姜撞奶，全称姜汁撞奶，是广东番禺的传统美食，由牛奶、白糖、姜汁等凝固而成，既有牛奶的清香，又有姜的芳香，却丝毫不见辛辣味，一口下去，热气上涌，别有一番滋味。它味道香醇爽滑，甜中微辣，风味独特。
姜素以药食俱佳见称，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，是其他食物无法比拟的。所以，经常食用含有这两种成分的姜撞奶能保健强身，养生益寿。根据中医理论，牛奶性甘味寒，能补虚羸，而姜则性辛微温，能散寒暖胃，去痰下气。因此，姜汁撞奶在寒冷天气食之，顿时有通身暖和之感，可谓天作之合。
图：姜撞奶
姜撞奶是谁发明的呢？据传，从前，在广东番禺沙湾镇，一位年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香，第二天病就好了。因这种美味是奶撞入姜汁而成，人们就将其命名为“姜撞奶”。从此，姜撞奶就在沙湾镇流传开了。沙湾人把“凝结”叫“埋”，于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。
图：姜汁
“姜埋奶”制法如下：姜去皮洗净，把姜磨成姜汁，用纱布或小密筛隔1次，倒入碗中备用。家里有水果榨汁机的人可直接把姜放进机器榨出姜汁。牛奶加热并加糖搅拌，不需要煮开，煮到将近沸腾就可以了。关火后稍微放凉，直至温度下降到70℃左右。家里没温度计的可以把牛奶煮到几乎沸腾后等5分钟左右。注意，用电炉或者电磁炉加热时，最好加热关火后再放糖，否则牛奶容易糊底。迅速将牛奶倒（撞）入盛有姜汁的碗中，倒完后请不要搅动或摇晃碗里的牛奶，几分钟后即可凝固成姜撞奶。倒完之后可以观察其慢慢凝固的过程，很有趣。
姜撞奶的制作过程是姜汁里的蛋白酶与乳蛋白发生反应的过程，姜汁和牛奶在一定温度范围（40-100℃）内会发生化学作用，从而使牛奶凝固，成为姜撞奶。
制作姜撞奶
一定要用新鲜的老姜汁，隔夜的姜汁是不能用的。
姜汁的量要掌握好，它是牛奶凝结的关键，放少了，牛奶凝结不了，放多了则太过辛辣，180毫升奶大约加1.5-2汤勺姜汁。
牛奶以新鲜水牛奶最好，做出来比较地道，当然其他牛奶也可以。
温度的掌控很重要，除了下锅煮沸，牛奶还可放入微波炉中，高火1分半钟，温度控制在60℃左右。
所谓姜撞奶，“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的激情碰撞，甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时，要将杯子提到一定高度，不要犹豫，让杯子以特定角度倾斜，将牛奶快速倾入姜汁中，要在4-5秒内倒完，才能产生如此完美的口感。
姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，沙湾是鱼米之乡，养水牛产奶是当地农民的副业。那里产的水牛奶浓度高，含脂肪多，可以制成多种奶制品小吃，其中以姜汁撞奶最为有名，传遍广州、香港、澳门。
红豆姜撞奶
姜撞奶在香港的老式茶餐厅发扬光大，成为香港一道家喻户晓的著名甜品，深受各界人士喜爱，特别适合老人食用。
（下载“中华人”APP，邀请码999999：自《寻味中国：广东·香港》文 董仁威/转编 杜婧婧）
閱讀更多 無私的傳承者 的文章
