我们家宽儿想吃卤煮，可老伴不让吃，说下水脂肪高胆固醇高，宽儿问我有没有，又健康又好吃的卤煮。有呀，今老爸就带你去尝尝又健康又好吃的卤煮。宽儿又问了，北京这么多买卤煮火烧的，那这是那家店呢。宽儿，别问了跟我走，你就擎好吧。
卤煮是咱老北京一道著名的的传统吃食，地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的，可谓是老北京的一张名片。卤煮一开锅，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饿。现在那都有卖，但一聊卤煮，怎么也绕不开小肠陈，因为陈家是卤煮火烧的创始人，到现在也有百年多年历史了。
椐市井传闻，卤煮火烧源于清朝乾隆年间的御膳“苏造肉”。但椐老白考证，当年乾隆爷下江南，曾下榻于苏州织造普福家中。其家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，张东官深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、冬三季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，乾隆食用后龙颜大悦很是喜爱，张东官也因此随驾进京入了御膳房。因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，卤出的肉就称“苏造肉”了。意为苏州大厨所制，后来此菜后来传入民间。
那么“苏造肉”又是怎么成卤了煮火烧的呢？话说在清光绪年间，京东三河县人氏陈兆恩，从三河邵府村出来到北京谋生，陈兆恩尝到苏造肉后，决定做这个，但过去人都保守，人家不传，于是就按照老家做卤肉的方法试作，但哪时五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，改用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。特别是以猪肠为主要原料代替五花肉，其风味更加独特，由此亨誉京城的“卤煮小肠”就诞生。后来为适应平民百姓用现在话叫低端人群食用，又加入主食火烧，哎，没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。卤煮火烧口味浓厚，且价位低廉，既解馋又充饥，颇受老百姓的喜爱，此后陈家一直传承至第三代陈玉田。
陈玉田从小学艺，子承父业，把这卤煮小肠制作得更加地道，发杨光大了卤煮，他制作的卤煮——“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称一绝。不但味道独特，且经济实惠，深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”。解放前，小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角，梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。公私合营后“小肠陈”在南横东街的燕新饭馆内专门制作卤煮火烧。只是晚上饭口营业，当时成为当时南城一景儿。陈老爷子从滚烫的大锅里捞出肠子、肺头、火烧，刀起刀落，讲究得剁出点来，片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿，既干净又齐整，随之以刀当铲儿装入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油，喝，一股香气直窜肺腑，那叫一个干脆利索。食客看着都过瘾，这手活儿简直就是一种表演。也寄托着北京百姓的屡屡情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。陈老爷子一干就是30多年，直至75岁才退休，陈老爷1999年驾鹤西行，终年88岁。您别说我还吃过陈老爷子做的卤煮呢，过去熟人去吃卤煮是说去吃肠陈，说去吃小肠陈的多是不熟识的老顾客，顺便说一下，陈老爷子还好玩“红子”，当年他真有几个好笼子，那鸟食罐，那白铜抓倍捧。
后来改革开放后，老爷子闺女陈秀芳也就是第四代传人，在政府的支持和老父亲的帮助下，在南横街重新亮出小肠陈的牌子。她大胆创新，开发创新出卤煮火锅、卤煮砂锅和百余种下水风味菜肴，形成自己独树一帜的菜品系列和经营特色。其卤煮小肠被评为“中华名小吃”，卤煮什锦火锅被评为“中国名菜”。现在小肠陈有多家店，都是陈老爷子的家人开的。我和宽来的是北土城的小肠陈，店主是陈志田老先生的重外孙女佳佳，她管陈秀芳叫大姨奶奶，算起来是小肠陈的第六代人了，也是陈家第六代，唯一的经营卤煮买卖的，陈家的百年卤煮，也算后继有人，薪火相传了。
卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。其中味道最厚重的是小肠。佳佳的小肠陈，延续祖上传下的方法，小肠要反复清洗，为适合养生，还要把油都择了去，在切的候有油的也要去掉，制做卤煮要码锅，将小肠、肺头、豆腐、火烧，加葱、姜、豆豉、腐乳卤等调料放入锅内同煮，还要加上祖传的料包，一年四季份量各不相同，药料分君臣佐使，丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，用这料做的卤煮，香味浓郁，小肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。
出售时，按顾客要的火烧数量，火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，沿袭传统每碗还要切上二刀白肉，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香，仿佛让你回到大清朝。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁，放上香菜叶，这是传统的吃法。北土城小肠陈卤煮在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮，以诚信为本，小小一碗“卤煮小肠”，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的缕缕情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。
得了，您别光听我白话，要不那天亲您亲自来尝尝。尝美了，发个图晒晒，也给我点个赞。多谢各位关注《老白尝记》，老白时不时带您转转，把好吃的，好玩的记下来，和大家分享，您要发现那有好吃的，好玩的也别吃独食，反正是添一双筷子的事，带上老白一起去呦。
閱讀更多 隨園食話 的文章
