CMM六個時辰
以前農村幾乎是家家戶戶都要醃製一些過冬鹹菜的，那時候不像現在生活條件好，溫室和大棚還不普及，冬天裡也不會有各種蔬菜可供選擇。
即便是有，也不捨得去買啊，到了深秋，經霜打過的各種蔬菜最適合醃製。
一場霜凍，辣椒就扛不住了，葉子蔫巴巴的耷拉著，辣椒就被摘下來，洗淨晾乾，放兩天，等到有點打蔫發軟了，就被放入菜壇中。燒鍋開水，放入薑片，八角，花椒，煮一下放涼，倒入辣椒壇，再加入一些上次剩下的酸菜老湯水，蓋上蓋子，密封嚴實，過不多久就可以食用了。
初冬也是收穫籮卜的季節，把籮卜嬰子的老葉去掉，連帶著籮卜頭切下，放上兩天，用開水煮一下，連開水帶籮卜嬰一塊倒入小號瓦缸中，再加入一些冷水，讓其熱冷交融，自然發酵。
其實還有很多鹹菜的醃製方法的，只是由於時間久遠，大多都已經忘記了。
五洲城鄭記烤羊肉
你家鄉的鹹菜有哪些？
我家鄉的鹹菜有很多，除了四川各種泡菜，還鹽菜，我們說的鹽菜就幹鹹菜，也叫水鹽菜。要說的話，大致分三類。
第一，就說泡菜吧，泡菜就是用鹽水泡熟的鹹菜，準備泡菜罈子一個，化好鹽水後，加入辣椒🌶，子姜大蒜等，其它根系菜，比如紅羅卜，水蘿蔔、白蘿蔔、青菜杆等、夏天的四季豆，豇豆、茄子🍆、黃瓜🥒這些都可以做成泡菜來吃，很開胃下飯的。
泡菜也分幾個系列的，（一）就是以上這個老壇酸菜，傳統的做法。（二）跳水泡菜，這個做法就是，同樣的要化鹽水。把一些容易泡熟的菜，用來泡一天兩天就吃的菜，比如白菜和洋蔥、木耳等等。這個方法的泡菜，吃起來清爽脆嫩可口。（三）醬泡菜，就是用生抽醬油直播來泡菜，其它不用添加什麼，泡熟了就吃，口感很好，色澤鮮豔，好吃又下飯的菜。
第二，我要說的就是幹鹽菜，幹鹽菜，顧名思義就是乾的鹹菜。它是經過晾曬而成的一種鹹菜，也有很多種類，有蘿蔔顆顆，有大頭菜絲絲、鹽菜心、水鹽菜（葉子切細的，可用來做燒白）等。
第三，這類鹹菜它是，用豆類做成的鹹菜，有幹豆食和水豆食，豆瓣、紅豆腐（豆腐乳）
現在我自家做的泡菜有一罈子，幹鹽菜心也有一小壇；豆瓣醬一小壇。分享給大家看看如何？
小雨滴anc
大家好！我是老張。
清新素食，營養健康！
在我的家鄉東北吉林，冬天最常見的鹹菜是芥菜疙瘩和雪裡蕻。
我小時候，還沒有改革開放，物質匱乏。印象中，所有物品都是憑票購買。似乎只有購買冬儲菜時可以有選擇餘地。
可以決定買哪樣或是不買哪種。但大白菜、蘿蔔是必須的。鹹菜一般是芥菜疙瘩和雪裡蕻。
芥菜疙瘩先泡去辣味，然後把鹽用開水化開晾涼。把芥菜疙瘩放入鹽水，醃製20天。
不想費事，快速吃法，芥菜疙瘩插成絲加鹽醃一下。控幹水分，加辣椒麵、胡椒粉、姜粉、味精拌勻即可。
或者把小一些的疙瘩，直接加花椒粒、大料、醬油煮熟，味道獨特。
雪裡蕻可以用鹽揉搓，然後醃製。也可以用水焯一下過涼，再冷凍。吃的時候味道同樣鮮美。
雪裡蕻炒黃豆
醃製好的雪裡蕻充分浸泡，切成段。黃豆提前泡好。
幹辣椒、薑片熗鍋，下入黃豆炒至斷生。再下雪裡蕻，加鹽、胡椒粉、孜然粉調味。出鍋前撒味精，出鍋後滴香油。
老張快樂素食薈
要說排名榜第一的鹹菜非醃蘿蔔瓜莫屬：選擇綠瓤的青蘿蔔或大白蘿蔔，切條或片，刀功好的切蓑衣花刀。
按一斤蘿蔔二兩鹽的比例，把切好的事蘿蔔撒上鹽。醃上一晚上，剎去蘿蔔中的水分。挑北風天，放到外面晾曬成幹，收起放陰涼通風處保存。
吃的時候，用涼水或溫水泡發後，佐以蔥花，蒜末，辣椒油，醬油拌制。佐粥下飯解膩，也可以用來炒肉絲或雞蛋一樣鹹香適口。最愛蘿蔔皮醃製厚的艮啾口感。
第二位的一定是雪裡蕻，醃的翠綠的雪裡蕻，從醃菜缸裡撈出。
泡去鹹味，切成末。用蔥花，油煎的蝦皮，一點香油一拌，香，鮮，脆而怡人。醃好的雪裡蕻燉豆腐，晾乾後燉肉給冬天的餐桌增添了一抹綠色。
第三位的就是不得不說的疙瘩絲，大個的苤藍放入醬缸或鹹菜缸裡醃透撈出。切成絲投淨鹽分，芝麻，醬油白糖，辣椒一拌爽口脆嫰。尤其大魚大肉吃多了的時候，來上一碟絕對的解膩。
其它，比較小眾的鬼子姜，辣白菜，醃桔梗，蕨菜等。看個人口味和家裡能找到的原料了!
還有最負盛名的地方特色，各種海魚醃製的鹹魚幹。入秋後，成了各魚市的一道靚麗風景線。
醃好的鹹魚可以煎，可以炸，可以蒸，最佳的搭配就是玉米和豆麵摻在一起烀的餅子。
73神牛
說到鹹菜，東北的鹹菜反正用手指頭數不過來。七大姑八大姨的醃製手法那是相當的五花八門了！
我們緊鄰朝鮮，也有很多朝鮮的高麗鹹菜醃製手法流傳過來。像是辣白菜、辣蘿蔔片、拌桔梗、皮幹鹹菜、辣明太魚等等。
丹東普遍的鹹菜有蒜茄子、醬油蘿蔔乾、醃蝦爬子、醃蟹子、裙帶菜、醃魚皮、醃大葉芹、拌素雞、拌豆皮土豆絲、拌花生米、大頭菜、醃海蜇皮、醃蝦、醃泡鳳爪、醃鬼頭姜、甜蒜、泡椒、醬土豆、醃黃瓜、醃黃豆、還帶扣、醃鴨蛋等。
我最愛吃的還是媽媽用大醬醃製的鹹菜，每年秋收的季節，媽媽都會把黃瓜、地瓜更、菜豆用熱水焯熟後，瀝乾水分，放到手工製成的大醬裡面，裝到缸裡，密封好，等一段時間後，取出，那味道，真的是純天然無添加製作而成，味道真的是吃了就不會忘記的味道。
現在的鹹菜普遍已經都是添加劑形成的了，每次回媽媽家都會拿一些它醃的鹹菜，味道依然是小時候的味道，從未改變過。
不知道大家有沒有吃過一種鹹菜，時時刻刻都不會忘懷！
貓姐好味道
醬類有昭通醬宜良湯池醬曲靖越州醬，青菜類有小米辣醃酸菜，撲酸菜，還有各種各樣的豆豉，醃辣甜藠頭等等。
阿鼎AD
看成成美食！想吃什麼？應有盡有！\n
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成成美食
謝謝！蕎麥三稜麥子尖，十里鄉村不一般。由於鄉俗不同，所以各種鹹菜的醃製方法有所不同。
我們一般把白蘿蔔、芥菜、蔓機等醃製成的菜，叫老鹹菜。它是把這些菜清洗乾淨後，放在甕子裡面，並且加入鹽、花椒、大料、辣椒、先姜、還有大蒜等，在用石頭壓住後，把涼開水倒滿使它們浸泡在裡面，每天用小木棍攪拌幾次，在常溫下經過一個多月就可以食用了。
還可以把胡蘿蔔或蔓機清洗乾淨後，浸泡在淡鹽水裡面，經過兩三個月的醃製，切成絲狀曬乾，再到鹽水中泡上五分鐘，撈出來在鍋裡蒸上一個小時左右後，便是北方人愛吃的鹹絲了。
如果南方友友喜歡吃鹹菜，不妨可以試試，保您吃到會滿意的。
平凡的我pfdw
杭州的景陽觀醬菜我很喜歡 種類也很多
夏末微傷169263666
山西太原的：
鹹菜有：醋苤藍、老鹹菜、泡蘿蔔、醃豆角、鹽洋山藥等等！
