吃過鮮山葵的人都知道，新鮮的山葵在研磨以後，如果不及時的吃掉，20分鐘左右山葵特有的風味就慢慢的消失了。
現磨山葵
這個是為什麼呢，因為鮮山葵的辛辣味道主要來源於其含有極易氧化和揮發的異硫氰酸脂，異硫氰酸脂的產生程是由鮮山葵在研磨後，鮮山葵的部分細胞破裂，與空氣接觸所產生的，異硫氰酸脂不僅極易氧化，還極易揮發。剛研磨的鮮山葵醬融入醬油，或放入溫度高於8度的湯裡，異硫氰酸脂迅速揮發，部分有效成分氧化，鮮山葵醬的辛辣味道完全喪失。
因為異硫氰酸脂的這個特性，為了使鮮山葵更加方便食用和保存，許多科學家絞盡腦汁，但收效有限。目前市面上能解決的辦法，都是在山葵磨成的醬裡，或者山葵和辣根的混合醬里加入和鮮山葵有類似味道的芥子油或者香料異硫氰酸烯丙酯。所以這個也是大家吃料理時，覺得這個醬還是很嗆，味道沒有鮮山葵那麼純和鮮。
另外山葵和油膩的食物在一起食用時，山葵就會解除油膩，而山葵的辛辣味也會因為油膩的食物而變得不在辛辣，只留下清香。這些也是市面上的醬無法解決的問題。
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