糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
我家的人都特別喜歡吃紅燒肉，炒糖色是做紅燒肉時，最重要的的一步，只有糖色炒得好，做出來的紅燒肉，才能每一塊都看上去色澤油亮，紅潤極了，而且肉質又香又嫩，Q彈入味，一點都不油膩，好看更好吃。但是簡單的炒糖色，在很多人眼裡並不簡單，很多人炒不好糖色，最後做出來的紅燒肉，色澤沒有光澤，色澤不紅亮，而且鹽味不均勻，肉質不鮮嫩，一點都不好吃。那是因為很多人不知道：炒糖色時，冰糖萬萬不能直接下油鍋！這1步才是關鍵，不然做好的紅燒肉味道又苦又柴，色澤又黑又醜！
將五花肉清洗乾淨，然後搭配幾片生薑和兩勺食鹽一起，直接冷水下入到鍋裡面進行焯水，開火將水燒開煮上一會，然後撈出來過涼並去除浮沫。炒糖色：熱鍋熱油，油溫約六成左右，將五花肉下到鍋裡面去，然後稍微的將五花肉煸炒一下，控一下油，再將冰糖放到鍋裡面去，使用小火慢慢的炒制，等到冰糖完全都融化了，加入適量的清水。大概沒過食材的四分之三左右，開始大火煮制。大火燒開了之後再切換小火慢慢的煮，等到湯汁大概只有三分之一的時候，加生抽、老抽、食鹽調味，略作翻炒進行收汁，最後就只要撒上一些蔥花出香即可出鍋。按照我的步驟進行製作，最後的成品紅燒肉味道絕對是讓您滿意，喜歡的話就趕快跟著一起製作吧。
烹飪小貼士：
炒糖色最好用冰糖，這樣燒出來的紅燒肉色澤鮮亮，特別誘人，如果沒有，也可以普通白糖代替。紅燒肉除了好吃之外，它的營養價值也是非常豐富的，裡面含有了豐富的膠原蛋白，能夠起到美容養顏的作用，讓皮膚看起來更加有光澤，雖然紅燒肉好吃有營養，但記住千萬不要貪吃哦！
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