营养学家讲：“从营养的角度看，吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃无腿的，吃无腿的不如吃一条腿的。”这四条腿的是猪牛羊，两条腿的是鸡鸭鹅，没腿的是鱼，一条腿的就是蘑菇。蘑菇是否真有如此高的营养价值，自有科学研究的数据去佐证；不过，其味隽永，实属桌上佳品。 蘑菇，亦写作蘑菰，是可食用的蕈类，很多地方又叫菌子。
我喜欢吃菌子还是在成年后。小时候，家乡的山里，在路边就能见到一丛一丛的野菌；不过，那个时候没有人把这东西当宝贝。一来，一些野菌有毒，常常有报道哪里有一家人误吃毒蘑菇中毒啦，于是，很多人就将野菌全部打入另册；另外，烹菌子得需要放大量的荤油，不然越吃越寡（方言中词，指口淡），在物资匮乏的年代，哪家人也不会如此奢侈。我想，这后一个才是主要原因吧。
词典中释义“蘑菇”一条中，又加了半句：特指口蘑。口蘑是产于张家口外坝上草原的野蘑菇，它是很多种蘑菇的总称。汪曾祺老先生曾画过一套《口蘑图谱》，列举出最常见的不下十余种。可惜，至今无口福，未能吃到真正的口蘑。偶然在饭馆，见到有以口蘑为号召的菜品或口蘑面，尝过后生疑，这是真的口蘑吗？如同每家茶馆都在卖西湖龙井，有那么大的产量么？倒是对汪老前辈“离开已四十年，不忘昆明的菌子”，深有同感。七八月份，雨季到来，菌子齐刷刷的往外冒，这正是吃菌子的时节。大街小巷摆满了菌子，家家“无论贫富，都能吃到菌子”。而每家饭馆，也都以卖当天上市的野菌子为主打。这时候的菌子中，鸡枞（左边从土）菌与干巴菌是其中最名贵的。味道有什么好呢？口不能言，还是“如鱼入水，冷暖自知”，自己尝过后才知道。每年这个时候，有机会到昆明，都会大快朵颐。
印象最深刻的是一次在西昌吃菌子。同昆明有着相似气候的西昌，也一样盛产菌子。一年八月份，到西昌出差，乘一辆出租车去冕宁看一个客户。两个小时的颠簸，到县城已经是中午。主人很热情，带我们出门吃饭。一间很不起眼的小饭馆，客人已经坐满了，我们三个就在街沿摆了张小桌子坐下。饭菜很简单，炒鸡枞菌，青椒炒干巴菌，炒青菜，还有一个炒肉片，加上一钵青豆打碎了做的汤。菌子的味道香极了，一生难忘。是如何的好呢？看看汪老先生的描述：“但有陈年宣威火腿香味，宁波糟白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味”。这样一口下去，多少好吃的东西都尝到了，你说值不值？
有一年旅游，七月份到四姑娘山，八月份到红原大草原，返程看到山路边有卖刚采下来的野菌子，价格极便宜，连筐买下。到家立即清洗出来，一个用油炒，加大蒜片，仅放一点点盐，另外再做一个菌汤，尝尝真爽。可惜一年只能吃到一两次啊！后来摆龙门阵聊起此事，江哥略带诧异的问：不怕中毒吗？笑着解释说：不怕！一来，山民捡野菌子很多年了，能辨得出哪种能吃，哪些有毒；二来呢，我与山民素无冤仇，身价又轻，没有害我的缘由。
在川西的山里和草原上，盛产松茸。日本人很喜欢它，一来是因为营养高，另一种说法，是他们也讲究“以形补形”。日本人对松茸的喜欢，是否同生殖崇拜有关，没有研究过。以前认识一个物流的朋友，业务有一部分就是给日本人运输新鲜松茸。每年七八月份出菌子的季节，刚捡到的菌子就装箱进冷藏车，从甘孜的山里运到成都，然后坐飞机送到日本。
在甘孜，当地人认为另一种菌子更珍贵——石渠白菌。白菌生长在雅砻江流域海拔四千多米的石渠草地上，每年只有8月中的几天里可以捡到，时过则不见踪迹，有点类似于口蘑的生长方式。白菌盖小肉厚柄短、气味清香，曾作为“贡品”专奉清廷。据说味道不同一般，可惜未曾品尝，待来年8月，出关外大快朵颐。
白菌虽然稀少，想办法还能吃到；但是对于松露，就绝没那么容易啦。在欧洲，鹅肝、鱼子酱、松露菌，被誉为三大奇珍，其中又以松露最为珍稀。松露主要有黑色和白色两种，分别主产于法国和意大利。味道很特别，又只有野生的，生长在地下一米左右深处，需要用猎犬或母猪来寻找才可能挖到，因此身价极高。2007年12月1日，一块重达1.5千克的意大利白松露菌在中国澳门“国际TUSCAN白松露菌慈善拍卖会”拍卖，澳门“赌王”何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品。偶有餐厅制作以松露为食材的菜品，至多有一点刨下来的薄片就不错了。
在蘑菇家族中，木耳是很特别的，它们是蘑菇吗？还真的是。木耳有黑白两种，印象中，白木耳要高贵一些，又叫做银耳。不过，银耳的吃法却没有黑木耳花样多，多是加入各种滋补食材熬汤喝。木耳一般都是干制品，食用时用冷水发开。它们特别能涨发，一点点就能发开一小盆。我常常对此估计不足，下料时害怕加少了，于是再多加一些，发开后却经常用不了。木耳是很欺骗我们眼睛的。
既然好吃，野生的菌子满足不了人们的需求，就有了人工培植的蘑菇。早年在老家，政府为帮助农民致富，指导百姓种蘑菇。种得最多的就是圆蘑菇。收获季节到了，每天早上都能采摘，送到镇上的收购站，然后在罐头厂加工出口到国外，换取外汇。老百姓能吃到的，多是些验收不合格剩下来的。小时候想不太明白，为什么我们种出来的要给老外而自己吃不到，老外又为什么爱吃这种蘑菇呢？长大了才明白，谁叫咱当时穷呢？后来自己做西餐，体会到老外在什么菜里都可以加点圆蘑菇。老婆认为圆蘑菇有一种土腥味，不太喜欢，但我和女儿都爱吃。于我，或许有那么一点点情节在里面。
新鲜的蘑菇，多用来炒肉片或者做汤，要加一些蒜片。私下认为，蘑菇是最能体现“素菜荤做”理念的。蘑菇做菜，一定要用荤油，并且要大量的用，不然就毁了这么好的蘑菇。在四川，以“XX山珍”为号的饭馆遍地，都是以菌子为主要食材。如果那一锅汤里的荤油不够，吃到后来味道会越来越差。有一年请一个客户吃菌子火锅，中间一段时间他不见了，后来才知道，溜出去吃了碗酸辣粉，因为那菌子吃得他“口里淡出个鸟来”。
从菜市上买回各种蘑菇，有什么杏鲍菇、猴头菇、灵芝菇等。洗干净切片，放在大蒸碗里，加些蒜片，一勺鸡汤，一点点盐，上笼蒸十分钟左右，一道“清蒸杂菇”就成了。宴客时，这道菜简单又受欢迎。
在西安的一个饭馆，吃过一道“椒盐平菇”。平菇拖上面粉，用油炸，盛盘撒上椒盐。什么味道呢？外面带点脆，里面的平菇嫩嫩的，不告诉你还真吃不出这是平菇。自己在家试着做过一次，不怎么成功。做菜是有诀窍的，不得其门不知其味。
如果要吃蘑菇汤，我认为还是干菌子熬出的更香。菌子和海鲜是很神奇的东西，新鲜的好吃，而经过阳光的照射，又是一种味道。或许，这两类食物生长时都远离太阳，在和阳光充分拥抱后，变得自己都想不起原来的味道了。
上次，请几个人小聚，做一道小鸡烧蘑菇，将从东北带回的榛蘑全部用上，蘑菇香味浓烈，烧出的菜都变成黑色。但是，我珍爱的榛蘑却不如别人眼，遗憾啊。不过，李经理后来说，他一直在找蘑菇吃，好吃啊！任何东西，有人喜欢，就有人不喜欢，于菌子也一样。
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