放齊，確實也倍棒！也是吃好的吃俗了，換換口味而已，並沒有家家戶戶每頓吃鹹菜的。

在六七十年代時，淹鹹菜就使用大鹽粒子，也沒有精鹽，即使是城裡有，說實話也捨不得去買呢，大鹽便宜，一元錢能買三斤半，現在的鹽好，什麼深井鹽，加碘鹽啊，一小包八兩重要一元多錢，那時如果，這麼貴的鹽也吃不起呀！那時吃鹹菜就是鹹菜，哪有什麼香油調料，雞精是什麼都不知道。甭說香油沒得吃，連花籽油，每人一年才分配幾兩去哪吃油呢？

現在生活好了，得各種奇巧百怪的病也多了，吃鹹菜說含鹽多，會生成亞硝酸鹽，吃了對人體不利，尤其是三高病人更應控制食鹽量，這都有道理。那過去廣大農民都吃鹹菜，也沒見誰高。也說不清怎麼回事了，應該是有多種原因吧。這個回答可能不盡人意，但說的可是實情。謝謝！

農夫老嶽

鹹菜的營養價值並不大，甚至可能有致癌風險，但是這並不影響人們對於鹹菜的喜愛，對於有些人而言，吃個泡麵沒有鹹菜會覺得空虛，吃個拌麵沒有泡菜會覺得孤單，喝個粥沒有鹹菜會覺得少點啥，顯然，鹹菜早已經是中國人餐桌上的一道情懷了。這是為什麼呢？為什麼會出現鹹菜這樣的物品？而且經久不衰的出現在餐桌上呢？

說白了還是因為窮，很早以前沒有大棚甚至大棚不普遍，到了冬天，北方一般都會缺少蔬菜，由於以前通信不發達，物流運輸不發達，人們只能靠自己想辦法解決冬天蔬菜供應問題，一種方法就是曬蔬菜乾，另一種方法就是用鹽醃製，這樣存儲的時間會比較久，到了冬天依舊可以吃到蔬菜，久而久之就形成了傳統習慣，一到初冬就開始醃製各種蔬菜。

記得小時候，陝西農村家家戶戶廚房最少有4個大缸，一個裝水，一個裝麵粉，一個裝醋，一個醃鹹菜。我家醃的最多的就是白蘿蔔和紅蘿蔔，偶爾還會醃點線椒，大蒜之類的，滿滿一大缸紅的白的綠的，承載了整整一個冬天餐桌的擔當。我想好多農村的家庭以前都有過這樣的經歷吧，有的老人現在依舊保持著醃鹹菜的習慣。好多家庭的餐桌上依舊保留著用各種鹹菜充當輔菜的習慣。並不是因為鹹菜有多好吃多有營養，而且它見證了大多數人在貧窮時艱苦創業的過程，這個過程中一定少不了鹹菜。所以這就是為什麼大多數人知道鹹菜並沒有太多營養卻依舊在食用的原因。

我是東北石頭媽，土生土長陝西農村娃，如果你覺得我說的還有點道理，請點個贊加個關注吧！

東北石頭媽

鹹菜對於中國人來說是再熟悉不過的食物了，各地的鹹菜風格各異，口味也有差別，比如川蜀地區是泡菜，蘸著辣椒一同食用，北京天津是冬菜、水疙瘩，煲湯下飯做菜樣樣都行，保定有春不老。就連朝鮮韓國的辣菜其實也是鹹菜的一種。醃製鹹菜的原料也隨著地域不同有所不同，有蘿蔔、青菜葉、白菜、芥菜等等，四川的鹹菜種類豐富，基本上什麼蔬菜到了泡菜罈子都可以被淹出來。

吃鹹菜能開胃下飯，夏季食慾不振或者愁沒下飯菜的時候鹹菜是最好的選擇，和粥、飯一同食用可促進食慾，還可以配合其他菜餚一起調味增鮮。鹹菜還能理氣生津，補充部分微量元素，鹹菜是蔬菜經過發酵後的產物，蔬菜中的維生素在酸性環境中損失較低，特別是能保留大量維生素C，而且經過發酵，生成了很多新的氨基酸、維生素，如維生素B1B2，適當吃點鹹菜也是不錯的選擇。

但是要注意的是，鹹菜醃製過程中放入食鹽較多，因此本身也是頗含鹽分的食物，如果多吃的話攝入鈉離子過量，對血壓可能會有所影響，也會對離子平衡有所影響，少量吃點鹹菜下飯，做菜提味就行了。一些朋友可能擔心鹹菜中會生成亞硝酸鹽，的確會，不過如果按照規定步驟，規定時間來醃製鹹菜，其中的亞硝酸鹽成分含量是人體可以接受的，一般來說，1~7天，亞硝酸鹽逐漸上升，7天達到峰值，但在21天后，亞硝酸鹽含量逐漸下降，所以一般一個月後吃醃製的鹹菜。

袁欣營養師

評論說吃醃製菜因含亞硝酸鹽會致癌或有致癌風險的人有沒檢測過其亞硝酸鹽含量？其實醃製菜亞硝酸鹽含量很低甚至未檢出，本人多次把甘藍、大白菜、蘿蔔等不同原料泡菜或酸菜送權威檢測機構檢測都沒檢出有亞硝酸鹽。一般泡菜只需發酵幾天就成熟，過了就變酸菜，沒有所謂的亞硝酸高峰或不明顯。另梅菜送檢也未檢出亞硝酸鹽。食品安全國家標準醃製菜亞硝酸鹽限量是20mg/kg，喜歡醃製菜的放心食用，部分醃製菜食鹽含量較高倒是要注意，適量就好。

果蔬加工

鹹菜到底有沒有營養，對人的身體有好處還是害處，真的是各有各的說法。

個人覺得鹹菜基本是沒有營養的，只是大多數中國人口味偏重，都有吃鹹菜的習慣。鹹菜能開胃下飯，夏季食慾不振或者愁沒下飯菜的時候鹹菜是最好的選擇，和粥、飯一同食用可促進食慾，還可以配合其他菜餚一起調味增鮮。

因此鹹菜醃製時間要三四十天左右再吃，鹹菜對人體多少都有危害，因為含有亞硝酸鹽，少吃。特別是醃製時間過短的鹹菜最好不要吃

關鍵字: 養生 健康 醃菜